ورود کاربر     مرا با یاد داشته باش؟
 + ثبت نام

مقالات تصادفی
چكيده
سابقه و هدف : يكي از راه هاي جلوگيري از اكسيداسيون روغن ها و چربي ها افزودن آنتي اكسيدان ها است، اما با توجه به اينكه
آنتي اكسيدان هاي سنتزي امكان ايجاد اثرات نامطلوبي را در بدن دارند، به تدريج از فهرست آنتي اكسيدان هاي مصرفي حذف مي شوند. بنابراين،
تهيه و توليد انواع طبيعي آن ها ضروري است . هدف از اين پژوهش، استخراج عصاره دارچين با استفاده از دو روش حلال سرد و سوكسله و
توسط دو حلال استون و متانول و بررسي خاصيت آنت ياكسيداني آن از طريق تعيين زمان پايداري روغن آفتابگردان بود.
مواد و روش ها: عصاره دارچين با دو روش حلال سرد و سوكسله و با استفاده از دو حلال استون و متانول به طور جداگانه استخراج شد .
راندمان استخراج عصاره ها تعيين و ميزان كل تركيبات فنوليك موجود در آ نها طبق روش فولين سيوكالتيو اندازهگيري شد. اثر عصاره ها در
0 درصد در به تأخير انداختن فساد اكسيداتيو در روغن آفتابگردانِ تصفيه شده از طريق / 0 و 1 /08 ،0/06 ،0/04 ،0/ غلظتهاي متفاوت 02
%0/ با غلظت 01 TBHQ اندازه گيري عدد پراكسيد و زمان مقاومت به اكسيداسيون نمون ه ها تعيين شد و سپس با اثر آنتي اكسيدان سنتزي
مقايسه شد.
يافته ها : راندمان استخراج عصاره هاي دارچين استخراج شده توسط روش سوكسله بيشتر از روش حلال سرد بود . ميزان تركيبات فنوليك
عصارههاي استخراج شده با روش حلال سرد، بيشتر بود . در هر دو روش سوكسله و حلال سرد، راندمان استخراج عصاره دارچين توسط حلال
متانول بيشتر از حلال استون بود؛ ولي ميزان تركيبات فنوليك موجود در عصاره استوني در هر دو روش، بيشتر بود . در بررسي خاصيت
آنتي اكسيداني عصاره هاي دارچين در روغن آفتابگردان مشخص شد، با افزايش غلظت عصاره ها اثر آنتي اكسيداني آن ها بيشتر شد و عصاره
0% داراي بيشترين اثر آنتي اكسيداني بعد از / استوني بهتر از ع صاره متانولي عمل كرد، به طوري كه عصاره استوني دارچين با غلظت 1
0% بود. / با غلظت 01 TBHQ آنتي اكسيدان سنتزي
نتيجه گيري: عصاره دارچين داراي خاصيت آنتي اكسيداني است . اين خاصيت به دليل وجود تركيبات فنوليك و ساير تركيب ات آنتي اكسيداني
در آن است. بنابراين، ميتواند به عنوان منبعي از آنت ياكسيدان هاي طبيعي مورد پژوهش بيشتر قرار گيرد.

ورود
شناسه‌ی کاربری:

رمزعبور:

ورود خودکار



واژه رمز را فراموش کرده‌اید؟

عضو شوید
SmartSection is developed by The SmartFactory (http://www.smartfactory.ca), a division of INBOX Solutions (http://inboxinternational.com)
تولید سوسیس از ماهی
نوشته شده توسط ABDI در تاریخ ۱۳۸۹/۱۲/۲۰ (1979 بار خوانده شده)
تولید سوسیس از ماهی¬های کپور نقره‏ای و تعیین مدت ماندگاری آن در یخچال

چکیده
با توجه به ذخایر غنی آبزیان، قیمت پایین و ارزش غذایی بالا، تولید محصولات غذایی و فرآورده¬های مختلف از ماهی¬ها و آبزیان در کشور از پتانسیل بالا و جایگاه مناسبی برخوردار می باشد. هدف از این تحقیق تولید محصول جدید سوسیس ماهی و تعیین مدت ماندگاری آن بود. در این تحقیق ماهی کپور نقره‏ای برای تولید سوسیس ماهی با سه فرآیند مینس، مینس شسته و سوریمی با 3 سیکل شستشوی 5 دقیقه¬ای فرآوری شد. به منظور تعیین مدت ماندگاری محصول در یخچال در زمان‏های 0، 6، 12، 18 و 40 روز پس از تولید، سوسیس‏ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. سوسیس ماهی تولیدی از مینس ماهی نسبت به دیگر سوسیس¬ها، میزان ترکیبات نیتروژنه فرار بالاتری را دارا بود (05/0> p). روند تغییرات تیوباربیتوریک اسید سوسیس‏های تیمار سوریمی در طول دوره 40 روزه آزمایش کند بود درحالیکه تیوباربیتوریک اسید سوسیس‏های تیمار مینس و مینس شسته تغییرات شدیدتری را نشان دادند (05/0> p). میانگین pH تیمار سوریمی بیشتر از 2 تیمار دیگر بود (05/0> p). نتایج این تحقیق نشان داد با استفاده از فرآیند سوریمی می¬توان مدت ماندگاری سوسیس ماهی کپور نقره‏ای را بیشتر حفظ کرد.

کلمات کلیدی: سوسیس ماهی، ارزش غذایی، سوریمی، کیفیت غذایی، کپور نقره‏ای

م.

قدمه
ماهی ضمن این که یک منبع پروتئینی با ارزشی برای انسان ها می‏باشد، در یک رژیم غذایی سالم نقش مهمی را ایفا می کند (کوزه و همکاران، 2001). همگام با تلاش کارشناسان و مسئولین بخش شیلات در راستای افزایش تولیدات آبزی پروری در چند سال اخیر و کسب موفقیت نسبی در این زمینه، رشد قابل ملاحظه و مناسبی جهت تولید فرآورده های مطلوب و بهبود روش های مصرف آبزیان در کشور ایران صورت نگرفته است. سوسیس ماهی از جمله فرآورده های شیلاتی می باشد که علیرغم طعم، بو و بافت مطلوب می تواند خواص مغذی بسیار و مصرف کننده گان زیادی را نیز به همراه داشته باشد. سوسیس ماهی گوشت خرد شده ماهی به تنهایی یا همراه با گوشت دام یا ماکیان است که به آن افزودنی هایی نظیر روغن و چربی، ادویه جات و نشاسته برای دادن قدرت پیوندی به آن اضافه می شوند. این مخلوط در روکش های مناسب بسته بندی شده و بعد از گره زنی تحت فرایند حرارتی قرار می گیرد (شویک لو، 1375). با توجه به دارا بودن پروتئین غنی حیوانی ماهی، تخم مرغ، سویا، شیر خشک، نشاسته، گلوتن و آرد می تواند به عنوان یک غذای کامل در جیره غذایی خانوارها به شمار آید. با توجه به کم بودن مصرف سرانه ماهی در ایران و لزوم افزایش سرانه مصرف آبزیان و در راستای تنوع بخشی به محصولات موجود در بازار، تهیه و ارائه یک فراورده نیمه آماده مصرف از جایگاه مناسبی برخوردار خواهد بود. در این تحقیق مدت ماندگاری سوسیس ماهی کپور معمولی در یخچال مورد بررسی قرار گرفت.

مواد و روش‏ها
جهت تهیه سوسیس ماهی با فرایندهای مختلف، ماهی کپور نقره‏ای به صورت کاملا تازه از مراکز عرضه ماهی در شهرستان گرگان خریداری شد و به آزمایشگاه شیمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان منتقل شد. جهت برطرف کردن آلودگی‏ها و موکوس ماهیان با آب سرد شستشو و سپس پوست کنی و سرزنی گردیدند و امعاء و احشای آنها با دقت خارج شد. سپس مورد شستشوی مجدد قرار گرفته و با روش دستی استخوان گیری شدند به‏طوری که کلیه استخوان‏های ستون مهره‏ها و دنده‏ها را جدا کرده و گوشت بدون استخوان حاصل گردید. سپس فیله‏های استخوان‏گیری شده چرخ شد و در تهیه سوسیس ماهی مورد استفاده قرار گرفت. گوشت تهیه شده با توجه به فرمولاسیون شامل 70 درصد گوشت ماهی، 7 درصد روغن و 10 درصد آب و یخ به علاوه سایر افزودنی‏ها، داخل روکش‏های سوسیس با قطر 5/2 سانتیمتر پر شد و در80 درجه سانتیگراد به مدت حدود 5/1 ساعت، عمل پخت صورت گرفت. بعد از پخت سوسیس‏ها تحت حمام آب سرد قرار گرفتند و متعاقباً در یخچال نگه‏داری شدند. سوسیس به مدت 40 روز در یخچال نگه‏داری شدند و ماندگاری سوسیس‏ها در روزهای 0، 6، 12، 18 و 40 روز پس از تولید ارزیابی گردید.

روش‏ها
اندازه گیری ترکیباته نیتروژنی فرار TVN نمونه ها به روش تقطیر و تیتراسیون کلدال اندازه گیری شد(واتابا و همکاران، 1991).
جهت اندازه گیری pH 5 گرم از نمونه در 45 میلی لیتر آب مقطر هم زده و یکنواخت شد و سپس با استفاده از یک گاز استریل صاف شد و به کمک دستگاه pH متر، در دمای اتاق pH نمونه ها اندازه گیری گردید (سووانیچ و همکاران، 2000).
تیوباربیتوریک اسید (TBA) نیز با روش کریک و سایور (1991) اندازه‏گیری شد.

نتایج و بحث
مطالعات متعددی نشان داده اند که سرد سازی و یا نگهداری در یخچال، از روش های مفید در نگهداری کوتاه مدت ماهی و فراورده های شیلاتی (لی لاپونگوتانا و همکاران، 2005 ؛ ویدایا ساگار و اسریکار، 1996) می باشد. بررسی میزان pH نمونه ها در طی مدت نگهداری انجام شد. pH یا میزان اسیدیته می تواند بر خواص بافت پیوندی (سیکورسکی، 1990) و تغییر ماهیت پروتئین های میوفیبریل که از عوامل اصلی توانایی تولید ژل در گوشت چرخ شده ماهی است، موثر باشد (ماتسوموتو و نوگونچی، 1992). مطالعات تغییرات pH نشان داد که pH در طی نگهداری در کلیه تیمارها کاهش محسوسی دارد. ارسلان و دینکوگلو در بررسی سوسیس های ماهی کپور مشاهده کردند که در طی نگهداری سوسیس ها در دمای یخچال، میزان pH کاهش می یابد. ارسلان و دینکوگلو علت این امر را فعالیت لاکتوباسیلوس ها در فراورده های شیلاتی در طی مدت نگهداری باعث کاهش میزان pH دانسته اند (ارسلان و دینکوگلو، 2001). لاو در بررسی خواص کیفی و بیوشیمیایی بین ماهی تازه و منجمد عنوان کرده است که مهمترین فاکتور تاثیر گذار بر روی بافت محصولات دریایی، میزان pH محصول می باشد (لاو، 1992). متین و همکاران در بررسی فیش برگرهای ماهی قزل آلای رنگین کمان Oncorhynchus mykiss در طی مدت 28 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد، مشاهده کردند که میزان pH در فیش برگرها کاهش یافته است (متین و همکاران،2002).
جدول 1- تغییرات pH سوسیس‏های تولید شده از مینس، مینس شسته و سوریمی
pH تیمارهای آزمایشی
زمان (روز) مینس مینس شسته سوریمی
0 89/6 02/7 24/7
6 86/6 02/7 15/7
12 86/6 98/6 18/7
18 78/6 94/6 15/7
40 82/6 01/7 16/7

میزان تیوباربیتوریک اسید یک شاخص کیفی مهم در روند رنسیدیتی محصولات دریایی می باشد و وجود چنین ترکیباتی در گوشت ماهی سبب تغییراتی در ویژگی های حسی آن از جمله طعم و بو می شود (لادیکوس و لوگوویوس، 1990) و میزان بالای 3 تا 4 میلی گرم مالونالدهید بر کیلوگرم نشان دهنده افت کیفیت فراورده می باشد (کاراکام و بوران، 1996). اما تنها از روی مقادیر ثبت شده تیوباربیتوریک اسید نمی توان به میزان فساد ماهی پی برد چون ممکن است مالون آلدهید تولید شده در مراحل ثانویه اکسیداسیون چربی در واکنش های دیگری شرکت کرده باشد (نامولما و همکاران، 1999). در پژوهش حاضر روند تغییرات تیوباربیتوریک اسید بین تیمارهای مختلف متفاوت بود. سوسیس‏های سوریمی روند نسبتاً کندی داشتند. افزایش در میزان تیوباربیتوریک اسید، نشان دهنده افزایش اکسیداسیون چربی ها و افت کیفیت محصول می باشد (شکل 1). با مطابقت دادن نتایج مطالعه حاضر با میزان استاندارد مالونالدهید در محصولات شیلاتی، مشاهده گردید که میزان مالونالدهید حتی در انتهای دوره به میزان حداکثر 2/1 میلی گرم مالونالدهید بر کیلوگرم می رسد. که نشان دهنده کیفیت خوب و قابل مصرف بودن آن است.

شکل 1- روند تغییرات تیوباربیتوریک اسید در سوسیس‏های تولید شده با فرایندهای مختلف طی 40 روز نگهداری در یخچال
ترکیبات نیتروژنه فرار در کلیه تیمارها دارای روند صعودی را طی دوره آزمایش به نمایش گذاشتند (شکل 2). تیمار سوریمی تغییرات کندتری را نسبت به سایر تیمارها داشتند. بعلاوه میزان ترکیبات نیتروژنه فرار در انتهای دوره به 25 میلی گرم ازت در تیمارهای سوسیس تولید شده از مینس و مینس شسته بود. لودورف و مایر (1973) و اسچورمولر (1968) برای فراورده های شیلاتی، میزان ترکیبات نیتروژن دار فرار را طبقه بندی کرده اند. به طوری که میزان 25 میلی گرم ازت در 100 گرم را به عنوان کیفیت خیلی خوب و میزان 30 میلی گرم ازت در 100 گرم را خوب اعلام کرده اند و همچنین میزان 35 میلی گرم ازت در 100 گرم را به عنوان حداقل قابلیت بازار پسندی و بالای 35 میلی گرم ازت در 100 گرم را محصول فاسد شده اعلام داشته اند.

شکل 2- روند تغییرات ترکیبات ازت‏دار فرار در سوسیس‏های تولید شده با فرایندهای مختلف طی 40 روز نگهداری در یخچال
منابع مورد استفاده
شویک لو،غ. راهنمای تولید سوسیس و کالباس ماهی. معاونت صید و صنایع شیلاتی. 1376، 77 صفحه
Arsalan, A., Dincoglu, A., Gonulalan, Z. 2001. Fermented Cyprinus Carpio Sausage. Turk J Vet Anim Sci. 25: 667-673
Karakam, H., and Boran, M. 1996. Quality changes in frozen whole and gutted anchovies during storage at -18º C. International Journal of Food Science and Technology. 31: 527-531.
Kose, S., Karacam, H., Kutlu, S., and Boran, M. Investigating the shelf-life of the anchovy dish called Hamsikusu in frozen storage at -18 º C . Turk. J. Vet. Anim. Sci, 2001. 25: 651-656.
Ladikos, D., Lougovois, V. 1990. Lipid oxidation in muscle food: A review. Food Chemistery. 35: 295-314.
Leelapongwattana, K., Benjakul, S., Visessanguan, W., & Howell, N. K. 2005. Physicochemical and biochemical changes during frozen storage of minced flesh of lizard fish (Saurida micropectoralis). Food Chemistry, 90, 141–150.
Love, R. M. 1992. Biochemical dynamics and the quality of fresh and frozen fish. In: Hall GM (Ed). Fish processing technology. Blackie academic & professional, New York. 1-30.
Ludorff, W., and Meyer, V. 1973. Fische Und Fischerzeugnisse. Paul Parey Verlag. Hamburg-Berlin. 95 (111): 176-269.
Matsumoto, J. J., and Nogochi, S. F. 1992. Cryostabilization of protein in surimi. In: Surimi Technology. Eds., T. C. and Lee, C. M. Marcel Dekker, Inc., New york. Pp. 357-388.
Metin, S. Erkan, A. Varlik, C. 2002. The Application of Hypoxanthine Activity as a Quality Indicator of Cold Stored Fish Burgers. Turkish Journal Veterinerian Animal Science. 26: 363-367.
Sikorski, Z. E., Kolakowska, A., Pan, B. S. 1990. The nutritive composition of the major groups of marine food organisms. In: Seafood: Resources, Nutritional Composition and Preservation, Z. E. Sikorski (Ed.), CRC Press, Boca Raton. Pp. 29-54.
Suvanich, V., Jahncke, M. L., and Marshall, D. L. 2000. Changes in Selected Chemical Quality Charactristic of Channel Catfish Frame Mince During Chill and Frozen Storage.
Vidya Sager Reddy, G., and Srikar, L. N. 1996. Effect of preprocess Ice storage on the lipid change of Japanese threadfin bream (Nemipterus Japonicus) mince during frozen storage. Asian Fisheries Science.9:109-114.
Watabe, S., Kamal, M., and Hashimoto, K. 1991. Postmortem changes in ATP, creatinine phosphate, and lactate in sardine muscle. Journal of Food Science. 56: 151-153
مصرف کننده ، تخصص ، مشارکت

سایر مقالات
مقاله قبلی تأثير تحريك الكتريكي بر تردي و نگهداري آب در گوشت اثر تنش های قبل از كشتار بر كیفیت گوشت طیور مقاله بعدی
بی‌شک دیدگاه هر کس نشانه‌ی تفکر اوست، ما در برابر نظر دیگران مسئول نیستیم