ورود کاربر     مرا با یاد داشته باش؟
 + ثبت نام

مقالات تصادفی
Abstract
The changes in chemical composition, main physico-chemical parameters, classical nitrogen fractions, caseins and their degradation products, and some fat characteristics were studied during the ripening of ten batches of Ahumado de A ´ liva cheese, a traditional variety made in the north of Spain. The values of the different compositional and physico-chemical parameters at the end of the ripening did not differ significantly from those found in other cows’ milk cheeses elaborated by similar technology. The low pH values are outstanding. The presence of residual lactose at the end of ripening is also relevant. Total soluble nitrogen and nonprotein nitrogen increased very little during ripening. The evolution of the values of the different nitrogen fractions show that this cheese undergoes very little proteolysis and that the rennet is the main proteolytic agent. Using PAGE, it was possible to show that, throughout ripening, only 22% of as-casein and 9% of b-casein were degraded. The TBA value indicated that the fat of Ahumado
de A ´ liva cheese does not undergo noticeable autooxidation during ripening. The acidity index of the fat also indicated that this cheese underwent little lipolysis during ripening.


ورود
شناسه‌ی کاربری:

رمزعبور:

ورود خودکار



واژه رمز را فراموش کرده‌اید؟

عضو شوید
SmartSection is developed by The SmartFactory (http://www.smartfactory.ca), a division of INBOX Solutions (http://inboxinternational.com)
مقاله ها > 2- مقاله های انگلیسی > 3-2- مقاله های آرد و غلات > روند بیاتی و قابلیت نگهداری نان "بربری" سنتی و صنعتی
روند بیاتی و قابلیت نگهداری نان "بربری" سنتی و صنعتی
نوشته شده توسط Parinaz در تاریخ ۱۳۹۰/۱/۲۱ (1202 بار خوانده شده)
نان های مسطح سنتی ایران بسرعت بیات شده و به همین دلیل موجب افزایش ضایعات می شوند.در این مطالعه 2 تیمار نان بربری با یکدیگر
مقایسه شدند. نمونه های تیمار سنتی از 4 نانوایی تهیه شد .درتولید خمیر نان سنتی از مخلوط کن هایی با دور پایین استفاده می شود و دما ی
محل تخمیر تابعی از دمای محیط است . تیمار صنعتی که با رعایت استاندار ملی تولید نان سنتی و با استفاده از مخلوط کن 80 دور در دقیقه
تهیه شد. در این مطالعه نمونه سنتی نان بربری با نمونه های صنعتی از نظر کیفیت و تغییرات سفتی بافت طی 3 روز نگهداری، توسط دستگاه
بافت سنج universal مدل Hounsfield –H5KS ساخت انگلستان بررسی شد. نمونه ها به تعداد یکسان از حاشیه و مناطق میانی نان
انتخاب و مورد آزمایش قرار گرفتند. داده ها با نرم افزار SAS و آزمون ANOVA مورد تجزیه تحلیل قرار گرفت.نتایج نشان میدهد تیمار
صنعتی دارای بافت همگن تر بوده و میزان سختی بافت نان صنعتی طی 3 روز نگهداری در مقایسه با نان سنتی کمتر می باشد. همچنین میزان
افزایش سختی بافت ،در تیمار صنعتی دارای کمترین مقدار نسبت به نان سنتی بود.

پس از پخت تغییرات فیزیکو شیمیایی مختلفی در نان اتفاق می افتد که منجر به بروز تغییرات در پوسته و مغز نان می شود که
اصطلاحا به آن بیاتی می گویند. به تاخیر انداختن بیاتی یکی از مسائل مهم در صنعت پخت است و از جنبه اقتصادی اهمیت
زیادی دارد.طی فرایند بیاتی ویژگی های کیفی نان از قبیل،بو،طعم و مزه و قابلیت جویدن محصول تغییر می کند و مواد آروماتیک
و رطوبت از مغز نان به پوسته انتشار می یابد.در نان بیات، قابلیت جویدن و تراکم پذیری کاهش می یابد و با کاهش رطوبت
درمغز نان، تردی وپوکی نان را از دست رفته ونان حالت چرمی به خود می گیرد ( 1). مهمترین تغییری که طی بیاتی نان اتفاق می
افتد، افزایش تدریجی سفتی بافت است( 3,2 ).درفرایند بیاتی رنگ سطح نان تیره شده و کریستالیزاسیون نشاسته در مغز نان
صورت می گیرد. قابلیت نگهداری طولانی تر نان به توانایی باند شدن آرد گندم با آب بستگی دارد( 4) .پیوندهای عرضی بین
نشاسته و گلوتن که در حین پخت تشکیل می شود ،به دنبال کاهش انرژی سینتیک طی مدت نگهداری نان ،تقویت شده و موجب
سفت تر شدن نان می شوند( 5).بسیاری ازمصرف کنندگان،بافت نان را،عامل قضاوت درخصوص کیفیت می دانند( 6). ارزیابی
های دستگاهی بعنوان یک روش در کنار ارزیابی های حسی، برای کنترل کیفی نان در طول پروسه تولید و زمان نگهداری استفاده
شوند ( 8,7 ).خصوصیات مکانیکی نان بطور عمده مربوط به الاستیسیته و بیاتی( یا سفتی نان ) است، که تاثیر زیادی روی
تقاضای خرید مشتری دارد( 9). مقادیر سفتی نان همراه با سایر خصوصیات مانند مواد معطر، نشان دهنده درجه بیاتی نان می
باشد( 10 ). یکی از دلایل ضایعات نان نیز بیات شدن سریع نانهای سنتی است ( 11 ).ایران یکی از پر مصرف ترین کشورها در
زمینه مصرف نان است ( 12 ).نان بربری 95 % نان مصرفی در استان گلستان را شامل می شود و ضایعات نان توسط هر فرد 1329
گرم در ماه برآورد می شود ( 13 ).کیفیت مخلوط کردن و تخمیر نیز بر روند بیاتی نان تاثیر می گذارد و هر چه زمان تخمیر کوتاه
تر باشد نان سریع تر بیات می شود( 15,14 ). درجه حرارت بهینه برای تخمیر 27 تا 38 درجه سانتیگراد است اما تخمیر آهسته تر
طعم بهتری ایجاد نموده و موجب تعویق بیاتی می شود( 16 ). با بکار بردن مقدار بیشتر مخمر، زمان نگهداری نان افزایش می یابد
و سفتی بافت نان کاهش می یابد( 17 ). افزایش درصد مصرف مخمر،بیات شدن نان با سرعت کمتری صورت می پذیرد( 18 ).
مواد و روش:
به منظور حذف تاثیر خصوصیات آرد بر کیفیت نان ،آرد ستاره با درجه استخراج 82 % از یک کارخانه تهیه و برای تهیه 2
تیمار بین نانوایی ها توزیع شد.خمیر نان بربری سنتی و صنعتی به ترتیب با مخلوط کن هایی با دور 25 و 80 دور در دقیقه انجام
شد.تخمیر خمیر صنعتی در دمای 28 - 30 درجه سانتیگراد و بمدت 120 دقیقه و رعایت کامل زمانهای استراحت ثانویه و نهایی
مطابق استاندار نان سنتی به شماره 2628 تهیه شد. خمیر هر 2 تیمار، در شرایط یکسان پخت گردیدند.تیمارها پس از سرد شدن به
مدت 90 دقیقه در دمای 25 0c ،در بسته های پلاستیکی بسته بندی و جهت تعیین میزان بیاتی طی 3 روز نگهداری ( 24،48،72
ساعت پس از پخت )مورد آزمون قرار گرفت.سرعت کمپرس پروب 25 mm/min و 5000, Load Cell نیوتن بر روی
دستگاه نصب گردید. میزان فشردگی نان ها توسط دستگاه بر روی cm 1 تنظیم شد. به منظور بدست آوردن نتایج،نمونه ها به
تعداد یکسان ،از حاشیه و مناطق میانی نان انتخاب و مورد آزمایش قرار گرفتند. تجزیه و تحلیل آماری:نتایج با نرم افزار SAS و
با کمک آزمون ANOVA مورد تجزیه تحلیل قرار گرفت.
نتایج و بحث:
مقایسه میانگین داده ها به تفکیک کد 1تا 5 (کد 1 تیمار صنعتی و کد 2- 5 نمونه های نان بربری سنتی )برای روز اول تفاوت
معنی داری را بین نمونه ها نشان نداد.اعمال کمپرس روز اول در نان های صنعتی ، نقطه شکستی در بافت ایجاد نکرد، به عبارت
دیگر بافت نان صنعتی به شکل مطلوبی نرم بود و به میزان بیشتری، قابلیت فشرده شدن را داشت و بافت این تیمار همگن تراز
نمونه های سنتی گزارش گردید.نمونه نان های سنتی بویژه کد 3 کمترین میزان پوکی و تخلخل را داشت و مقاومت بیشتری در
مقابل نیروی فشار و کمپرس شدن از خود نشان داد.نمونه نانهای سنتی کد 2و 4 که بیشترین مدت تخمیر اولیه را داشتند در روز
دوم از بافت نرمتری در بین سایر نمونه های سنتی برخوردار بودند. 48 ساعت پس از پخت نمونه نان بربری صنعتی با کمترین
میزان سفتی بافت ،تفاوت معنی داری با کد 5 نان بربری سنتی نشان داد.در روز سوم نیز نمونه های تیمار صنعتی کمترین میزان
سفتی یا بیاتی را نشان دادند.مقدار سفتی تیمار صنعتی در این روز اندکی کمتر از میزان سفتی در روز دوم بود.همچنین در روز
سوم میزان سفتی کد 3 تیمار سنتی بالاترین رقم را به خود اختصاص داد و این تفاوت با تیمار صنعتی معنی دار گردید.مقایسه
میانگین نتایج آزمون سفتی تیمارسنتی و صنعتی طی 3 روز،تفاوت معنی داری در سطح اطمینان 95 % نشان نداد ( p>0.05 )که
علت آن به ضخامت متغیر بافت نانهای بربری و تشدید اثر حرارت پخت در نقاط نازک تر و خشک شدن یا اصطلاحا برشته شدن
نان در این نقاط مربوط است، لذا داده های مربوط به سنجش سفتی نان در نقاط مختلف نان از پراکندگی بالایی برخوردار بوده که
موجب گردید در آنالیز آماری فاصله زیاد بین داده ها معنی دار نگردد.کمترین میزان افزایش سفتی نان 72 ساعت پس از پخت
مربوط به تیمار صنعتی است که با استفاده از 1,12 % مخمر و مخلوط کن دور بالا تهیه گردید ، این نتایج با یافته های مطالعه
عباس مهرائی در سال 1382 در ارتباط با تاثیر افزایش درصد مخمر مصرفی در تهیه خمیر و کاهش روند بیاتی نان همخوانی دارد،
در عین حال در تهیه نان سنتی کد 5 نیز از 1 درصد مخمر استفاده شده است اما روند بیاتی آن از سرعت بالاتری برخورداراست
،که به علت عدم رعایت زمان مناسب برای تخمیر و دور کم مخلوط کن می باشد ،این مورد با یافته های ادونل در سال 2000
همخوانی دارد.در بین نمونه های موجود، نان سنتی کد 2 دارای بیشترین زمان تخمیر و کمترین میزان سفتی بافت در 24 ساعت
اول را داشت که با افزایش مدت زمان نگهداری و در روز دوم این اختلاف کاهش می یابد ،این موضوع با گزارش فریلیچ در سال
1948 همخوانی داردهمچنین کمترین میزان سفتی بافت 72 ساعت پس ازپخت در بین تیمار سنتی مربوط به کد 2 می باشد ، این
موضوع با یافته های ادنل در سال 2000 مطابق دارد.میزان بیاتی بافت تیمار سنتی کد 2 در 72 ساعت پس از پخت ،با توجه به
زمان تخمیر با یافته های مهرائی مطابقت نداشت.سفتی بافت نان های سنتی در طول دوره نگهداری افزایش داشت ،اما نان صنعتی
با اندکی افزایش و سپس کاهش سفتی روبرو بود. همچنین در خصوص تاثیر میزان مصرف مخمر روی درجه بیاتی ،با توجه به
اینکه معمولا 0,5 تا 1,5 درصد مخمر به وزن آرد افزوده می شود و در تیمار صنعتی 1,12 % و در تیمار سنتی کد 5 نیز 1%
مخمراستفاده گردید، روند افزایش سفتی بافت نان صنعتی و نیز نان سنتی کد 5 در روز های سوم نگهداری کمتر از سایر نمونه ها
بود که با نتایج مطالعات ادلمن و همکارانش در سال 1950 و مطالعه مهرائی در سال 1382 همخوانی دارد. تیمار صنعتی با بیشترین
میزان مخمر مصرفی، کمترین میزان افزایش سفتی و بیاتی را داشته است که با نظر ادلمن و همکاران در سال 1950 و نظر فریلیچ
در سال 1948 همخوانی دارد. کیفیت نان بربری تولید شده به روش سنتی کاملا به مهارت نانوا بستگی دارد و در شرایط فعلی این
کیفیت بسیار نازل بوده و موجب افزایش ضایعات نان می گردد.با توجه به اینکه همراه با افزایش سرعت مخلوط نمودن خمیر و
طولانی شدن زمان تخمیر ونیز کاربرد مخمر بیش از 1 درصد ورنی آرد ، کیفیت بافت نان پس از پخت به مدت طولانی حفظ شده
و سرعت بیات شدن نان و متعاقب آن دور ریز نان کاهش می یابد،ضروری است ضمن انجام اصلاحات تکنولوژیکی در فرایند
تولید خمیر، نظیر استفاده از مخلوط کن های دور بالا،انجام تخمیر کامل به منظور افزایش تخلخل خمیر و پوکی بیشتر ونیز افزایش
حجم بافت نان و کنترل دما ی تخمیر،به روند صنعتی نمودن پروسه تولید نان در کشور سرعت بخشیده شود تا یارانه تخصیصی
دولت به بخش آرد و نان، اثر بخشی بیشتری یافته و اهداف ارتقاء امنیت غذایی جامعه نیز تامین گردد.
منابع :
-1 رجب زاده،ن ، 1375 . تکنولوژی نان .موسسه انتشارات دانشگاه تهران . 375 و 376 .
٢- Gray, J.A. and Bemiller, J.N. 2003. Bread staling: Molecular basis and control. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 2, 1–21.
٣- Jiang, Z., LI, X., Yang, S., Li, L. and Tan, S. 2005. Improvement of the breadmaking quality of wheat flour by the
hyperthermophilic xylanase B from Thermotoga maritima. Food Res. Int. 38, 37–43.
٤-Boyaciog˘ lu, M. H., & D’Appolonia, B. L. (1994). Characterization and utilization of durum wheat for breadmaking. III
Staling properties of bread baked from bread wheat flours and durum wheat flours. Cereal Chemistry, 71, 34–41.
۵-Martin,M.L. , Zeleznek, K.J, and Hoseney .R.C. 1991.”A Mechanism of Bread Firming.II. Role of Starch Hydrolyzing
Enzymes”;cereal chem ,68,503.
۶-Pyler,E.J. 1988 “in” Baked product texture: Correlations between instrumental and sensory characterization using Flash
Profile.
٧-N. Lassoueda,b,c, J. Delaruea, B. Launaya, C. Michona. 2007.Baked product texture: Correlations between instrumental and
sensory characterization using Flash Profile .Journal of Cereal Science
8- Baruch, D., Atkins, T.D. 1989. The Wheat Research Institute Chomper, an instrument that measures crumb flexibility. Cereal
Chemistry, 66: 56–58.
٩- Scanlon, M.G., Zghal, M.C. 2001. Bread properties and crumb structure.Food Research International 34, 841– 864.
10- Abdellatif Mohamed, Patricia Rayas-Duarte, Jingyuan Xu .2008 .Hard Red Spring wheat/C-TRIM 20 bread:
Formulation,processing and texture analysis . Food Chemistry,107: 516–524.
-11 جمالیان، ج و رحیمی، ا،ر. 1382 .اثر پودر آب پنیر بر خواص رئولوژیک خمیر و بیاتی نان سنکگ –علوم و فنون کشاورزی و منایع طبیعی . 7( 1) .
.189-179
-12 سیدین ، 1386 .همایش یک روزه گندم،آرد و نان – خمیر مایه ایران - 20 ، 7- 11 .
-13 ایرانی ،پ ، 1383 . بررسی علل و میزان ضایعات آرد و نان های مختلف. روشهای پیشگیری از اتلاف منابع ملی .فرهنگستان علوم جمهوری اسلامی
ایران ، 217 - 227 .
-14 مهرائی، ع . 1382 .بهبود شرایط تخمیر نان بربری – .پایان نامه کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی ،دانشکده کشاورزی،دانشگاه تربیت مدرس،تهران.
Roiter -15 و همکاران ، 1968 "در" مهرائی، ع . 1382 .بهبود شرایط تخمیر نان بربری.
16-Odonell,K.، 2000 . Food Products. Simple steps to Artisan Breads . Food service Focus ,16-22.
١7 - ادلمن و همکاران، 1950 ، "در" ناصحی،ب . 1374 . ارزشیابی روش های اندازه گیری بیاتی نانهای مسطح ابران .پایان نامه کارشناسی ارشد مهندسی
صنایع غذایی ،دانشکده کشاورزی،دانشگاه تربیت مدرس،تهران،ص 175
-18 فریلیچ، 1948 ، "در" مهرائی، ع . 1382 . بهبود شرایط تخمیر نان بربری
مصرف کننده ، تخصص ، مشارکت

سایر مقالات
مقاله قبلی تجهیزات موثردرتعیین کیفیت آردونان آرد ونان سوخاری مقاله بعدی
بی‌شک دیدگاه هر کس نشانه‌ی تفکر اوست، ما در برابر نظر دیگران مسئول نیستیم