ورود کاربر     مرا با یاد داشته باش؟
 + ثبت نام

مقالات تصادفی
چه چیزی با ارزش‌تر از وفاداری پایدار است؟ مسلما یک برنامه وفاداری پایدار. اگرچه برنامه‌های وفاداری در بسیاری از سازمان‌ها از چپ و راست طراحی و پیاده سازی مي‌شوند، از طرف دیگر هم به نظر مي‌رسد که تعداد بسیار زیادی از آنها بدون اینکه به هدف خود برسند از دور خارج مي‌شوند.

امروزه مشخص شده است که ارزش یک مشتری قدیمي‌بسیار بیشتر از یک مشتری جدید است، ولی مشکل این برنامه‌های وفاداری چیست که نمي‌توانند کار خود را به خوبی انجام دهند؟ این سوالی است که در این مقاله به آن پاسخ داده مي‌شود.
یک برنامه وفاداری چه کارهایی مي‌تواند انجام دهد؟
خلق یک برنامه وفاداری موفق، نیازمند تعریف کردن حاصلی است که از این تلاش انتظار مي‌رود. تنها با داشتن اهداف روشن است که یک سازمان مي‌تواند مکانیزم‌های مناسبی طراحی کند و سپس در مورد میزان اثربخشی این مکانیزم‌ها قضاوت کند. نکته مهم توجه کردن به چیز‌هایی است که یک برنامه وفاداری نمي‌تواند انجام دهد. یک برنامه وفاداری نمي‌تواند ایجاد وفاداری کند. پنج هدفی که این برنامه‌ها مي‌توانند در راستای رسیدن به آنها تلاش کنند عبارتند از:
جلوی خروج مشتریان را بگیرد. در برخی موارد برنامه‌های وفاداری چیزی ایجاد مي‌کنند که بازاریاب‌ها به آنها موانع خروج مي‌گویند. به این‌ترتیب که آنها تغییر دادن فروشنده‌ای که مشتری از او خرید مي‌کند را سخت مي‌کنند. این کار در صنایعی کاربرد دارد که مشتریان در آنها تنها از یک سازمان خاص خرید مي‌کنند. هدف این برنامه‌ها جلوگیری خروج مشتریان از سازمان به سمت سازمان‌های رقیب است.
فروش به مشتریان وفادار را افزایش دهد. برای محصولاتی که مشتری آنها را از چندین سازمان مختلف خریداری مي‌کند، استفاده از این برنامه‌ها باعث مي‌شود که مشتری بخش بیشتری از محصول مورد نیاز خود را از سازمان خاصی بخرد.
از مشتری بخواهد که خرید بیشتری انجام دهد. در موارد بالا تفکر، اینگونه بود که مشتری تنها به اندازه‌ای که نیاز دارد خرید مي‌کند و بحث سر این بود که این نیاز را از کجا برآورده کند و سازمان‌ها چگونه بخش بیشتری از تامین آن نیاز را به خودشان تخصیص دهند، ولی یک برنامه وفاداری مي‌تواند تقاضا را هم افزایش دهد به این‌ترتیب که مشتریان را تشویق به خرید چیز‌هایی بکند که در نبود آن برنامه خاص، آنها را خریداری نمي‌کرد.
به رفتار و‌ترجیحات مشتری جهت بدهد. یکی از مزایای یک برنامه وفاداری که در گذشته به خوبی عمل کرده است، توانایی تامین کردن اطلاعات مفید در مورد مشتریان است. این داده‌ها هم مي‌تواند ایده‌هایی در مورد رفتار خرید مشتریان به سازمان بدهد و هم مي‌تواند سازمان‌ها را قادر به هدف گرفتن بخش خاصی از مشتریان بکند.
خلق سود كند برخی از برنامه‌های وفاداری حتی مي‌توانند به عنوان مرکز سود دهی هم عمل کنند.
تا حالا پنج هدفی را که یک برنامه وفاداری مي‌تواند دنبال کند شرح دادیم. هر برنامه ای باید برای خدمت در راستای اهداف خاصی طراحی شود و اولویت‌هایی که در نظر دارد باید کاملا مشخص باشد. نمي‌توان برنامه‌ای داشت که به صورت همزمان همه این اهداف را دنبال مي‌کند.
اهرم‌های وفاداری
در ظاهر طراحی یک برنامه وفاداری کار دشواری به نظر نمي‌رسد. باید در نظر مشتریان جذاب باشد و زیاد گران نباشد. ولی هر دو طرف این معادله دشوار‌تر از چیزی هستند که در ظاهر به نظر مي‌رسند. برخی عناصر در این برنامه‌ها هستند که در عین اینکه بسیار مهم هستند، طراحی آنها نیز دشوار است.
قابلیت تقسیم جایزه‌ها: مشتریان برنامه‌هایی را‌ترجیح مي‌دهند که قابلیت تقسیم شدن بالایی داشته باشند؛ چرا که به این‌ترتیب فرصت‌های تبادل فراوانی برای مشتریان به وجود مي‌آید و در نتیجه حداقل جایزه هدر رفته را به دنبال دارد. آنها برنامه‌هایی که تقسیم‌پذیری کمي ‌دارند را آنقدر پرهزینه مي‌بینند که در بسیاری از موارد از همان ابتدا وارد برنامه نمي‌شوند. در مقابل، مدیران دوست ندارند برنامه‌هایی ایجاد کنند که قابلیت تقسیم بالایی داشته باشد؛ چرا که این برنامه‌ها نمي‌توانند مشتری را در سازمان نگه دارند. زمانی که فردی مي‌تواند با 5000 امتیاز جایزه ببرد، چرا دنبال 10000 امتیاز برود؟ یک برنامه خوب برنامه‌ای است که میان نیاز مشتریان و خواست مدیران تعادل برقرار کند.
درک لحظه: تحقیقات نشان مي‌دهند که هر چه مشتریان در یک برنامه وفاداری جلوتر مي‌روند، بیشتر از آن استفاده مي‌کنند. در مقابل زمانی که تازه در بدو ورود به برنامه هستند، از آنجایی که هنوز هیچ پیشرفتی نکرده‌اند، جایزه‌ها بسیار دور از دسترس به نظر مي‌رسد. بدتر از این آن است که آنها فکر مي‌کنند که رسیدن به اهدافی که مدنظر دارند چقدر دشوار است. بهترین کار این است که در ابتدای راه مشتریان را کمي‌به جلو هل دهیم. تنها به این‌ترتیب است که مشتریان شروع به پیش رفتن در کاری مي‌کنند، ولی به یک نکته باید توجه داشت، اینکه اگر مشتریان احساس کنند جایزه ای که مي‌گیرند به دلیل رفتار آنها نیست، در این صورت این تاکتیک تاثیر کمي‌خواهد داشت.
ماهیت جایزه‌ها: تحقیقات نشان داده است که مشتريان بیشتر علاقه‌مند به گرفتن جایزه‌هایی هستند که برای آنها لذت به وجود مي‌آورد (مانند سفرهای تفریحی) تا جایزه‌هایی که به صورت نقدی به آنها داده مي‌شود. به همین دلیل هم بسیاری از برنامه‌های وفاداری سعی مي‌کنند جایزه‌هایی که مي‌دهند بیشتر بر مبنای لذت مشتریان طراحی شده باشد تا اینکه کاربردی باشد.
گسترش روابط: در برخی موارد تنها فایده یک برنامه «ده تا بخرید یازده تا ببرید»، به هدر دادن محصولات سازمان است. در نهایت زمانی که یک مشتری به اندازه‌ای به محصول علاقه‌مند است که ده تا از آن را بخرد، مسلما یازدهمي‌را هم خواهد خرید. با این برنامه‌ها، سازمان تنها به مشتریانی که زیاد خرید مي‌کنند، نوعی تخفیف مي‌دهد. یک برنامه ارزشمند‌تر آن است که سبد خرید مشتری را گسترش دهد. برای مثال یک کافی شاپ به جای اینکه پس از ده لیوان قهوه لیوان یازدهم را رایگان بدهد، بهتر است که همان لیوان دهم را بزرگ‌تر یا با کلوچه تحویل دهد. بدین‌ترتیب نه تنها به مشتری یک جایزه بر مبنای لذت داده شده است که مشتری با یک محصول جدید کافی شاپ هم آشنا شده است.
اشتباهاتی که باید از آنها احتراز کرد
ما تا حالا عناصر مهم در طراحی یک برنامه وفاداری را مشخص کردیم. عناصری که در صورتی که درست طراحی شوند، مشخص کننده تفاوت میان یک برنامه خوب و یک برنامه بد یا متوسط هستند. پس به نظر مي‌رسد که همیشه خراب کاری‌ها در جزئیات رخ مي‌دهند. به همین دلیل هم اینجا نکاتی را مي‌گوییم که باید در زمان طراحی یک برنامه وفاداری در نظر داشت تا برنامه با شکست مواجه نشود.
یک محصول جدید ایجاد نکنید. در صورتی که برنامه‌ای که شما دارید عملکردی معادل دادن تخفیف به مشتریان دارد، در این صورت شما تنها به افراد پول مي‌دهید که از شما خرید کنند و بیشتر عدم وفاداری را در میان مشتریان رواج مي‌دهید. به این‌ترتیب شما به تدریج در یک جنگ قیمتی مي‌افتید و مجبور مي‌شوید که برای مقابله با رقبایتان قيمت‌ها را از این هم کمتر کنید و به این‌ترتیب حاشیه سود شما کاهش مي‌یابد.
بر مبنای میزان سودی که به دست مي‌آورید جایزه بدهید، نه بر مبنای تعداد فروش: اندازه‌گیری میزان وفاداری تنها بر اساس معیارهای ساده‌ای مانند تعداد فروش مي‌تواند بسیار فریب دهنده باشد. وفاداری مشتریان را باید بر اساس میزان سودی که برای سازمان به همراه دارند ارزیابی کرد نه بر اساس میزان خریدی که انجام مي‌دهند.
سود را از دست ندهید: زمانی که مي‌توان یک مشتری را با یک پاداش بدون هزینه برای سازمان خوشحال کرد، هیچ دلیلی براي کم کردن سود سازمان وجود ندارد. برای مثال یک شرکت هواپیمایی در آمریکا به مشتریانی که کارت طلایی پرواز در اختیارشان بود، این امکان را مي‌داد که غذایشان را پیش از آنهایی که کارت نوع دیگری در دست دارند یا هیچ کارتی ندارند انتخاب کنند. به این‌ترتیب مشتری مي‌توانست مطمئن باشد که غذای مورد علاقه‌اش به او مي‌رسد و در عین حال این کار برای سازمان هواپیمایی هم هیچ هزینه‌ای به دنبال نداشت، چرا که در نهایت تعداد هر نوع غذایی که به هواپیما برده مي‌شد، با یکدیگر برابر بود.
قولی ندهید که نتوانید عملی کنید: زمانی که یک برنامه وفاداری این گونه طراحی مي‌شود که به مشتریانش خدمتی را بدهد که آنها مایل هستند، سازمان باید اطمینان حاصل کند که سرویسی که این مشتریان خاص به این شیوه مي‌گیرند، بهتر از سرویسی است که مشتریان در غیر این صورت مي‌گیرند. این موضوع مخصوصا زمانی صحت دارد که یک مشتری به سادگی مي‌تواند کیفیت دو نوع خدمت ارائه شده را با یکدیگر مقایسه کند. برای مثال، یک مشتری کلاس اول در هواپیما به راحتی مي‌تواند در زمان تحویل گرفتن بار، ببیند که بسیاری از بارهای مشتریان کلاس‌های پایین‌تر زودتر از بار او به صاحبانشان تحویل داده مي‌شود. موضوعی که این نکته را حتی بدتر هم مي‌کند، این است که مشتریان میانگین‌ها را با یکدیگر مقایسه نمي‌کنند، بلکه حد‌های نهایی را با هم مقایسه مي‌کنند. به این‌ترتیب که آنها تنها زمانی متوجه سرعت تحویل بار کلاس‌های دیگر مي‌شوند که بار خودشان هنوز تحویل داده نشده است. تحقیقات نشان داده اند که بارهایی که علامت اولویت روی آنها خورده است، معمولا زودتر از بارهای دیگر از هواپیما خارج مي‌شوند. ولی در عین حال، این نکته هم وجود دارد که قبل از اینکه آخرین بار با علامت اولویت‌دار خارج شود، بسیاری از بارهای عادی دیگر هم خارج شده‌اند و این دقیقا زمانی است که مشتریان کلاس اول شروع به فکر کردن به این موضوع مي‌کنند که خدمتی که به آنها ارائه مي‌شود، از خدمتی که به مشتریان کلاس‌های دیگر ارائه مي‌شود، بد‌تر است. بنابر این مدیران باید دقت داشته باشند که کیفیت بدترین حالت یک خدمت عالی، از متوسط یک سرویس متوسط پایین‌تر نباشد.
در نهایت اینکه شاید مهم‌ترین نکته موفقیت یک برنامه وفاداری به میزان جدی اجرا شدن آن بستگی داشته باشد، ولی در نهایت، با وجود همه اینها ممکن است به دست آوردن وفاداری واقعی کار سختی باشد، ولی سازمان‌ها در صورتی که به نکات فوق توجه داشته باشند، مي‌توانند انتظار روابط بهتر و طولانی مدت‌تری را با مشتریانشان داشته باشند.
سریما نازاریان
منبع: HBR
به نقل از دنیای اقتصاد

ورود
شناسه‌ی کاربری:

رمزعبور:

ورود خودکار



واژه رمز را فراموش کرده‌اید؟

عضو شوید
SmartSection is developed by The SmartFactory (http://www.smartfactory.ca), a division of INBOX Solutions (http://inboxinternational.com)
مقاله ها > 2- مقاله های انگلیسی > 3-2- مقاله های آرد و غلات > روند بیاتی و قابلیت نگهداری نان "بربری" سنتی و صنعتی
روند بیاتی و قابلیت نگهداری نان "بربری" سنتی و صنعتی
نوشته شده توسط Parinaz در تاریخ ۱۳۹۰/۱/۲۱ (1438 بار خوانده شده)
نان های مسطح سنتی ایران بسرعت بیات شده و به همین دلیل موجب افزایش ضایعات می شوند.در این مطالعه 2 تیمار نان بربری با یکدیگر
مقایسه شدند. نمونه های تیمار سنتی از 4 نانوایی تهیه شد .درتولید خمیر نان سنتی از مخلوط کن هایی با دور پایین استفاده می شود و دما ی
محل تخمیر تابعی از دمای محیط است . تیمار صنعتی که با رعایت استاندار ملی تولید نان سنتی و با استفاده از مخلوط کن 80 دور در دقیقه
تهیه شد. در این مطالعه نمونه سنتی نان بربری با نمونه های صنعتی از نظر کیفیت و تغییرات سفتی بافت طی 3 روز نگهداری، توسط دستگاه
بافت سنج universal مدل Hounsfield –H5KS ساخت انگلستان بررسی شد. نمونه ها به تعداد یکسان از حاشیه و مناطق میانی نان
انتخاب و مورد آزمایش قرار گرفتند. داده ها با نرم افزار SAS و آزمون ANOVA مورد تجزیه تحلیل قرار گرفت.نتایج نشان میدهد تیمار
صنعتی دارای بافت همگن تر بوده و میزان سختی بافت نان صنعتی طی 3 روز نگهداری در مقایسه با نان سنتی کمتر می باشد. همچنین میزان
افزایش سختی بافت ،در تیمار صنعتی دارای کمترین مقدار نسبت به نان سنتی بود.

پس از پخت تغییرات فیزیکو شیمیایی مختلفی در نان اتفاق می افتد که منجر به بروز تغییرات در پوسته و مغز نان می شود که
اصطلاحا به آن بیاتی می گویند. به تاخیر انداختن بیاتی یکی از مسائل مهم در صنعت پخت است و از جنبه اقتصادی اهمیت
زیادی دارد.طی فرایند بیاتی ویژگی های کیفی نان از قبیل،بو،طعم و مزه و قابلیت جویدن محصول تغییر می کند و مواد آروماتیک
و رطوبت از مغز نان به پوسته انتشار می یابد.در نان بیات، قابلیت جویدن و تراکم پذیری کاهش می یابد و با کاهش رطوبت
درمغز نان، تردی وپوکی نان را از دست رفته ونان حالت چرمی به خود می گیرد ( 1). مهمترین تغییری که طی بیاتی نان اتفاق می
افتد، افزایش تدریجی سفتی بافت است( 3,2 ).درفرایند بیاتی رنگ سطح نان تیره شده و کریستالیزاسیون نشاسته در مغز نان
صورت می گیرد. قابلیت نگهداری طولانی تر نان به توانایی باند شدن آرد گندم با آب بستگی دارد( 4) .پیوندهای عرضی بین
نشاسته و گلوتن که در حین پخت تشکیل می شود ،به دنبال کاهش انرژی سینتیک طی مدت نگهداری نان ،تقویت شده و موجب
سفت تر شدن نان می شوند( 5).بسیاری ازمصرف کنندگان،بافت نان را،عامل قضاوت درخصوص کیفیت می دانند( 6). ارزیابی
های دستگاهی بعنوان یک روش در کنار ارزیابی های حسی، برای کنترل کیفی نان در طول پروسه تولید و زمان نگهداری استفاده
شوند ( 8,7 ).خصوصیات مکانیکی نان بطور عمده مربوط به الاستیسیته و بیاتی( یا سفتی نان ) است، که تاثیر زیادی روی
تقاضای خرید مشتری دارد( 9). مقادیر سفتی نان همراه با سایر خصوصیات مانند مواد معطر، نشان دهنده درجه بیاتی نان می
باشد( 10 ). یکی از دلایل ضایعات نان نیز بیات شدن سریع نانهای سنتی است ( 11 ).ایران یکی از پر مصرف ترین کشورها در
زمینه مصرف نان است ( 12 ).نان بربری 95 % نان مصرفی در استان گلستان را شامل می شود و ضایعات نان توسط هر فرد 1329
گرم در ماه برآورد می شود ( 13 ).کیفیت مخلوط کردن و تخمیر نیز بر روند بیاتی نان تاثیر می گذارد و هر چه زمان تخمیر کوتاه
تر باشد نان سریع تر بیات می شود( 15,14 ). درجه حرارت بهینه برای تخمیر 27 تا 38 درجه سانتیگراد است اما تخمیر آهسته تر
طعم بهتری ایجاد نموده و موجب تعویق بیاتی می شود( 16 ). با بکار بردن مقدار بیشتر مخمر، زمان نگهداری نان افزایش می یابد
و سفتی بافت نان کاهش می یابد( 17 ). افزایش درصد مصرف مخمر،بیات شدن نان با سرعت کمتری صورت می پذیرد( 18 ).
مواد و روش:
به منظور حذف تاثیر خصوصیات آرد بر کیفیت نان ،آرد ستاره با درجه استخراج 82 % از یک کارخانه تهیه و برای تهیه 2
تیمار بین نانوایی ها توزیع شد.خمیر نان بربری سنتی و صنعتی به ترتیب با مخلوط کن هایی با دور 25 و 80 دور در دقیقه انجام
شد.تخمیر خمیر صنعتی در دمای 28 - 30 درجه سانتیگراد و بمدت 120 دقیقه و رعایت کامل زمانهای استراحت ثانویه و نهایی
مطابق استاندار نان سنتی به شماره 2628 تهیه شد. خمیر هر 2 تیمار، در شرایط یکسان پخت گردیدند.تیمارها پس از سرد شدن به
مدت 90 دقیقه در دمای 25 0c ،در بسته های پلاستیکی بسته بندی و جهت تعیین میزان بیاتی طی 3 روز نگهداری ( 24،48،72
ساعت پس از پخت )مورد آزمون قرار گرفت.سرعت کمپرس پروب 25 mm/min و 5000, Load Cell نیوتن بر روی
دستگاه نصب گردید. میزان فشردگی نان ها توسط دستگاه بر روی cm 1 تنظیم شد. به منظور بدست آوردن نتایج،نمونه ها به
تعداد یکسان ،از حاشیه و مناطق میانی نان انتخاب و مورد آزمایش قرار گرفتند. تجزیه و تحلیل آماری:نتایج با نرم افزار SAS و
با کمک آزمون ANOVA مورد تجزیه تحلیل قرار گرفت.
نتایج و بحث:
مقایسه میانگین داده ها به تفکیک کد 1تا 5 (کد 1 تیمار صنعتی و کد 2- 5 نمونه های نان بربری سنتی )برای روز اول تفاوت
معنی داری را بین نمونه ها نشان نداد.اعمال کمپرس روز اول در نان های صنعتی ، نقطه شکستی در بافت ایجاد نکرد، به عبارت
دیگر بافت نان صنعتی به شکل مطلوبی نرم بود و به میزان بیشتری، قابلیت فشرده شدن را داشت و بافت این تیمار همگن تراز
نمونه های سنتی گزارش گردید.نمونه نان های سنتی بویژه کد 3 کمترین میزان پوکی و تخلخل را داشت و مقاومت بیشتری در
مقابل نیروی فشار و کمپرس شدن از خود نشان داد.نمونه نانهای سنتی کد 2و 4 که بیشترین مدت تخمیر اولیه را داشتند در روز
دوم از بافت نرمتری در بین سایر نمونه های سنتی برخوردار بودند. 48 ساعت پس از پخت نمونه نان بربری صنعتی با کمترین
میزان سفتی بافت ،تفاوت معنی داری با کد 5 نان بربری سنتی نشان داد.در روز سوم نیز نمونه های تیمار صنعتی کمترین میزان
سفتی یا بیاتی را نشان دادند.مقدار سفتی تیمار صنعتی در این روز اندکی کمتر از میزان سفتی در روز دوم بود.همچنین در روز
سوم میزان سفتی کد 3 تیمار سنتی بالاترین رقم را به خود اختصاص داد و این تفاوت با تیمار صنعتی معنی دار گردید.مقایسه
میانگین نتایج آزمون سفتی تیمارسنتی و صنعتی طی 3 روز،تفاوت معنی داری در سطح اطمینان 95 % نشان نداد ( p>0.05 )که
علت آن به ضخامت متغیر بافت نانهای بربری و تشدید اثر حرارت پخت در نقاط نازک تر و خشک شدن یا اصطلاحا برشته شدن
نان در این نقاط مربوط است، لذا داده های مربوط به سنجش سفتی نان در نقاط مختلف نان از پراکندگی بالایی برخوردار بوده که
موجب گردید در آنالیز آماری فاصله زیاد بین داده ها معنی دار نگردد.کمترین میزان افزایش سفتی نان 72 ساعت پس از پخت
مربوط به تیمار صنعتی است که با استفاده از 1,12 % مخمر و مخلوط کن دور بالا تهیه گردید ، این نتایج با یافته های مطالعه
عباس مهرائی در سال 1382 در ارتباط با تاثیر افزایش درصد مخمر مصرفی در تهیه خمیر و کاهش روند بیاتی نان همخوانی دارد،
در عین حال در تهیه نان سنتی کد 5 نیز از 1 درصد مخمر استفاده شده است اما روند بیاتی آن از سرعت بالاتری برخورداراست
،که به علت عدم رعایت زمان مناسب برای تخمیر و دور کم مخلوط کن می باشد ،این مورد با یافته های ادونل در سال 2000
همخوانی دارد.در بین نمونه های موجود، نان سنتی کد 2 دارای بیشترین زمان تخمیر و کمترین میزان سفتی بافت در 24 ساعت
اول را داشت که با افزایش مدت زمان نگهداری و در روز دوم این اختلاف کاهش می یابد ،این موضوع با گزارش فریلیچ در سال
1948 همخوانی داردهمچنین کمترین میزان سفتی بافت 72 ساعت پس ازپخت در بین تیمار سنتی مربوط به کد 2 می باشد ، این
موضوع با یافته های ادنل در سال 2000 مطابق دارد.میزان بیاتی بافت تیمار سنتی کد 2 در 72 ساعت پس از پخت ،با توجه به
زمان تخمیر با یافته های مهرائی مطابقت نداشت.سفتی بافت نان های سنتی در طول دوره نگهداری افزایش داشت ،اما نان صنعتی
با اندکی افزایش و سپس کاهش سفتی روبرو بود. همچنین در خصوص تاثیر میزان مصرف مخمر روی درجه بیاتی ،با توجه به
اینکه معمولا 0,5 تا 1,5 درصد مخمر به وزن آرد افزوده می شود و در تیمار صنعتی 1,12 % و در تیمار سنتی کد 5 نیز 1%
مخمراستفاده گردید، روند افزایش سفتی بافت نان صنعتی و نیز نان سنتی کد 5 در روز های سوم نگهداری کمتر از سایر نمونه ها
بود که با نتایج مطالعات ادلمن و همکارانش در سال 1950 و مطالعه مهرائی در سال 1382 همخوانی دارد. تیمار صنعتی با بیشترین
میزان مخمر مصرفی، کمترین میزان افزایش سفتی و بیاتی را داشته است که با نظر ادلمن و همکاران در سال 1950 و نظر فریلیچ
در سال 1948 همخوانی دارد. کیفیت نان بربری تولید شده به روش سنتی کاملا به مهارت نانوا بستگی دارد و در شرایط فعلی این
کیفیت بسیار نازل بوده و موجب افزایش ضایعات نان می گردد.با توجه به اینکه همراه با افزایش سرعت مخلوط نمودن خمیر و
طولانی شدن زمان تخمیر ونیز کاربرد مخمر بیش از 1 درصد ورنی آرد ، کیفیت بافت نان پس از پخت به مدت طولانی حفظ شده
و سرعت بیات شدن نان و متعاقب آن دور ریز نان کاهش می یابد،ضروری است ضمن انجام اصلاحات تکنولوژیکی در فرایند
تولید خمیر، نظیر استفاده از مخلوط کن های دور بالا،انجام تخمیر کامل به منظور افزایش تخلخل خمیر و پوکی بیشتر ونیز افزایش
حجم بافت نان و کنترل دما ی تخمیر،به روند صنعتی نمودن پروسه تولید نان در کشور سرعت بخشیده شود تا یارانه تخصیصی
دولت به بخش آرد و نان، اثر بخشی بیشتری یافته و اهداف ارتقاء امنیت غذایی جامعه نیز تامین گردد.
منابع :
-1 رجب زاده،ن ، 1375 . تکنولوژی نان .موسسه انتشارات دانشگاه تهران . 375 و 376 .
٢- Gray, J.A. and Bemiller, J.N. 2003. Bread staling: Molecular basis and control. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 2, 1–21.
٣- Jiang, Z., LI, X., Yang, S., Li, L. and Tan, S. 2005. Improvement of the breadmaking quality of wheat flour by the
hyperthermophilic xylanase B from Thermotoga maritima. Food Res. Int. 38, 37–43.
٤-Boyaciog˘ lu, M. H., & D’Appolonia, B. L. (1994). Characterization and utilization of durum wheat for breadmaking. III
Staling properties of bread baked from bread wheat flours and durum wheat flours. Cereal Chemistry, 71, 34–41.
۵-Martin,M.L. , Zeleznek, K.J, and Hoseney .R.C. 1991.”A Mechanism of Bread Firming.II. Role of Starch Hydrolyzing
Enzymes”;cereal chem ,68,503.
۶-Pyler,E.J. 1988 “in” Baked product texture: Correlations between instrumental and sensory characterization using Flash
Profile.
٧-N. Lassoueda,b,c, J. Delaruea, B. Launaya, C. Michona. 2007.Baked product texture: Correlations between instrumental and
sensory characterization using Flash Profile .Journal of Cereal Science
8- Baruch, D., Atkins, T.D. 1989. The Wheat Research Institute Chomper, an instrument that measures crumb flexibility. Cereal
Chemistry, 66: 56–58.
٩- Scanlon, M.G., Zghal, M.C. 2001. Bread properties and crumb structure.Food Research International 34, 841– 864.
10- Abdellatif Mohamed, Patricia Rayas-Duarte, Jingyuan Xu .2008 .Hard Red Spring wheat/C-TRIM 20 bread:
Formulation,processing and texture analysis . Food Chemistry,107: 516–524.
-11 جمالیان، ج و رحیمی، ا،ر. 1382 .اثر پودر آب پنیر بر خواص رئولوژیک خمیر و بیاتی نان سنکگ –علوم و فنون کشاورزی و منایع طبیعی . 7( 1) .
.189-179
-12 سیدین ، 1386 .همایش یک روزه گندم،آرد و نان – خمیر مایه ایران - 20 ، 7- 11 .
-13 ایرانی ،پ ، 1383 . بررسی علل و میزان ضایعات آرد و نان های مختلف. روشهای پیشگیری از اتلاف منابع ملی .فرهنگستان علوم جمهوری اسلامی
ایران ، 217 - 227 .
-14 مهرائی، ع . 1382 .بهبود شرایط تخمیر نان بربری – .پایان نامه کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی ،دانشکده کشاورزی،دانشگاه تربیت مدرس،تهران.
Roiter -15 و همکاران ، 1968 "در" مهرائی، ع . 1382 .بهبود شرایط تخمیر نان بربری.
16-Odonell,K.، 2000 . Food Products. Simple steps to Artisan Breads . Food service Focus ,16-22.
١7 - ادلمن و همکاران، 1950 ، "در" ناصحی،ب . 1374 . ارزشیابی روش های اندازه گیری بیاتی نانهای مسطح ابران .پایان نامه کارشناسی ارشد مهندسی
صنایع غذایی ،دانشکده کشاورزی،دانشگاه تربیت مدرس،تهران،ص 175
-18 فریلیچ، 1948 ، "در" مهرائی، ع . 1382 . بهبود شرایط تخمیر نان بربری
مصرف کننده ، تخصص ، مشارکت

سایر مقالات
مقاله قبلی تجهیزات موثردرتعیین کیفیت آردونان آرد ونان سوخاری مقاله بعدی
بی‌شک دیدگاه هر کس نشانه‌ی تفکر اوست، ما در برابر نظر دیگران مسئول نیستیم