ورود کاربر     مرا با یاد داشته باش؟
 + ثبت نام

مقالات تصادفی
بررسي فرايند سنتي توليد نبات و معايب آن


نبات كريستال رشد يافته ساكارز مي باشد كه مكان اوليه توليد آن ايران و هندوستان ذكر شده است ، در فر اين د توليد نبات
كريستالهاي درشت ساكارز در اثر سرد نمودن محلول فوق اشباع شكر توليد مي گردند. اين روش سنتي تهيه نبات تا بحال
متداول بوده است . طي ساله اي اخير تلاشهاي فراوان در جهت بهينه سازي فر ايند توليد به عمل آمده است. فرايند علمي توليد
نبات يا بلور رشد يافته ساكارز، تحت كريستاليزاسيون در سرما بررسي مي گردد و با توجه به پارامترهاي موثر بر درجه فوق اشباع
و هدايت كريستاليزاسيون ، سعي در افزايش راندمان توليد و رشد دادن مطلوب كريستال شكر مي شود. بايد در نظر داشت كه در
اين فرايند به علت راندمان پايين توليد ، رشد كريست ال ساكارز تا ابعاد كمتر از 3 ميليمتر در كريستاليزا تورهاي تبخيري (آپارات
پخت) صورت مي گيرد . در اين پ ژوهش فرايند توليد نبات در روش سنتي با انجام آزمايش هاي لازم در مراحل مختلف در يك
نبات ريزي سنتي مورد مطالعه و بررسي قرار گرفت و نتايج حاصل با اص ول علمي مقايس ه و معايب آن تبيين گرديد . بر اساس
نتايج، براي رسيدن به درجه فوق اشباع مناس ب بيش از 90 دقيقه زمان، همراه با افزايش دم اي محلول تا 112 درجه سانتيگراد و
0 در ش يره / 0 در شكر اوليه به 571 / تبخير آب اضافه در محلول، ضوري بنظر رسيد ، بطوريكه مقدار درصد قند انورت از 015
5 كاهش پيدا كرد . شدت / 7 به 2 / محلول از حدود 3 pH . 0 بود / رسيد و نبات توليد ي نيز داراي درصد قند انورتي معادل 553
رنگ از حدود 70 ايكومزا در شكر اوليه به حدود 1240 ايكومزا در شيره (پساب مادري ) و بيش از 250 ايكومزا در نبات توليدي
(اندازه گيري در طول موج 420 نانومتر) افزايش يافت.با توجه به شدت زياد رنگ و قند انورت در شيره يا پساب باقيمانده استفاده
از اين شيره براي استفاده مجدد در فرايند مناسب نمي باشد.

ورود
شناسه‌ی کاربری:

رمزعبور:

ورود خودکار



واژه رمز را فراموش کرده‌اید؟

عضو شوید
SmartSection is developed by The SmartFactory (http://www.smartfactory.ca), a division of INBOX Solutions (http://inboxinternational.com)
مقاله ها > 1-مقاله های فارسی > 1-1- مقاله های لبنی > بررسي جايگزيني نمك سديم با نمك پتاسيم بر پنير يواف
بررسي جايگزيني نمك سديم با نمك پتاسيم بر پنير يواف
نوشته شده توسط Nasri در تاریخ ۱۳۸۹/۱/۲۴ (1279 بار خوانده شده)
بررسي جايگزيني نمك سديم (نمك طعام)با نمك پتاسيم ( كم سديم)برروي پنير يواف

تاثير جايگزيني نسبي كلريد سديم با كلريدپتاسيم در دومرحله شامل:

- مرحله اول:
با استفاده از درصدهاي مختلف مخلوط شده نمك سديم و پتاسيم )با نسبتهاي:
KCl :B% و NaCl%50+KCl%50 : A% 70 و
NaCl%10+ KCL:C% و 90 NaCl%30+و Dنمونه شاهد :
- مرحله دوم:
با استفاده از نمك كم سديم برروي عوامل کیفی شامل خصوصيات فيز يكوشيميايي پنير در طي دوره رسيدن ازقبيل ارزيابي مقدار اسيديته،PH درصد نمک ، درصد ماده خشك، وزن آب انداختگي، درصدازت محلول در آب، خواص حسي)عطر وطعم( وخواص بافتي مورد بررسي و آزمون قرار گرفت.در مرحله اول نتايج نشان داد كه از نظربررسي خواص حسي)عطر وطعم(، اسيديته ،درصدماده خشك ، وزن آب انداختگي ودرصدازت محلول در آب تمام نمونه ها با یکدیگراختلاف زيادي داشتند. به گونه اي كه اختلاف طعم نمونه A با كمترين درصد نمك پتاسيم نسبت به نمونه b (شاهد( زياد مي باشد.
درمرحله دوم از نمك كم سديم استفاده گرديده بود كه ميزان شوري، طعم و كاربرد اين نمك همانند نمك طعام است و با توجه به ميزان مصرف سرانه نمك در ايران) روزانه بين 12 تا15 گرم(، در فرمولاسيون اين نمك، ميزان سدیم 75-70 درصد ) یک سوم نمك معمولي( كاهش داشته كه با مصرف روزانه آن ،حدودا یک گرم سديم جذب بدن مي شود.و در اين مرحله نتايج نشان داد كه از نظربررسي خواص حسي) عطرو طعم( ، اسيديته،درصدماده خشك، وزن آب انداختگي اختلاف زيادي بين نمونه ها وجود ندارد. به گونه اي كه طعم نمونهN4 به نمونه شاهد بسيار نزد یک بوده و حتي بيشتر افراد قادر به تمايز آن نيستند.



تاثير جايگزيني نسبي كلريد سديم با كلريدپتاسيم در دومرحله شامل:

- مرحله اول:
با استفاده از درصدهاي مختلف مخلوط شده نمك سديم و پتاسيم )با نسبتهاي:
KCl :B% و NaCl%50+KCl%50 : A% 70 و
NaCl%10+ KCL:C% و 90 NaCl%30+و Dنمونه شاهد :
- مرحله دوم:
با استفاده از نمك كم سديم برروي عوامل کیفی شامل خصوصيات فيز يكوشيميايي پنير در طي دوره رسيدن ازقبيل ارزيابي مقدار اسيديته،PH درصد نمک ، درصد ماده خشك، وزن آب انداختگي، درصدازت محلول در آب، خواص حسي)عطر وطعم( وخواص بافتي مورد بررسي و آزمون قرار گرفت.در مرحله اول نتايج نشان داد كه از نظربررسي خواص حسي)عطر وطعم(، اسيديته ،درصدماده خشك ، وزن آب انداختگي ودرصدازت محلول در آب تمام نمونه ها با یکدیگراختلاف زيادي داشتند. به گونه اي كه اختلاف طعم نمونه A با كمترين درصد نمك پتاسيم نسبت به نمونه b (شاهد( زياد مي باشد.
درمرحله دوم از نمك كم سديم استفاده گرديده بود كه ميزان شوري، طعم و كاربرد اين نمك همانند نمك طعام است و با توجه به ميزان مصرف سرانه نمك در ايران) روزانه بين 12 تا15 گرم(، در فرمولاسيون اين نمك، ميزان سدیم 75-70 درصد ) یک سوم نمك معمولي( كاهش داشته كه با مصرف روزانه آن ،حدودا یک گرم سديم جذب بدن مي شود.و در اين مرحله نتايج نشان داد كه از نظربررسي خواص حسي) عطرو طعم( ، اسيديته،درصدماده خشك، وزن آب انداختگي اختلاف زيادي بين نمونه ها وجود ندارد. به گونه اي كه طعم نمونهN4 به نمونه شاهد بسيار نزد یک بوده و حتي بيشتر افراد قادر به تمايز آن نيستند.

مقدمه
فراورده ايمن وسالم:
فراورده اي است كه از مواد اوليه سالم ودر شرايط خوب بهداشتي توليد وعرضه شده و علاوه برحداقل ويژگيهاي موردانتظار وخواص ذاتي رژیم غذایی در تنظیم وزن وسلامت اهمیت و تأثیرعمده ای دارد.و برای متعادل بودن رژیم غذایی لازم است مقادیر مناسبی از هیدرات های کربن، چربی، پروتئین،ویتامین و مواد معدنی در آن وجودداشته باشند.
موادمعدني چيست؟
مواد غير ارگانیک مي باشند كه به كمك ويتامينها،آنزيمها و هورمونها عملكرد صحيح بدن را موجب مي گردند. مواد معدني ضروري براي بدن انسان 20 نوع مي باشد. مواد معدني به دو گروه قسمت مي گردند: مواد معدني عمده شامل:كلسيم ، كلر ا يد ، منيز يم ، فسفر ،پتاسيم،سديم وگوگرد موادمعدني فرعي شامل:آهن،روي،كبالت،مس،فلورايد،يد،منگنز،كرم،نیکل،سلنيوم،سيلیکون ،واناديوم و موليبديوم برخي مواد معدني مانند آهن، مس وروي براي جذب شدن با یکدیگر رقابت مي كنند، بنابراين مصرف زياد آنها كمبود ديگر مواد معدني رادرپي دارد.
مواد معدني بر حسب سهولت و سرعت جذب و دفع به سه گروه تقسيم بندي مي گردند:
1-موادمعدني كه به سهولت وسريع جذب ودفع مي گردند: مانند سديم و پتاسيم
2- مواد معدني كه به سختي جذب گشته به سهولت دفع ميگردند: مانند كلسيم، فسفر، منيزيم ومنگنز
3- مواد معدني كه به سختي جذب و دفع مي گردند: مانند آهن،مس، روي و كبالت
سديم:
سديم مهمترين الكتروليت موجود دربدن مي باشد. الكتروليت ها عناصري هستند كه دربدن وظيفه تنظيم غلظت آب بدن،ثبات اسيديته بدن و بسياري از اعمال ديگر را برعهده دارند. سديم وارد بدن شده و به راحتي از طريق دستگاه گوارش جذب مي شود.
نقش سديم دربدن:
- آب بدن را تنظيم مي كند، در نتيجه با افزايش يا كاهش مصرف آب،بدن دچار تورم يا خشكي نمي شود.
- به هدايت امواج عصبي كمك مي كند.
- در منقبض شدن عضلات مؤثر است.
- با وجود سديم ميزان ثبات اسيدي –بازي بدن حفظ مي شود يا به عبارتي سديم در تنظيم PH بدن مؤثراست.
یک نقش جالب سديم اين است كه موجب جذب بهترقندهاي ساده و اسيدهاي آمينه كه اجزاء تشکیل دهنده مواد نشاسته اي و پروتئين ها هستند،مي شود.
- سديم در شيره هاي گوارشي كه موجب هضم غذا ميشوند،وجوددارد.
- سديم در استخوانها نيزوجوددارد.
ميزان نياز بدن به سديم:
240 0ميلي گرم سديم،حداقل نياز روزانه یک فرد بالغ را برآورده مي كند.معمولأ افراد خيلي بيشتر از اين ميزان و به طور متوسط 7 تا 11 گرم در روز،نمك مصرف مي كنند كه از اين طريق4گرم سديم روزانه دريافت مي شود.
مهمترين منبع دريافت سديم،نمك است، ولي به طور طبيعي در بعضي ازمواد غذايي مثل گوشت ها و سبزيجات نيز موجود است.
كاهش و افزايش مصرف سديم:
علائم كمبود سديم در بدن سستي،انقباض عضلاني، خستگي و گيجي وافت فشار خون است. با افزايش مقدارسديم خون، فشار خون بالا رفته،خطربيماريهاي قلبي- عروقي، سكته وآسيبهاي قلبي وجود دارد. براي كاهش احتمال بروز اين عوارض به افرادتوصيه مي شود منابع پتاسيم،كلسيم و منيزيم را بيشتر دريافت كنند.توانايي بدن در دفع سديم از كليه هامحدود است. بنابراين مصرف زياد وطولاني مدت سديم، موجب تجمع سديم و كلر دو جزء اصلي نمك خوراكي مي گردد.
كاركردهاي نمك خوراكي)سديم(1در بدن عبارتنداز:
تنظيم توازن اسيد و باز در بدن)تنظيم فشار خون،PH ، انتقال پيامهاي عصبي، انقباضات عضلاني،ترشح اسيد معده، كمك به حمل مواد غذايي به داخل سلولهاي بدن، ،تعادل مايعات بدن، تعادل الكتروليتهاي بدن(
نكته:
هنگام خريد مواد غذايي بايستي توجه گرددكه ميزان سديم موجود درآن بايستي تنها 5 درصد نياز روزانه به سديم بدن شما را تامين كند. براي مثال وقتي در برچسب مواد غذايي در هر 100 گرم 1/ 25
گرم نمک یا 5/0يا بيشتر سديم وجود داشته باشد، اين ميزان نمك و سديم بسيار زياد است.

مضرات مصرف بيش از اندازه نمك عبارتند از: ابتلا به پر فشاري خون،سكته، فقر كلسيم، پوكي استخوان،ادم، افزايش وزن، زخم معده، تشديدآسم، تشديد سوزش سر دل، بزرگ شدن اندازه قلب، كم آبي بدن وبروز تشنگي، افزايش خطر ابتلا به بيماريهاي قلبي-عروقي
پتاسيم :
- پتاسيم به كمك سدیم تعادل آب بدن، هدايت پيام عصبي، انقباض عضلات و حفظ ريتم طبيعي قلب راكنترل میکند.
- وجود پتاسيم براي ذخيره هيدراتهاي كربن و تجزيه آنها به انرژي، لازم است.
نشانه هاي اوليه كمبود پتاسيم عبارتنداز: ضعف عضلات، خستگي، سرگيجه و پريشان حواسي. آسيب به سيستم عصبي و كاركرد عضلات مي تواندمنجر به اختلال در ريتم قلب و فلج عضلات اسكلتي و همچنين فلج عضلات روده شود كه منجر به يبوست مي شود.
مسموميت باپتاسيم :
مقدار پتاسيم خون معمولاَ توسط كليه ها تنظيم مي شود و مقدار اضافي آن سريعاَ توسط ادرار از بدن دفع مي گردد. مقدار بيش از 18 گرم میتواند اختلالات جدي در ريتم قلب و فلج عضلاني ايجاد كند.در كساني كه نارسايي كليه دارند پتاسيم اضافي تجمع پيدا میکندو خطر مسموميت پتاسيم افزايش می یابد.
ارتباط مصرف پتاسيم با بيماريهاي فشار خون:
بين پتاسيم غذايي و فشار خون نسبت عكس وجوددارد و به اين معني كه افزايش دريافت پتاسيم با كاهش فشار خون در ارتباط است و بالعكس. همچنين نسبت سديم به پتاسيم دررژيم غذايي، با تغییرات فشارخون مرتبط است.اين نكته شايان توجه است كه در افراد مبتلا به فشار خون بالا، مصرف مقادير كافي مواد غذايي حاوي پتاسيم از حملات مغزي جلوگيري مي كند.
نكته:
- عامل تشديد فشار خون ويا ابتلا به سكته مغزي در هر دو ترکیب كلريد سديم)نمك طعام( و كلريد پتاسيم،عنصر كلريد و سديم است.
ارتباط مصرف منيزيم و تنظيم فشار خون:
منيزيم یک عنصر بازدارنده قوي در جهت انقباض عضلات صاف رگها بشمار مي رود.از اين رو به عنوان یک گشادكننده قلب مي تواند در تنظيم فشارخون ايفاي نقش كند.
مزه شور:
مزه شور توسط سديم كلريد به بهترين وجه نشان داده مي شود.مزه شور به تنهايي نامطبوع است و هدف عمده نمكها به عنوان جزء غذايي عمل كردن به عنوان افزايش دهنده طعم يا پتانسيل طعمي مي باشد. مزه نمكهابه ماهيت كاتيون و آنيون آنها بستگي دارد و با افزايش وزن ملكولي كاتيون وآنيون نمكها رو به تلخي مي روند. نمكهاي شور عبارتند از:
LiCl وNaCl وNaNo و 3 LiI وLiBr وKCl و KNo و 3 NaI وNaBr و نمکهای شور و تلخ عبارتند از :
KBrو NH4I

ارتباط مصرف نمك با بيماري فشار خون:
بين مصرف نمك و پيشرفت وافزايش فشار خون ارتباط واضحي وجود دارد. بدينگونه كه نمك باعث احتباس آب دربدن گرديده و سبب ادم و پر فشاري خون مي گردد.) با توجه به اینکه 25-20 درصد افراد حساس به نمك هستند مانند افراد چاق- ديابتي و بيمارانیکه نارسايي كليوي دارند. اين افراد بعد ازاستفاده از رژیم کم سدیم » كم نمك « فشار خونشان تا حد قابل توجهي كاهش مي يابد. و اين عمل باعث كاهش مرگ و مير ناشي از حمله قلبي ميگردد.
نمك هاي جايگزين:
نمكهاي جايگزين اغلب حاوي كلرايد پتاسيم به جاي كلرايد سديم ميباشند. طعم آنها مشابه نمك خوراکی است اما ميتوانند پتاسيم خون را افزايش دهند آمارها نشان می دهد از هر چهارنفر، یک نفر از عوارض ناشی از فشارخون بالا رنج می برد. مؤثرترین شیوه در جهت پایین آوردن فشارخون ، رعایت یک رژیم غذایی سالم و مناسب است . کاهش میزان نمک مصرفی نیز از جمله عوامل مؤثر درپایین آوردن فشار خون است. مصرف مواد غذایی حاوی پتاسیم ، احتمال سکته های قلبی را در بیماران مبتلا
به فشار خون بالا را، کاهش می دهد. در ضمن باید به این نکته توجه نمود که بیمارانی که نارسایی کلیوی دارند نباید مواد حاوی مقادیر بالای پتاسیم را در رژیم غذایی خود بگنجانند، چراکه مصرف پتاسیم ، مشکلات کلیوی بیماران را تشدید می کند. ومصرف روزانه 3500 میلی گرم پتاسیم را به افراد توصیه می شود. وپزشکان معمولاًجهت پایین آوردن فشار خون ، رعایت رژیم غذایی را به بیماران خود توصیه می کنند که سرشار از پتاسیم و حتی الامکان عاری از سدیم باشد.. اهمیت این موضوع به اندازه ای است که پزشکان معتقدند تنها از طریق کاهش میزان نمک مصرفی و انجام تمرینات ورزشی ، بدون مصرف دارو، می توان فشار خون را کنترل کرد.
- روزانه بايستي بيشتر از2400 ميلي گرم سديم مصرف نشود و در صورت امكان كمتراز 1500 ميليگرم مصرف نگردد ( 2400 ميلي گرم سديم معادل یک قاشق مربا خوري نمك و 1500 ميلي گرم سديم معادل یک سوم قاشق مربا خوري نمك است.(

مقادير مجاز نمك و سديم دريافتي:
نمك در برچسب مواد غذايي به صورت سديم درج ميگردد. براي تبديل سديم به معادل نمك كافيست رقم مذكور را در عدد5/2 ضرب كنيد.و براي تبديل پتاسيم به معادل نمك كافيست رقم مذكور را در عدد9/1 ضرب كنيد.
یک گرم سديم 1000- ميلي گرم سدیم -5/2 گرم نمک
یک گرم پتاسيم1000 ميلي گرم پتاسیم-9/1 گرم نمک
ميزان مجاز مصرف سديم 2/4گرم درروز معادل 6گرم نمك)كلريدسديم( درروز است.
ميزان مجاز مصرف پتاسيم 5/3 گرم در روزمعادل 65/6 گرم نمک(کلرید پتاسیم ) در روزاست
نكته :
ميزان سديم موجود در ماده غذايي بايستي به اندازه اي باشد كه تنها5 درصد نياز روزانه بدن به سديم120) ميلي گرم( را تامين کند.
مرحله اول آزمون)استفاده از درصدهاي مختلف نمك كلريدسديم وپتاسيم(:
در راستاي كاهش درصد نمك در پنير توليدي اقدام به توليد پنير با درصدهاي مختلف نمك سديم وپتاسيم نموديم تا به طور عملي به تفاوتهاي نمك كلريد سديم وپتاسيم آشنا شويم.

- توليد پنير بادرصدهاي مختلف نمك سديم و پتاسيم
نمك رشد باكتريهاي نامطلوب را در پنير به تعويق مي اندازد،باعث كنترل سرعت تخمير اسید لاکتیک شده وهمچنين بهبود طعم و بافت پنير را در دوره رسيدگي سبب مي گردد. درصورتي كه غلظت نمك در پنير كاهش يابد،خصوصيات فيزكيو شيميايي، حسي، رئولوژ یکی و میکروبی ممكن است تحت تأثير قرار گيرد. بااين حال،جايگزين كردن مقداري از KCl با NaCl می تواند تا حدودي مشکلات احتمالي را برطرف سازد.نمكهاي متفاوتي به عنوان جايگزين براي كلريد سديم ارزيابي و بررسي شده اند. اين نمكها شامل كلريد پتاسيم،كلريد منيزيم،كلريدكلسيم،كلريد آمونيوو كلريد ليتيم مي باشد كه هر كدام داراي معايب خاص خود مي باشند.علي رغم طعم و مزه تلخ ذاتي نمك كلريد پتاسيم،اين نمك به طور گسترده و موفقيت آميزي به صورت جايگزين نسبي نمك كلريد سديم به كار برده شده است.وقتي كه غلظت نمك در پنير كاملأ كم مي شود،پروتئوليز،فعاليت آبي،اسيديته و تلخي همگي افزايش يافته در حالي كه سفتي و شوري كاهش مي يابندو همچنين تخميرهاي غير عادي هم ممكن است رخ دهد.
تأثيرجايگزيني نسبي كلريد سديم با كلريد پتاسيم برروي عوامل کیفی شامل خصوصيات فیزیکی و شيميايي پنير در طي دوره رسيدن آن بوسيله ارزيابي مقدار رطوبت، درصد چربي ،درصد سديم وپتاسيم و خواص حسي)طعم وبافت( و خواص بافتي در چهار نمونه شامل مخلوطهايي با نسبت متفاوت از نمك كلريد سديم و كلريد پتاسيم كه به روش نمك زني به منظور توليد پنير كم نمك با نسبتهاي
NaCl%50+KCl%50 :A
NaCl%30+KCl%70 B:
NaCl%10+ KCL:C%90
شاهد( NaCl%100) : D نمونه
ساخته شد ومورد بررسي قرار گرفت.
از نظر بررسي خواص حسي )عطر وطعم( و)رطوبت، درصد چربي،(بعد ازرسيدن تمام نمونه ها اختلاف معني داري داشتند همچنين بررسي خواص بافتي در روز سي ام دوره رسيدگي نشان داد كه اختلاف زيادي بين نمونه های A و D وجودندارد
درصد چربي:
درصدچربي برحسب درصد درنمونه هاي مختلف پنير سفيد ايراني درروزهاي مختلف در دوره رسيدگي نشان مي دهد كه تمامي نمونه ها درطي دوره هاي رسيدگي یک كاهش جزئي از نظر درصد چربي نشان مي دهند و نمونه هاي مختلف از نظرميزان رطوبت اختلاف جزئي دارند.
درصد ازت محلول در آب:
تمامي نمونه ها در طي دوره هاي رسيدگي یک روند افزايشي از نظرميزان ازت محلول در آب نشان مي دهند.
افزايش ازت محلول در آب درسرتاسر دوره نگهداري به فعاليتهای میکروبی وآنزيمي نسبت داده ميشود. و همچنين در نمونه هاي حاوي غلظت بیشتر KCL به علت بازدارندگی كمتر يون پتاسيم نسبت به يون سديم فعاليت باكتريهاي استارتر و ساير میکرو ارگانیسمها بيشتر ميشودو در نتيجه فعاليت پروتئولیتیکی بیشتری توسط آنها، ازت محلول در آب بيشتري توليد مي گردد.
در روز اول دوره رسيدگي تمامي نمونه ها مقادير بالايي ازت محلول در اب داشتند كه عمدتأ ناشي از نگهداري پروتئينهاي آب پنير در لخته ميباشد. همچنين وقتي كه مقدار نمك پنيركاهش مي يابدنرخ شكسته شدن پروتئینی در پنير افزايش يافته است.
با توجه به اينكه بيشترين ازت محلول در آب مربوط به نمونه C مي باشدكه به دليل ميزان يون پتاسيم بيشتراين نمونه ها مي باشد.در بين سه نمونه C وB,A نمونهA ازت محلول در آب كمتري به دليل ميزان بيشتر يون سدیم نسبت به دو نمونه B و C دارد. همچنين نمونهD (شاهد)درمقایسه با سه نمونه A ،BوC کمترین ازت محلول درآب را داشت. اما از نظر ميزان ازت محلول در آب نزدیکترین نمونه به شاهد نمونه A می باشد.
ارزيابي عطر و طعم:
ارزيابي خصوصيت عطر وطعم بين نمونه هایA،B،CوD در طي روزهاي مختلف رسيدگي نشان مي دهد كه بين نمونه هاي مختلف اختلاف زيادي از نظر عطر و طعم وجوددارد. بهترين عطر و طعم مربوط به نمونه D وبدترين عطر وطعم مربوط به نمونهC مي باشد.باتوجه به اينكه مزه نمكها به ماهيت كاتيون و آنيون آنها بستگي دارد و با افزايش وزن ملكولي كاتيون و آنيون،نمكها رو به تلخي مي گذارند. علت اصلي اختلاف امتيازهاي عطر وطعم در نمونه هاي فوق غلظت متفاوت نمك كلريد پتاسيم در تر يكب با نمك كلريد سديم مي باشد زيرا اين نمك به علت دارا بودن يون پتاسيم از تلخي ذاتي بهره مي برد و هرقدر ميزان آن زيادتر باشد اين تلخي مشهودتر خواهد بود. در نمونه C چون دارای بالاترين ميزان نمك كلريد پتاسيم نسبت به سه نمونه ديگر بود طعم تلخي آن بيشتر بود و نمونهD هم به عنوان نمونه شاهد فاقد نمك كلريد پتاسيم بود بنابراين در اين نمونه طعم تلخي احساس نشد وبالاترين امتياز رابه خود اختصاص مي دهد.در طي دوره رسيدگي بين نمونه ها اختلاف زيادي از نظر عطر و طعم وجود دارد به گونه اي كه بالاترين امتياز عطر و طعم مربوط به نمونه شاهد وپا يين ترين امتياز مربوط به نمونه C مي باشد.و طعم پنير به تدريج در طي رسيدن نسبت به روزهاي اول محسوستر مي گردد و تمايز بين آنها ساده تر مي شود. نمونه A با دارا بودن طعم ناچيز فلزي و تلخي) به علت دارا بودن كلريد پتاسيم( از نظر عطر و طعم نسبت به بقيه نمونه ها با نمونه شاهدD نزدیکتر است. و داراي عطر و طعم بهتری نسبت به نمونهای B وC می باشد .
ارزيابي بافت:
ارزيابي بافت در طي روزهاي3،18 و 33 از دوره رسيدگي نشان داد بين نمونه هاي مختلف اختلاف زيادي وجود داردبطوریکه بالاترين امتيازارزيابي بافت مربوط به نمونه شاهد و كمترين امتياز مربوط به نمونهC با بيشترين ميزان نمك كلريد پتاسيم می باشد
از بين نمونه هاي C وA،B. نمونه A بافت مناسب تري دارد.و شايان ذكر است كه نمونه هاي حاوي نمك كلريد پتاسيم شكننده تر، نرم ترو داراي سختي كمتري هستند.
نتيجه آزمايشات مرحله اول:
- اسیدیته نمونه هاي حاوي نمك پتاسيم همواره نسبت به نمونه شاهد بالاتر مي باشد.
- درصد ماده خشك نمونه هاي حاوي نمك پتاسيم همواره نسبت به نمونه شاهد بالاتر مي باشد.
- وزن آب انداختگي نمونه شاهد همواره از نمونه هاي حاوي نمك پتاسيم پا يين تر مي باشد.
با جايگزيني نمك كم سديم به جاي نمك معمولي ميزان جذب سدیم به 5/1-1 گرم درروز كاهش یافته و از طرفي بدليل جذب بالاي پتاسيم )حداكثر 3 گرم درروز( ، فشارخون بالا 5 -mm Hg6 کاهش یافته و تحت كنترل قرار مي گيرد.
)لازم به ذكر است كه ميزان جذب پتاسیم تا 5/3-3 گرم در روز توصيه گرديده است.(
با توجه به RDA (مقدار توصیه شده درروز( اين دو نمك كه براي پتاسيم3500 ميلي گرم و براي سديم 2400ميلي گرم است ولازم به ذكر است كه بر اساس منابع موجودوصرف نظراز میزان RDA مجاز ، گفته شده كه مصرف تصادفي حتي تا 18 گرم در روز، ( upper limit) پتاسيم چنانچه مشكل كليوي وجود نداشته باشد ،بي خطراست.
در اين نمونه ها از نمك كم سديم به تعدا د چهار نمونه استفاده گرديد كه در كليه آنها ميزان نمك سديم به75 درصد كاهش يافته بود (1g/mg 100-112) وميزان پتاسيم به حدود335 (1g/mg )رسيده و همچنين جهت جلوگيري از افزايش اسيديته و ايجاد طعم نامطلوب فلزي ازدرصدهاي مختلف نمك منيزيم ويدات استفاده شده است.
در نهايت اين نكته شايان توجه است كه نمك كلريد پتاسيم مناسبترين جانشين براي نمك كلريد سديم مي باشد لیکن به لحاظ دارا بودن طعم فلزي ناچيز عطر و طعم نامطبوعي رادر دهان مصرف كننده ايجاد مي نمايد كه در صورت استفاده از دو نمك كلريد سديم وپتاسيم با هر درصدي )ايديته و در نهايت عطر و طعم( نسبت به نمونه شاهد متفاوت مي گردد كه در راستاي توليداين محصول بايستي اقدام به استفاده از نمكهايي از قبيل يدات پتاسيم و كربنات منيزيم درفرمولاسيون نمك مصرفي نما ييم تابتوان طعم نا مطلوب ناشي از نمك كلريد پتاسيم را پوشانده و همچنين تفاوتهاي خصوصيات شيميايي نمونه را نسبت به شاهد مرتفع سازيم.

مرحله دوم آزمون)استفاده ازنمك كم سديم:
نمك كم سديم با يونيزه كردن نمك طعام و كاهش ميزان سديم آن با جايگزيني ساير مواد معدني حياتي از قبيل پتاسيم ، منيزيم ويد توليد ميگردد،وبا تجويز پزشك در بيماراني كه به فشار خون بالا مبتلا بوده يا افراد ديگري كه به تشخيص پزشك بايد ازرژيم كم سديم استفاده كنند ، قابل مصرف است.درفرمولاسيون نمك كم سديم سطح سديم تامیزان 75-70 درصد كاهش يافته) یک سوم نمك معمولي(و حاوي مواد معدني و حياتي مانند پتاسيم –منيزيم و همچنين عناصر ديگري مي باشد، و در حالیکه ميزان سديم به شدت كاهش داشته طعم و مزه طبيعي نمك معمولي حفظ گرديده و همچنين ميزان شوري وكاربرد نمك كم سديم همانند نمك طعام است.
نمك كم سديم غني از پتاسيم بوده و ترکیب ايد ه آلي جهت جايگزيني نمك طعام مي باشدوبادارابودن طعم و مزه مشابه نمك معمولي، بدون تغییر و اختلال در ذائقه افراد به خصوص دراشخاص مسن، قابليت جايگزيني دررژيم غذايي را دارد.
و با توجه به ميزان مصرف سرانه نمك در ايران كه روزانه بين 12 تا 15 گرم است،با مصرف روزانه اين نمك، حدودایک گرم سديم جذب بدن مي شود.مشكل بيماران با نارسايي قلبي در استفاده از داروها و عدم رعايت رژيم كم سديم )كم نمك( و اثرات سودمند پتاسيم در رژيم غذايي در جهت كاستن فشار خون به خوبي به اثبات رسيده كه اثرات ديگري نظير جلوگيري از ايجاد بی نظمی در ضربان قلب و ايجاد محيطي آرام ازنظر يوني در اطراف سلول هاي قلبي علي الخصوص در بيماران با نارسايي قلبي ، تقويت اثرات داروهاي كاهنده فشار خون و كاهش عوارض داروهاي قلبي دارد.
- پنير سفيد ايراني با استفاده از نسبت وزني (1به 1) مخلوط نمكهاي كلريد پتاسيم و سديم حدود 50 درصد سديم كمتري نسبت به نمونه شاهد دارد كه با مقادير توصيه شده توسط متخصصين تغذيه نزدیک مي باشد. در نهايت اين نكته شايان توجه است كه نمك كلريد پتاسيم مناسبترين جانشين براي نمك كلريد سديم مي باشد لیکن به لحاظ دارا بودن طعم فلزي ناچيز، عطر وطعم نامطبوعي
را در دهان مصرف كننده ايجاد مي نمايد كه در صورت استفاده ازدو نمك كلريد سديم و پتاسيم با هر درصدي) اسيديته ودر نهايت عطر و طعم( نسبت به نمونه شاهد متفاوت مي گردد كه درراستاي توليد اين محصول بايستي اقدام به استفاده از نمكهايي ازقبيل يدات پتاسيم و كربنات منيزيم در فرمولاسيون نمك مصرفي نما ييم تا بتوان طعم نامطلوب ناشي از نمك كلريد پتاسيم را پوشانده و همچنين تفاوتهای خصوصیات شیمیایی نمونه را نسبت به شاهد مرتفع سازيم. مشاهده مي گردد كه با استفاده از 100 گرم پنير توليدي با نمك کم سدیم 1/3 نياز روزانه بدن به پتاسيم مرتفع مي گردد. كه مصرف اين محصول جهت بيماران كليوي نيز مشكلي نخواهد داشت
نتیجه آزمایشات مرمحله دوم :
دراین نمونه ها ازنمک کم سدیم به تعداد چهار نمونه استفاده گردید كه در كليه آنها ميزان نمك سديم به 75 درصد كاهش يافته بود(1g/mg 100-112 وميزان پتاسيم به حدود (335(1g/mg رسيده و همچنين جهت جلوگيري از افزايش اسيديته و ايجاد طعم نامطلوب فلزي از درصدهاي مختلف نمك منيزيم ويدات استفاده شده بود و نمونه هاي توليدي توسط واحد تحقيقات بازار شركت پگاه فارس به طور گسترده با استفاده از طيف وسيعي از مصرف كنندگان مورد ارزيابي قرار گرفت و در نهايت به اين نتيجه رسيديم كه نظر مصرف كنندگان نسبت به نمونه4 بهتر مي باشد كه در اين نمونه ازيدات پتاسيم جهت پوشاندن طعم فلزي نامطلوب استفاده شده بود.
نتيجه گيري:
درمرحله اول كه از مخلوطهايي با درصدهاي مختلف نمك سديم وپتاسيم استفاده گرديد اسيديته ودرصد ماده خشك نمونه هاي حاوي نمك پتاسيم همواره نسبت به نمونه شاهد بالاتر و در صورتیکه وزن آب انداختگي نمونه شاهد همواره از نمونه هاي حاوي نمك پتاسيم پا يين تر بود. كه در اين راستا اگر چه پنير يواف توليدي با استفاده از )درصد 1به 1 نمك سديم و پتاسيم( از نظر عطر و طعم نسبت به بقيه نمونه ها بهتر بود ولي باز هم تفاوت زيادي با نمونه شاهد داشت.
در مرحله دوم با نمك كم سديم اقدام به توليد پنير يواف نموديم كه در آن به ميزان كمي از نمكهايي نظير كربنات منيزيم و يدات پتاسيم جهت پوشاندن طعم تلخي استفاده كرديم كه با استفاده از اين نمك علاوه بر خصوصيات شيميايي، طعم محصول توليدي نيز با نمونه شاهد بسيارنزدیک و حتی تشخیص آن غیر ممکن بود.


منبع: ماهنامه استاندارد
مصرف کننده ، تخصص ، مشارکت

سایر مقالات
مقاله قبلی بررسي ماست و پنير به عنوان يك فرآورده پروبيوتيكي مقابله طبيعي شير با بيماري ها مقاله بعدی
بی‌شک دیدگاه هر کس نشانه‌ی تفکر اوست، ما در برابر نظر دیگران مسئول نیستیم