ورود کاربر     مرا با یاد داشته باش؟
 + ثبت نام

مقالات تصادفی
عنوان: تاثير روش بسته بندي و دماي نگهداري بر خصوصيات شيميايي و حسي بيسكويت فشرده

جکیده:
بيسكوييت فشرده از اختلاط مواد خشک (آرد گندم، آرد سويا و شکر) با روغن و محلول پيوند دهنده تهيه شده و نمونه ها با تکنيک فشرده سازي توليد شدند. سپس نمونه ها در آلومينيوم فويل پيچيده و با سه تکنيک بسته بندي هواي معمولي، خلا و همراه با جاذب اکسيژن در کيسه هاي پلاستيکي پنج لايه بسته بندي و در دو دماي محيط (1±20) و 40C° به مدت 12 هفته نگهداري شدند. ويژگي هاي شيميايي ( فعاليت آب، عدد پراکسيد، درصد اسيد چرب آزاد، pH) و حسي ( طعم، بافت، پذيرش کلي) بعنوان تابعي از نوع بسته بندي، دما و زمان نگهداري مورد ارزيابي قرار گرفتند. بررسي ها نشان داد که تنها بسته بندي تحت خلاء در دماي بالا aw را حفظ کرده. اما بسته بندي روي ميزان اسيد چرب آزاد اثر معني داري نداشت. اعداد پراکسيد حاکي از اکسيداسيون بيشتر در بسته هاي معمولي بوده و همچنين تفاوت معني داري بين pH نمونه هاي وکيوم شده و حاوي جاذب اکسيژن نسبت به بسته با هواي معمولي مشاهده نشد. بررسي نشان داد که دما و بسته بندي بر روي ويژگي هاي حسي تاثير معني داري نداشت. اما امتياز طعم و پذيرش کلي در بسته هاي حاوي جاذب اکسيژن بيشتر بود. با توجه به ضريب همبستگي بسيار خوب بين امتيازات حسي طعم و عدد پراکسيد اين نتيجه حاصل شد که اکسيداسيون را مي توان عامل اصلي کاهش طعم نمونه ها دانست. اثر زمان بر کليه پارامتر هاي شيميايي و حسي معني دار بود. اما هيچ يک خارج از استاندارد نبوده و مردود شمرده نشدند. در نهايت مشخص شد که نمونه هاي بيسكوييت فشرده در هر سه نوع بسته بندي طي12 هفته پايدار مي باشند.

ورود
شناسه‌ی کاربری:

رمزعبور:

ورود خودکار



واژه رمز را فراموش کرده‌اید؟

عضو شوید
SmartSection is developed by The SmartFactory (http://www.smartfactory.ca), a division of INBOX Solutions (http://inboxinternational.com)
مقاله ها > 1-مقاله های فارسی > بررسی خصوصیات فیزیکی دو واریته پرتقال ایران
بررسی خصوصیات فیزیکی دو واریته پرتقال ایران
نوشته شده توسط ABDI در تاریخ ۱۳۸۹/۱۲/۲۳ (2107 بار خوانده شده)
چکیده :
از نیازهای اولیه طراحی ماشین های مربوط به فراوری میوه ها داشتن اطلاعاتی در مورد ویژگی های فیزیکی میوه ها می باشد. در این مطالعه خواص هندسی و ثقلی دو واریته پرتقال در ایران ( به نامهای تامسون ناول وسانگونلا ) با میانگین رطوبتی 7/3% مورد بررسی قرار گرفت . طول، قطر، میانگین هندسی قطر، ضریب کرویت، وزن سی میوه، حجم، دانسیته واقعی، دانسیته توده ای، تخلخل برای واریته سانگونلا به ترتیب 62/76 ، 66/55 ، 62/54 ، 99٪ ،144/33 ، 133 ، 1029/55 ، 531 ، 48 ٪ و برای واریته تامسون ناول به ترتیب: 80/73 ، 79/80 ، 76/64 ، 93٪ ، 260/29 ، 235/6 ، 1030/11 ، 492 ، 52٪. بدست آمد. واژه های کلیدی : پرتقال ، خواص هندسی ، خواص ثقلی

نویسنده مسئول:akramsharifi76@gmail.com

مقدمه
پرتقال ، از خانواده بزرگ موسوم به سیتروس است. پرتقال بعد از سیب دومین میوه ای است که در جهان مورد مصرف عموم مردم است . مرکبات حاوی املاح و سرشار از ویتامین های B, Aو P ( یک ماده ویتامین مانند) است. نزدیک به یکصد صنعت، از مرکبات در تولید فرآورده خود استفاده می کنند(3). از موارد مهم و قابل توجه در صنعت مرکبات بالابردن ارزش افزوده این محصول از طریق تولید محصولات جانبی است . این محصولات شامل مواد اولیه دارویی ، مواد غذایی ، آرایشی و بهداشتی است . اسانس پوست میوه مرکبات می تواند به عنوان محصولی جانبی در کارخانجات صنایع تبدیلی مورد توجه قرار گیرد و یا اینکه به عنوان یک محصول اصلی به طور خاص از ارقام معینی استخراج شود(4). پرتقال فراوانترین منبع ویتامین ث است. همچنین شامل مقادیر قابل توجهی قند، کربوهیدرات، فلاونوئیدها، روغن های اسانسی و مواد معدنی می باشد(11).
مصرف اکثر پرتقال ها در جهان بصورت تازه خوری،آب میوه تازه ،آب میوه پاستوریزه و کنسانتره میباشد(10). پرتقال بومی کشورهای عربی، خاورمیانه واحتمالاً جنوب چین است که کشت آن در اروپا بخصوص جنوب اسپانیا و همچنین در فلوریدا و کالیفرنیا متداول شده است(2). تولید مرکبات به شرایط آب و هوایی خاصی نیاز دارد . که این شرایط در مناطق گرم بین دو مدار 40 درجه شمالی و 40 درجه جنوبی (کمربند مرکبات) بر قرار است . مناطق عمده کاشت این کمربند در عرض جغرافیایی 20 تا 40 درجه شمالی و 20 تا 40 درجه جنوبی قرار دارند(1). برزیل و ایالات متحده بزرگترین تولید کننده پرتقال هستند که 60 درصد پرتقال جهان را تولید و 85 درصد این مقدار را فرآوری می کنند. تولید جهانی پرتقال در سال 2005 با سطح زیر کشت معادل 3598639 هکتار، مجموعاً حدود 59904874 میلیون تن بوده است(5).
میزان تولید پرتقال در ایران در سال 83 معادل 1900000 تن بوده است(7). با توجه به توسعه کشت پرتقال در آینده، افزایش میزان مصرف آن و فقدان اطلاعات علمی کافی مربوط به خصوصیات فیزیکی میوه، رعایت نکردن اصول صحیح برداشت، جابجایی، حمل و نقل و نگهداری، استفاده از تجهیزات فرآوری نامناسب، منجر به کاهش کارایی و افزایش ضایعات خواهد شد. لذا دسترسی به اطلاعات علمی پایه در رابطه با خصوصیات فیزیکی که نقش مهمی را در طراحی تجهیزات مورد نیاز کاشت، داشت، برداشت، انتقال، انبارداری و فرآیند محصول ایفا می کنند ، ضروری به نظر می رسد. به عنوان مثال شکل میوه برای طراحی برداشت، جابجایی، حمل و نقل، درجه بندی خودکار و سایر سیستم های فرآوری اهمیت دارد. اندازه گیری سطح میوه برای در نظر گرفتن پوشش آن و همچنین برای انتقال حرارت در فرآیندهای گرم کردن و سرد کردن لازم می باشد همچنین از این عامل برای محاسبه مقدار کل روغن پوست در واریته های مختلف میوه استفاده می شود(6) . میزان تخلخل میوه ها در ذخیره سازی، بسته بندی و تعیین پایداری توده ای میوه ها در برابر جریان هوا حائز اهمیت است. در این پژوهش ، برخی خواص فیزیکی (ابعاد، میانگین هندسی قطر، ضریب کرویت، وزن سی میوه، حجم، دانسیته واقعی، دانسیته توده ای، تخلخل) دو واریته پرتقال در ایران در سطح رطوبتی اولیه(پس از برداشت و مدت کوتاهی انبار شدن) مورد بررسی قرار گرفته است .
مواد و روش ها
آماده سازی نمونه (4)
تامسون ناول و سانگونلا دو واریته رایج پرتقال ایران هستند که جهت تعیین خصوصیات فیزیکی در این پژوهش مورد استفاده قرار گرفتند . نمونه های مورد نیاز در این طرح پژوهشی از مرکز تحقیقات مرکبات رامسر تهیه شدند .
تعیین خصوصیات فیزیکی
وزن هر میوه با استفاده از یک ترازوي ديجيتال با دقت 001/0 ± گرم و نام تجاري Sartoriuse مدل : BL 150 s ساخت آلمان اندازه گیری گردید . جهت تعیین میانگین ابعاد میوه ها ، 30 میوه به طور تصادفی انتخاب شده و دو بعد آنها یعنی طول(L) و قطر D) ( با استفاده از یک میکرومتر با دقت 0.001 میلی متر اندازه گیری شد(8) . سپس میانگین هندسی قطر(Dg) و ضریب کرویت (Φ) با استفاده از فرمول های ذیل محاسبه گردید:(9)
Dg =(Ld2) 0/33
Φ = (Ld2)0/33 / L
دانسیته واقعی میوه ها بصورت نسبت جرم یک میوه به حجم واقعی آن تعریف می شود . حجم واقعی پرتقال ها و دانسیته حقیقی آنها با استفاده از اصل جابجایی مایع بدست آمد . برای این منظور، به جای آب از تولوئن استفاده شد ،چرا که به میزان خیلی کمتری توسط میوه ها جذب می شود، کشش سطحی آن کمتر است، قدرت انحلال کمی دارد، منافذ سطحی میوه ها را پر می کند(12). یکی از روش های جابجایی مایع جهت تعیین حجم واقعی هر نمونه ، استفاده از ترازوی کفه ای است . در این روش حجم واقعی میوه پرتقال از معادله زیر بدست می آید :
V= mdw /pw
که در این معادله
جرم آب جابجا شده ، mdw
دانسیته آب است . pw
سپس دانسیته واقعی میوه پرتقال با استفاده از معادله(4) محاسبه شد .
Pt= m/v
وزن میوه که با ترازو اندازه گیری شد. m
برای اندازه گیری دانسیته توده ای،از ظرفی با وزن و حجم مشخص که از بالا با استفاده از میوه ها پر می شد، استفاده گردید . پرتقال ها با سرعت یکنواخت از ارتفاع 15 سانیتمتری به درون ظرف ریخته می شدند(12). پس از پر شدن ظرف، میوه های اضافی با دو حرکت مارپیچی یک تخته مسطح روی سطح فوقانی ظرف، تخلیه شده بطوری که پرتقال ها فشرده نشوند . سپس ظرف حاوی میوه ها با استفاده از ترازو وزن شده و نسبت وزن میوه های موجود در ظرف به حجم ظرف به عنوان دانسیته توده ای هر واریته در نظر گرفته شد. تخلخل پرتقال هانیز با استفاده از معادله زیر محاسبه شد(12) .
ε={1-pb/pt }×100
دانسیته توده ایpb
دانسیته واقعی pt
تخلخل ε

نتایج و بحث
خواص هندسی:
داده های میانگین و انحراف معیار مربوط به طول، قطر، میانگین هندسی و ضریب کرویت دو واریته پرتقال مورد بررسی( تامسون ناول، سانگونلا ) در جدول(1) آورده شده است .واریته تامسون ناول در تمام موارد بجز کرویت خواص هندسی بالاتری را به خود اختصاص داده است.


جدول 1 : میانگین و انحراف داده های خواص هندسی دو واریته متداول پرتقال در ایران *
ضریب کرویت (%) میانگین هندسی (mm)قطر (mm)قطر (mm)طول واریته
94±3 76/64±4/92 79/80±5/28 80/73±6/26 تامسون ناول
99±5 62/54±2/63 66/55±3/42 62/76±4/49 سانگونلا
*داده های جدول میانگین حداقل 30 تکرار می باشد.
خواص ثقلی
جدول(2) نتایج میانگین و انحراف معیار داده های وزن 30 میوه، حجم، دانسیته واقعی ،دانسیته توده ای و تخلخل دو واریته پرتقال مورد بررسی در این تحقیق را نشان می دهد .
جدول 2 : میانگین و انحراف معیار داده های خواص ثقلی دو واریته متداول پرتقال در ایران *
تخلخل
(%) دانسیته توده ای*
Kg/m3 دانسیته واقعی*
Kg/m3 حجم*
Cm3 وزن 30 میوه
g واریته
52 492 1030/11±26/06 235/6±22/24 260/29±42/72 تامسون ناول
48 531 1029/55±38/78 133±20/51 144/33±21/92 سانگونلا
*داده های حجم، دانسیته واقعی ، دانسیته توده ای میانگین حداقل 10 تکرار می باشند .
نتیجه گیری
اولین گام در جهت تدوین استانداردهای کیفی برای محصولات باغی نظیر پرتقال و همچنین بهبود خطوط مختلف فرآوری این محصول، دانستن ویژگی های متنوع این میوه و تغییرات آنها در اثر عوامل گوناگون است.در این تحقیق برخی از این ویژگی ها مورد یررسی قرار گرفت. طول، قطر، میانگین هندسی قطر، ضریب کرویت، وزن سی میوه، حجم، دانسیته واقعی، دانسیته توده ای، تخلخل برای واریته سانگونلا به ترتیب62/76 ، 66/55 ،62/54 ، 99٪ ،144/33 ، 133 ،1029/55 ، 531 ، 48 ٪ و برای واریته تامسون ناول به ترتیب: 80/73 ، 79/80 ، 76/64 ، 93٪ ، 260/29 ، 235/6 ، 1030/11 ، 492 ، 52٪. بدست آمد.
منابع
1- آصفی، رضا فتوحی قزوینی و یوسف اوغلی . 1383 . پژوهشنامه علوم کشاورزی . دانشکده کشاورزی دانشگاه گیلان . جلد 1 ، شماره 2 ، صفحه 9-1
2- ابرهیمی ، یونس . 1359 . سیر تکاملی مرکبات در ایران . نشریه موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال بذر
3- ابراهیمی ، یونس . 1363 . درسنامه مرکبات . دانشگاه تربیت مدرس
4- فتوحی قزوینی ، رضا و جواد فتاحی مقدم . 1385 . پرورش مرکبات در ایران . انتشارات دانشگاه گیلان
5- محمدی ، حمید ، خبات قادری و زکریا فرج زاده . 1384 . بررسی صادرات محصولات باقی در ایران : مطالعه موردی پرتقال . خلاصه مقالات اولین همایش و جشنواره ملی مرکبات . 5-4 بهمن . ساری
6- مرتضوی ، سید علی و سید حمید رضا ضیاءالحق . 1383 . فناوری فرآوری و فرآورده های جانبی مرکبات . ترجمه انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد .
7- آمارنامه کشاورزی وزارت کشاورزی . 1383 . جلد اول

8- anony mosa (1989 ) . Analytical methods. Varian Australia. Ltd. Musgrave Victoria, No. 85, Australia.
9- Baryeh, E. A. (2001). Physical properties of Bambara groundnuts. Journal of food engineering, 47 (4), 321-326.
10- Grigelmo – Miguel. n., & Martin – belloso, o. (1999). Characterization of dietary fiber from orange juice extraction. Food research International, 31 (5) 355-361.
11- Favier, j. c., Ripert, j. Toque, c., & Feinberg, m. (1995). Repertoire general des aliments (p . 703 ) (second ed . ) Paris: Irradiation.
12- Mohsenin, n. n. (1980). Physical properties of plant and animal materials. New York: Gordon and breach science publishers.
مصرف کننده ، تخصص ، مشارکت

سایر مقالات
مقاله قبلی انگور ميوه اي ناشناخته و شفابخش ماست بیوفودی برای سلامتی مقاله بعدی
بی‌شک دیدگاه هر کس نشانه‌ی تفکر اوست، ما در برابر نظر دیگران مسئول نیستیم