ورود کاربر     مرا با یاد داشته باش؟
 + ثبت نام

مقالات تصادفی
عنوان: تاثیر نوع رنت، ظرف نگهداری و زمان رسیدن بر ویژگی های میکروبی و فیزیکو شیمیایی پنیر محلی کردی

چکیده:
پنیر محلی کردی یکی از پرمصرف ترین پنیرهای حاصل از شیر خام در ایران است که تا کنون مطالعه بسیار اندکی یر روی آن صورت پذیرفته است. در این مطالعه تاثیر زمان رسیدن، نوع ظرف نگهداری(پوست بزغاله و ظروف پلاستیکی) و آنزیم رنین(رنت سنتی و تجاری) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی پنیر محلی کردی مورد بررسی قرار گرفته است. آزمون های فیزیکوشیمیایی، شامل اندازه گیری میزان خاکستر، ماده خشک، pH، نسبت چربی به ماده خشک و نسبت پروتئین به ماده خشک و آزمون های میکروبی شامل شمارش کلی لاکتوباسیل های مزوفیل و ترموفیل، لاکتوکوکوس های مزوفیل و ترموفیل، باکتری های هوازی سایکروتروف و مزوفیل، انتروباکترها، انتروکوکوس ها و شمارش کلی کپک و مخمرها بود. نتایج حاصل نشان داد عوامل نوع رنت و ظرف نگهداری تاثیر معنی داری بر هیچ کدام از گروه های میکروبی مورد بررسی نداشته اند ((p>0.05، اما تاثیر مدت زمان بر رشد لاکتوباسیل های مزوفیل، لاکتوکوکوس های ترموفیل، باکتری های هوازی سایکروتروف، انتروباکترها وشمارش کلی کپک و مخمرها معنی دار (p<0.05) بود. میزان ماده خشک، خاکستر، اسیدیته و pH در نمونه های پنیر تحت تاثیر ظرف نگهداری قرار گرفته (p<0.05)و نوع رنت نیز تاثیر معنی داری بر میزان ماده خشک، خاکستر و نسبت چربی به ماده خشک داشت(p<0.05). تاثیر زمان رسیدن به جز در مورد نسبت پروتئین به ماده خشک در سایر موارد معنی دار بوده است(p<0.05). در نهایت با توجه به این نتایج به نظر می رسد که پنیر حاصل از رنت سنتی در مقایسه با پنیر های حاصل از رنت تجاری از لحاظ ارزش تغذیه ای دارای کیفیت بالاتری می باشد. همچنین استفاده از رنت سنتی و پوست بزغاله (که به طور سنتی در تولید پنیر محلی کردی بکار می رود) تاثیری بر کیفیت میکروبی این پنیر نداشته است (p>0.05).

ورود
شناسه‌ی کاربری:

رمزعبور:

ورود خودکار



واژه رمز را فراموش کرده‌اید؟

عضو شوید
SmartSection is developed by The SmartFactory (http://www.smartfactory.ca), a division of INBOX Solutions (http://inboxinternational.com)
مقاله ها > 2- مقاله های انگلیسی > 3-2- مقاله های آرد و غلات > تجهیزات موثردرتعیین کیفیت آردونان
تجهیزات موثردرتعیین کیفیت آردونان
نوشته شده توسط Aysan در تاریخ ۱۳۹۰/۱/۲۳ (954 بار خوانده شده)
کیفیت آرد عبارتست ازمشخصات وخصوصیاتی از آرد که روی مصرف نهایی آن وکیفیت محصولات تهیه شده از آن موثر باشد.بنابراین اولا :گندم مصرف شده جهت تولید آرد خبازی وغیر خبازی بایستی دارای مشخصات لازم بوده ودر ثانی ،عملیات تولید آرد به طور مناسب انجام گرفته بطوریکه آرد مورد نظر مصرف کننده تولید گردد. اولین شرط برای تولید آرد باکیفیت کنترل گندم مصرفی وارزیابی آن است که بایستی به وسیله آزمایشگاه انجام شود .قوت آرد یاقابلیت اتساع والاستیسیته خمیر آن مربوط به میزان گلوتن گندم است که برای تعیین کمیت وکیفیت گندم می توان از دستگاه گلوتن شوی استفاده کرد این دستگاه نشاسته وگلوتن را با شستشو از یکدیگر جدا کرده ومیزان گلوتن وکیفیت آن راتعیین می نماید.

دستگاه دیگری برای اندازه گیری کیفیت آرد ،فالینگ نامیده می شود که از این دستگاه جهت میزا ن آلفا آمیلازی آرد استفاده می شود.
هرچه فعالیت این آنزیم بیشتر باشد خمیر حاصل چسبنده تر وشل تر واگر فعالیت آنزیم کمتر باشد خمیر ونان حاصل خشک
خواهند شد .
دستگاه بعدی فارینوگراف می باشد .فارینوگراف برای تعیین خواص خمیر شدن آرد ومشخصات رئولوژیکی خمیر مورد استفاده قرار می گیرد.به کمک این دستگاه می توان فهمید آرد حاصل جهت استفاده درتولید کدام یک ازمحصولات آردی مناسب است وآیا این آردبرای تولید مناسب است یا خیر.

دستگاه اکستنسوگراف : جهت تعیین کیفیت آرد استفاده می شود این دستگاه ،قابلیت تخمیر حاصل از آرد را بررسی می کند بدین منظور آرد وآب راخمیر کرده وتحت درجه حرارت ورطوبت مشخصی قرار می دهند تا تخمیر شود وسپس خمیر حاصل راتحت عمل کشش قرار می دهند بدین ترتیب قابلیت کشش،مقاومت درکشش وانرزی لازم برای کشش رامحاسبه وبه ما می دهد بنابراین ازکستنسوگراف برای آزمون آرد محصولاتی استفاده می شود که عمل تخمیر درآنها مهم است .

دستگاه shaker: برای تعیین اندازه ذرات آرد می باشد .اندازه ذرات آرد احتمالا روی ژلایتیزاسیون نشاسته موثر است اگر اندازه ذرات خیلی بزرگ باشد آرد نمی تواند مقدارمایع لازم راجذب کند وچنانچه برای محصولاتی بکار رود که درتهیه آنها ازمواد دیگری مانند روغن وشکر استفاده میشود این آردظرفیت لازم برای جذب این مواد رانخواد داشت. وهمچنین اگر آردبیش از اندازه نرم باشد محصول مناسبی نمی توان از آن تهیه نمود ولی اگر اندازه ذرات آرد مناسب باشد نانی که ازچنین آردی به دست می آید دارای ترکیبی یکنواختی بوده ودر تنور خوب باز می شود ودارای حجم کافی خواهد بود.
منبع:؟
مصرف کننده ، تخصص ، مشارکت

سایر مقالات
مقاله قبلی Fortification of pasta with split pea and faba bean flours: Pasta processing روند بیاتی و قابلیت نگهداری نان &quot;بربری&quot; سنتی و صنعتی مقاله بعدی
بی‌شک دیدگاه هر کس نشانه‌ی تفکر اوست، ما در برابر نظر دیگران مسئول نیستیم