ورود کاربر     مرا با یاد داشته باش؟
 + ثبت نام

مقالات تصادفی
Barat ali Zarei Yam1* , Morteza Khomeiri2, Alireza Sadeghi Mahounak3, Seyed Mehdi Jafari3 , Vahid Farzaneh1
1-The Student of M. Sc in Food Science and Technology in agriculture sciences and natural resources university of Gorgan, Iran
2 The Associate Professor of Food Science and Technology in agriculture sciences and natural resources university of Gorgan, iran
3- The Research Assistant Professor of Food Science and Technology in agriculture sciences and natural resources university of Gorgan, iran
Abstract
A total of 9 sour camel milk (chal) samples were randomly collected from different retail markets of different sanitation levels in golestan province and subjected to determination of pH, total count, total yeast and mold count, coliform count, lactic acid bacteria count, total staphylococcal count, detection of salmonella and shigella. The obtained results revealed that pH was ranged from3.6 to 4.4. The highest and lowest total count were 8×105 to 49×104 for gonbad and bandar torkman samples respectively, total yeast and mold count randes from 13×103 to 8 ×108 (gonbad), and coliform count was 4×102 to 9×103 for gonbad and bandar torkman respectively, lactic acid bacteria count ranged from 3.8×104 to 12×105, staphylococcal count were 3×102 to 20, salmonella and shigella not found in all samples. But also should considere chal prepare under spontaneous fermentation, forthermore in copmarisson with pasteurized products has low sanitation quality.
Key words: Chal, Total count, Yeast, Sanitation quality

ورود
شناسه‌ی کاربری:

رمزعبور:

ورود خودکار



واژه رمز را فراموش کرده‌اید؟

عضو شوید
SmartSection is developed by The SmartFactory (http://www.smartfactory.ca), a division of INBOX Solutions (http://inboxinternational.com)
بستنی ماهی
نوشته شده توسط Niloofar در تاریخ ۱۳۸۹/۱۲/۲۱ (1010 بار خوانده شده)
● تعريف

بستني نوعي دسر يخي است كه از شير، خامه ، مواد طعم دهنده، ميوه و شكر تهيه مي شود .بستني را مي توان بر حسب تركيب آن به چهار گروه اصلي به شرح زير تقسيم بندي كرد .

۱) بستني تهيه شده از منحصرا فرآورده هاي شيري ؛

۲) بستني حاوي چربي نباتي ؛

۳) بستني تهيه شده از عصاره ي ميوه جات كه به آن چربي و مواد جامد غير چربي شير اضافه شده است ؛

۴) بستني يخي كه از آب ، شكر و ميده جات تغليظ شده است .

شايد بستني يخي در بين فرآورده هاي منجمد ، قديمي ترين نوع اين محصول باشد . نهيه ي بستني در ادبيات ايتاليايي به اوايل قرن شانزدهم نسبت داده مي شود . امروزه بستني هايي كه منحصرا از فرآورده هاي شيري نهيه مي شوند و انواعي كه به آن ها چربي نباتي اضافه مي شود در مجموع در حدود ۸۰ ۹۰ درصد از توليد بستني جهان را به خود اختصاص مي دهد . اگر چه در بعضي از كشورها مي توان از بعضي از سبزيجات و ميوه جات بستني توليد كرد ولي بستني حاصل از شير و تركيبات آن در همه ي كشورهاي جهان محبوبيت داشته و مصرف مي شود .

● تركيبات بستني

تركيب بستني شامل چربي ، مواد جامد غير چربي ، شكر و شير است كه به آن افزودني هاي مختلفي شامل مواد امولسيون كننده ، پايدار كننده ، طعم دهنده و رنگ دهنده نيز اضافه مي شود.مخلوط مواد تشكيل دهنده ي بستني پس از همگن سازي در يخ زن هاي (Freezer) پيشرفته منجمد مي شود . در زمان انجماد ، هوا با مخلوط بستني زده شده و موجب افزايش حجم آن تا حدود ۱۰۰ درصد مي شود . بنابراين حجم بستني معمولا دو برابر حجم مخلوط بستني است. مخلوط منجمد از يخ زن ها به پركن هاي مختلف و دستگاه هاي بسته بندي هدايت شده و به صورت بستني چوبي ، ليواني ، قيفي يا مكعب مستطيل به اندازه هاي ۲۵۰ گرمي ، ۵۰۰ گرمي و يك ليتري بسته بندي و سپس در سردخانه نگهداري مي شوند.

● مواد تشكيل دهنده ي بستني

مواد مختلفي اجزاي تشكيل دهنده ي بستني هستند . اين مواد پس از دريافت توزين شده و به عنوان ماده خام دريافتي در كارخانه مورد آزمايش قرار مي گيرند . اين مواد را مي توان به صورت زير تقسيم بندي كرد.

۱) چربي

چربي ممكن است تا ۱۲ درصد حجم بستني را تشكيل دهد. اين چربي از چربي شير يا چربي نباتي قابل تامين است .در اين صورت مي توان از شير كامل ، خامه ، كره يا روغن كره استفاده كرد. هم چنين مي توان مقداري يا تمام چربي شير را با چربي نباتي مانند روغن آفتاب گردان و سويا جايگزين كرد .

۲) مواد جامد غير از چربي

مواد جامد غير از چربي را پروتيين ها ، لاكتوز و نمك هاي معدني تشكيل مي دهند كه به صورت شير خشك بدون چربي يا شير غليظ شده ي بدون چربي مورد استفاده قرار مي گيرد.مقدار ماده ي جامد غير از چربي از نظر تغذيه يي داراي ارزش بالايي بوده و ساختمان بستني را از طريق اتصال به ملكول هاي آب موجود در مخلوط بهبود مي بخشد.

۳) قند

به منظور تنظيم مقدار ماده ي جامد مخلوط بستني و شيرين كردن آن از قندها استفاده مي شود. مخلوط بستني معمولا حاوي ۱۰ ۱۸ درصد قند است و انواع مختلفي از قندها مانند قند تيشكر ، چغندر ، لاكتوز و مخلوطي از گلوكز و فروكتوز را مي توان مورد استفاده قرار داد .

۴) مواد امولسيون كننده

اين مواد از طريق كاهش فشار سطحي فرآورده هاي مايع باعث امولسيون شدن آن ها شده و اين حالت را پايدار ميكند.گليسرين ، استرهاي سوربيتول و قندي و نيز زرده ي تخم مرغ امولسيون كننده هاي متداول هستند.مقدار اين مواد در مخلوط بستني ۳/۰ تا ۵/۰ درصد حجم مخلوط است.

۵) مواد پايدار كننده

اين مواد در بستني با ايجاد شبكه يي از حركت آزادانه ي مولكول هاي آب جلوگيري مي كند . دو نوع پايدار كننده در توليد بستني مصرف مي شود . گروه پروتيين ها و گروه كربوهيدرات. پايدار كننده هاي پروتييني شامل ژلاتين ، كازيين ،آلبومين و گلوبولين است.گروه كربوهيدرات را كلوييدهاي دريايي ، همي سلولز و تركيبات اصلاح شده ي آن تشكيل ميدهند. مقدار مصرف ۲/۰ تا ۴/۰ درصد حجم بستني است .

۶) مواد طعم دهنده

وانيل ، شكلات ، و ميوه هاي خشك از طعم دهنده هاي بستني هستند.

۷) مواد رنگ دهنده

مواد رنگ دهنده باعث بهبود رنگ بستني مي شود . از رنگ دهنده هاي طبيعي مي توان به زعفران اشاره كرد.

● فرايند توليد بستني

مواد اوليه ي بستني بايد در شرايط بهداشتي دريافت و نگهداري شوند . پس از توزين مواد خام و همگن سازي آن ها اقدام به پاستوريزه كردن مخلوط مي شود .زمان پاستوريزاسيون ۸۳ ۸۵ درجه ي سلسيوس به مدت ۱۵ ثانيه است . پس از پاستوريزه كردن و خنك سازي ، مخلوط به مدت ۳ ۶ ساعت در دماي ۵ درجه ي سلسيوس درمخزن هاي رسيدن نگهداري مي شود تا اين كه چربي موجود در آن به حالت تبلور در آمده و پروتيين و پايدار كننده ها جذب آب شوند. اين مرحله از توليد بستني به قوام آن بهبود مي بخشد .

پس از پايان مرحله ي رسيدن در صورت نياز به مخلوط مواد طعم دهنده و رنگ دهنده اضافه مي شود .مخلوط سپس براي مخاوط شدن با هوا و انجماد آب محتوي آن به يخ زن هاي پيشرفته هدايت مي شود . دماي بستني در موقع خروج از يخ زن بايد ۱ تا ۹ درجه ي سلسيوس باشد . قالب گيري و بسته بندي بستني در دستگاه هاي مختلف انجام مي شود . شكل بستني و وزن محصول بستگي به تقاضاي بازار دارد .

● استفاده از آبزيان در فرمولاسيون بستني

در فرمولاسيون (يا توليد) بستني ماهي كه در ژاپن به آن Sanma Aisu گفته مي شود از اجزاي مختلف آبزيان شامل روغن ماهي ،انواع گوشت ماهي ، پروتيين هاي استخراج شده ي ماهي و عصاره ي ماهي به عنوان طعم دهنده ، پايدار كننده و بهبود دهنده ي محصول استفاده مي شود . ازجوهر ماهي مركب نيز به عنوان رنگ دهنده و طعم دهنده به صورت مخلوط با مواد اوليه ي توليد بستني يا براي نزيين روي بستني ( بيشتر بستني قيفي ) استفاده مي شود . پيشينه ي توليد بستني ماهي در جهان مربوط به كشور ژاپن است . در سال ۱۹۶۴ اولين بستني امروزي ماهي با اضافه كردن عصاره ي ماهي تون به يستني حاصل از شير توليد شد .

بعدها با تنوع بخشي به فرآورده هاي شيلاتي در ژاپن محصولات بستني ماهي متنوع تر شد ؛ طوري كه مقدار گوشت آبزي در محصول به ۴۰ درصد رسيده و مقدار شير و تركيبات آن كاهش و استفاده از كربوهيدرات ها افزايش يافت . براي توليد اين محصول از گونه هايي نظير ماهي آنچوي ، مار ماهي(Unagi Aisu) ، ماهي تون ، ماهي مركب (Ika Aisu)، اسكوييد ، ميگو(Sakura Ebi Aisu) ، شاه ميگو ، هشت پا(Taco Aisu) ، سوريمي و غيره استفاده مي شود . اسكيموها بستني ماهي را از روغن حيواني ، گوشت و كبد ماهي ، ميوه و شكر توليد مي كنند. در تايلند به جاي قطعات ميوه از قطعات ماهي در بستني استفاده مي شود .

● بازار پسندي بستني ماهي

بستني ماهي فرآورده يي است كه در كشورهاي ژاپن و شرق آسيا و نيز مردم آلاسكا مصرف مي شود . بستني ماهي به شدت داراي طعم و مزه ي ماهي يا آبزي مصرف ي است و آن چنان است كه بعيد به نظر مي رسد مصرف كنندگان ايران ي حتا كساني كه در استان هاي ساحلي زندگي مي كنند تمايلي به مصرف آن داشته باشند . اگر چه محققان ژاپني براي كم كردن طعم ماهي در بستني مطالعات زيادي انجام داده اند ولي روش هاي پيشنهادي كه بر اساس استفاده از انواع الكل ( شراب ) استوار است براي ما قابل استفاده نيست . هرچند هدف از توليد اين محصول بالا بردن مصرف سرانه ي ماهي در كشور عنوان شده و جنبه ي صادراتي نيز براي آن در نظر گرفته نشده است ولي توليد صنعتي اين محصول در كشور به دلايل زير براي هر مصرف ي – چه مصرف داخل و چه صادرات – امكان پذير نخواهد بود.

۱) هزينه ي هنگفت ماشين آلات و تجهيزات توليد بستني ماهي و دانش فني مربوط؛

۲) عدم ثبات در تامين مواد اوليه ي مرغوب به خصوص ماهي ؛

۳) فقدان استانداردهاي لازم در توليد بستني ماهي؛

۴) عدم وجود فرهنگ غذايي مصرف اين نوع فرآورده ها در كشور ؛

۵) امكان پذير نبودن توليد بستني ماهي در كارخانه هاي موجود بستني سازي كشور براي جلوگيري از انتقال آلودگي هاي ميكروبي مواد اوليه مختلف به محصولات نهايي و نياز به احداث كارخانه يي مجزا براي اين كار وتوجيه پذير نبودن سرمايه گذاري در اين خصوص ؛

۶) نياز به مراقبت هاي شديد بهداشتي در فرآورش و انبارش محصول و عرضه در خرده فروشي ها؛

۷) قابل رقابت نبودن اين محصول با توليدات كشورهاي ديگر نظير ژاپن .

● نتيجه

بستني ماهي فرآورده يي است كه در توليد آن مي توان از گوشت و روغن آبزيان و نيز اجزاي بدن آن ها استفاده كرد . اين محصول يكي از صدها فرآورده ي دريايي است كه در كشورهاي آسياي جنوب شرقي به خصوص ژاپن مصرف مي شود . طعم بستني ماهي براي كساني كه تمايل كمتري به مصرف آبزيان دارند ناخوشايند است و حتا تصور اين كه از ماهي يستني توليد شده باشد براي بسياري از مردم كشورمان قابل تحمل نيست .

هدف گذاري توليد اين محصول براي افزايش سرانه ي مصرف آبزيان در كشور نشان دهنده ي عدم بررسي كارشناسي در اين خصوص است . انتخاب بستني ماهي از بين ده ها نوع فرآورده ي دريايي كه تعدادي از آن ها در در سال هاي اخير مطابق ذايقه ي مصرف كنندگان ايران ي به بازارهاي داخلي معرفي شده اند و به همين دليل نيز ميلياردها ريال براي نوليد محصولات ي نظير انواع فيش برگر و ناگت هزينه شده است شگفت آور است.

در اينجا فرصت را مغتنم شمرده و دوياره يادآور مي شود كه تنها راه افزايش مصرف سرانه ي آبزيان در كشور توليد غذاهاي دريايي آماده ي مصرف نظير انواع فيش برگر و ناگت ، ميگو برگر و ..و نرويج مصرف آن ها بين گروه هاي مختلف مصرف كننده است .

● اين محصولات داراي ۵ ويژگي زير هستند :

۱) نياز به آماده سازي ( يا پاك كردن) محصول نيست؛

۲) با توجه به اين كه حدود نيمي ازفرمول محصول گوشت ماهي / ميگو ومابقي مواد پروتييني گياهي و غيره است از قيمت هاي مناسبي برخوردارند؛

۳) طعم مناسبي دارند و براي كساني كه طعم ماهي را دوست ندارند خوشايند است ؛

۴) به راحتي مصرف مي شوند .

۵) براي كليه ي گروه هاي سني قابل استفاده است.


منبع : سایت آموزشی اطلاع رسانی هرس
مصرف کننده ، تخصص ، مشارکت

سایر مقالات
مقاله قبلی آلرژی ناشی از پروتئین¬های شیر گاو در کودکان تولید پودر چربی شیر مقاله بعدی
بی‌شک دیدگاه هر کس نشانه‌ی تفکر اوست، ما در برابر نظر دیگران مسئول نیستیم