ورود کاربر     مرا با یاد داشته باش؟
 + ثبت نام

مقالات تصادفی
عنوان: تاثير شير خشك سويا بر ويژگي هاي تغذيه اي و كيفي نان بربري

چکیده:
سابقه و هدف: نان هاي مسطح قوت غالب و منبع اصلي كربوهيدرات در سبد غذايي مردم كشور ما هستند. با توجه به اهميت افزايش زمان ماندگاري و كم كردن ميزان ضايعات آنها هدف اين پژوهش، توليد نان غني شده با شير خشك سويا به منظور افزايش ارزش تغذيه اي و به تعويق انداختن بياتي بود.
مواد و روش ها: از شير خشك سويا در مقادير 3، 5، 7 و10 % جهت توليد نان بربري استفاده شد. آزمون هاي شيميايي روي شير خشك سويا، آرد شاهد و آرد تيمار شده انجام گرفت كه عبارت بودند از: رطوبت، خاكستر، پروتئين، چربي، فيبر،pH ، گلوتن مرطوب و خشك، عدد زلني، عدد فالينگ و مقدار اندازه ذرات. آزمون بياتي به طريق تست پانل توسط 6 ارزياب آموزش ديده در روزهاي اول، سوم و پنجم انجام شد.
يافته ها: با افزودن شير خشك سويا، مقادير خاكستر، فيبر، چربي و پروتئين افزايش يافت، اما گلوتن مرطوب و خشك، عدد زلني و عدد فالينگ كاهش يافت. اختلاف بين كليه نمونه ها معني دار بود (0.05>P). ولي pH تغيير نكرد (P>0.05). نتايج آزمون حسي نشان داد که نمونه 10% شير خشک سويا از نظر بو، مقبوليت کمي داشت، اما کمترين ميزان بياتي را نشان داد. افزودن 7% شير خشک سويا تاثيرات نامطلوبي بر ويژگي هاي حسي نداشت.
نتيجه گيري: استفاده از شير خشک سويا به ميزان 3، 5 و 7% ضمن حفظ ويژگي هاي حسي، باعث بهبود خواص تغذيه اي و کاهش روند بياتي نان بربري شد.

ورود
شناسه‌ی کاربری:

رمزعبور:

ورود خودکار



واژه رمز را فراموش کرده‌اید؟

عضو شوید
SmartSection is developed by The SmartFactory (http://www.smartfactory.ca), a division of INBOX Solutions (http://inboxinternational.com)
مقاله ها > 2- مقاله های انگلیسی > 3-2- مقاله های آرد و غلات > تجهیزات موثردرتعیین کیفیت آردونان
تجهیزات موثردرتعیین کیفیت آردونان
نوشته شده توسط Aysan در تاریخ ۱۳۹۰/۱/۲۳ (1012 بار خوانده شده)
کیفیت آرد عبارتست ازمشخصات وخصوصیاتی از آرد که روی مصرف نهایی آن وکیفیت محصولات تهیه شده از آن موثر باشد.بنابراین اولا :گندم مصرف شده جهت تولید آرد خبازی وغیر خبازی بایستی دارای مشخصات لازم بوده ودر ثانی ،عملیات تولید آرد به طور مناسب انجام گرفته بطوریکه آرد مورد نظر مصرف کننده تولید گردد. اولین شرط برای تولید آرد باکیفیت کنترل گندم مصرفی وارزیابی آن است که بایستی به وسیله آزمایشگاه انجام شود .قوت آرد یاقابلیت اتساع والاستیسیته خمیر آن مربوط به میزان گلوتن گندم است که برای تعیین کمیت وکیفیت گندم می توان از دستگاه گلوتن شوی استفاده کرد این دستگاه نشاسته وگلوتن را با شستشو از یکدیگر جدا کرده ومیزان گلوتن وکیفیت آن راتعیین می نماید.

دستگاه دیگری برای اندازه گیری کیفیت آرد ،فالینگ نامیده می شود که از این دستگاه جهت میزا ن آلفا آمیلازی آرد استفاده می شود.
هرچه فعالیت این آنزیم بیشتر باشد خمیر حاصل چسبنده تر وشل تر واگر فعالیت آنزیم کمتر باشد خمیر ونان حاصل خشک
خواهند شد .
دستگاه بعدی فارینوگراف می باشد .فارینوگراف برای تعیین خواص خمیر شدن آرد ومشخصات رئولوژیکی خمیر مورد استفاده قرار می گیرد.به کمک این دستگاه می توان فهمید آرد حاصل جهت استفاده درتولید کدام یک ازمحصولات آردی مناسب است وآیا این آردبرای تولید مناسب است یا خیر.

دستگاه اکستنسوگراف : جهت تعیین کیفیت آرد استفاده می شود این دستگاه ،قابلیت تخمیر حاصل از آرد را بررسی می کند بدین منظور آرد وآب راخمیر کرده وتحت درجه حرارت ورطوبت مشخصی قرار می دهند تا تخمیر شود وسپس خمیر حاصل راتحت عمل کشش قرار می دهند بدین ترتیب قابلیت کشش،مقاومت درکشش وانرزی لازم برای کشش رامحاسبه وبه ما می دهد بنابراین ازکستنسوگراف برای آزمون آرد محصولاتی استفاده می شود که عمل تخمیر درآنها مهم است .

دستگاه shaker: برای تعیین اندازه ذرات آرد می باشد .اندازه ذرات آرد احتمالا روی ژلایتیزاسیون نشاسته موثر است اگر اندازه ذرات خیلی بزرگ باشد آرد نمی تواند مقدارمایع لازم راجذب کند وچنانچه برای محصولاتی بکار رود که درتهیه آنها ازمواد دیگری مانند روغن وشکر استفاده میشود این آردظرفیت لازم برای جذب این مواد رانخواد داشت. وهمچنین اگر آردبیش از اندازه نرم باشد محصول مناسبی نمی توان از آن تهیه نمود ولی اگر اندازه ذرات آرد مناسب باشد نانی که ازچنین آردی به دست می آید دارای ترکیبی یکنواختی بوده ودر تنور خوب باز می شود ودارای حجم کافی خواهد بود.
منبع:؟
مصرف کننده ، تخصص ، مشارکت

سایر مقالات
مقاله قبلی Fortification of pasta with split pea and faba bean flours: Pasta processing روند بیاتی و قابلیت نگهداری نان "بربری" سنتی و صنعتی مقاله بعدی
بی‌شک دیدگاه هر کس نشانه‌ی تفکر اوست، ما در برابر نظر دیگران مسئول نیستیم