در این مقاله به بحث فقر آهن در افراد و گروه های سنی مختلف و روش غنی سازی آرد با آهن که در سال 85 به عنوان یک طرح ملی در کل کشور به تصویب و اجراء رسید می پردازد .
استان سمنان دارای 5 کارخانه آرد می باشد که این واحد های تولیدی آرد از زمستان 86 شروع به غنی سازی آرد با آهن جهت رفع این مشکل نموده اند .
از نمونه های آرد و نان تولیدی این واحد ها نمونه برداری شده و بر اساس استاندارد ملی مربوطه در آزمایشگاه صنایع غذایی اداره کل استاندارد و تحقیقات صنعتی استان سمنان
مورد آزمون قرار گرفته است . که در این مقاله به نتایج آن و نقطه نظر موافقین و مخالفین طرح پرداخته است.

baran62
چکیده: در این مقاله به بحث فقر آهن در افراد و گروه های سنی مختلف و روش غنی سازی آرد با آهن که در سال 85 به عنوان یک طرح ملی در کل کشور به تصویب و اجراء رسید می پردازد .
استان سمنان دارای 5 کارخانه آرد می باشد که این واحد های تولیدی آرد از زمستان 86 شروع به غنی سازی آرد با آهن جهت رفع این مشکل نموده اند .
از نمونه های آرد و نان تولیدی این واحد ها نمونه برداری شده و بر اساس استاندارد ملی مربوطه در آزمایشگاه صنایع غذایی اداره کل استاندارد و تحقیقات صنعتی استان سمنان
مورد آزمون قرار گرفته است . که در این مقاله به نتایج آن و نقطه نظر موافقین و مخالفین طرح پرداخته است.
1 مقدمه
1-1 ریز مغذی ها
سلول‌های بدن برای رشد، انجام اعمال حیاتی، ترمیم بافت‌هایی که پیوسته در حال فرسایش و بازسازی هستند، نیاز به مواد مغذی دارند. غذاهای مختلف این مواد را در اختیار سلول‌ها قرار می‌دهند. دسته‌ای از مواد مغذی که مقادیر اندک و ناچیزی از آنها برای اعمال حیاتی بدن مورد نیاز است، ریز مغذی‌ها نام دارند. در غیاب ریزمغذی‌ها سلول‌های بدن انسان نمی‌توانند به طور طبیعی فعالیت کرده و در طولانی‌مدت نشانه‌های‌ کمبود این مواد مغذی پس از تخلیه شدن ذخائر آن در بدن نمایان می‌شود و به صورت آثار مشخص و بالینی خود را نشان ‌می‌دهد. براساس آمارهای سازمان بهداشت جهانی امـروزه بــیــش از دو میـــلـــیارد نفر در جهان از دریافت حداقل مقدار ریز مغذی‌هایی که بـــرای یک زندگی سالــم مــورد نــیــاز است محرومند. برخی از این مواد مغذی دارای نقش‌های‌ بســیار حــیاتی در بدن هستند و کمبود آنها مشکلات جدی و جبران ناپذیری را ایجاد ‌می‌کند و در برخی موارد حتی به مرگ منتهی ‌می‌شود. از این میان کمبود آهن از شایع‌ترین کمبودهای تغذیه‌ای در جهان است. آهن برای خون سازی از طریق تولید هموگلوبین گلبول‌های قرمز که نقش آن انتقال اکسیژن از شش‌ها به بافت‌هاست ضروری است. جذب آهن در بدن به عوامل بسیاری، به ویژه ترکیب رژیم غذایی و عوامل فیزیولوژیکی بدن فرد بستگی دارد.
2 نقش آهن در بدن
2-1 میزان آهن و جذب آن در رژیم غذایی
رژیم غذائی معمولی که از لحاظ مواد مغذی کافی باشد فقط 6 میلی گرم آهن را به ازاء هزار کیلو کالری تامین می کند. به این ترتیب تامین 18 میلی گرم آهن برای زنان بالغ از طریق چنین رژیمی مشکل خواهد بود. آهن موجود در گوشت بر روی هموگلوبین خون و عضله تاثیر می گذارد و تا حد 30 درصد ممکن است جذب شود. آهن موجود در تخم مرغ که اصولا در زرده آن متمرکز استْ فقط 4 تا 10 درصد آن جذب می شود. میزان آهنی که از گوشت جوجه جذب می شود تا بیش از 30 درصد برآورد شده است. میوه و سبزی، منابع بسیاری خوبی از آهن هستند. اما اغلب به علت حجم زیادی که سلولز در بدن اشغال می کند مقدار آهن اندکی جذب بدن می شود. میوه ها و آب میوه منابع نسبتا فقیر، سیب زمینی و ساقه های سبز و برگ سبزی منابع خوب و حبوبات منابع سرشار از آهن را تشکیل می دهند. گوشت گوجه فرنگی و پرتقال دو برابر آب آنها آهن دارد. حبوباتی نظیر نخود و لوبیا منابع نسبتا خوبی از آهن می باشند. به خصوص هنگامی که رسیده و خشک اند. اگر چه مصرف کشمش و سایر خشکبار ها به علت داشتن آهن توصیه می شود، ولی باید توجه داشت که میزان آهن خشکبار از میوه تازه آنها بیشتر نیست. شیر و فرآورده های آن فقیرترین منابع آهن است. با وجود این که مقدار کم آهن موجود در شیر، خوب مورد استفاده قرار می گیرد، ولی کمک قابل ملاحظه ای به جذب کامل آهن در رژیم روزانه نمی کند. از دست رفتن آهن مواد غذایی ناشی از پوست کندن موادی است که آهن در آنها متمرکز است و همچنین پختن غذا در آب و دور ریختن آب آن، سبب می شود که آهن حل شده در آن نیز دور ریخته شود. هر روشی طبخی که امکان حل آهن را در آب پخت به حداقل برساند، نظیر استفاده از قطعات بزرگ غذا، پخت با پوست و آهسته و آرام غذا را پختن مقدار آهن موجود در مواد غذائی پخته را افزایش می دهد.


2-2 عوارض ناشی از کم خونی فقر آهن
عوارض ناشی از کمبود آهن شامل کاهش ضریب هوشی،کم شدن کارایی، تغییر رفتار، بی حوصلگی، کاهش مقاومت بدن در برابر بیماری‌ها، خستگی زودرس و ضعف جسمانی و مهم‌تر از همه کم‌خونی است. کم‌خونی فقر آهن شایع‌ترین نوع کم‌خونی در جهان بوده و عمده‌ترین علت آن کمبود آهن است و می‌تواند عواقب زیر را در پی داشته باشد.
• افزایش خطر مرگ و میر مادران
• وقفه رشد و مرگ و میر جنین
• کاهش سرعت رشد کودکان
• اختلال رشد و نقص تکامل جسمی در کودکان
• کاهش فعالیت بدنی، تمرکز ذهنی و بهره‌وری در تمامی گروه‌های سنی.
2-3 راه های جلوگیری از کم خونی ناشی از فقر آهن
الف- دریافت کافی آهن
ب- بالا بردن جذب آهن
ج- کاهش میزان آهنی که به دلایل مختلف از دست می ‌رود (بیماری‌ های انگلی، خونریزی و...)

2-4 شیوع کم خونی در جهان
کمبود آهن شایع‌ترین کمبود تغذیه‌ای در جهان است. مطابق آمارهای ارائه‌شده از سوی سازمان جهانی بهداشت (WHO) هم اکنون بیش از دو میلیارد نفر در دنیا مبتلا به کم‌خونی ‌هستند. بیشتر از 75 درصد این مبتلایان علائم فقر آهن و کاهش ذخایر آهن بدن را نیز نشان ‌می‌دهند.
2-5 راهکارهای مبارزه با کمبودهای غذایی
- مکمل یاری (SUPPLEMENTATION)
- تعدیل و تنوع غذایی (DIVERSIFICATION AND MODIFICATION DIETARY)
- آموزش تغذیه (NUTRITION EDUCATION)
- غنی ‌سازی (FORTIFICATION)
روش‌ غنی‌ سازی، نگرش مناسب و مطمئن برای حل مساله‌ ی کمبود برخی ریزمغذی‌ها است.
2-6 روش‌های پیشگیری از اختلالات ناشی از کمبود ریز مغذی‌ها
راهکارهای اصلی مقابله با کمبود ریزمغذی‌ها عبارتند از: اصلاح عادات و الگوهای غذایی، مکمل یاری، غنی سازی و ارتقاء سطح بهداشت عمومی. توصیه سازمان‌های بین‌المللی از جمله سازمان جهانی بهداشت، به‌کارگیری هم زمان راهکارهای فوق با توجه به شرایط و امکانات موجود است.در کشور ما به دلیل شیوع کمبود برخی از ریزمغذی‌ها سال‌هاست که برنامه‌های‌ کنترل و پیشگیری از اختلالات ناشی از کمبود آنها در دست اجرا است و غنی سازی نمک با ید از سال 1368 از جمله تجربه‌های‌ موفق در این زمینه است. اجـــرای بـرنـامه‌های‌ متنوع آموزش تغذیه برای گروه‌های‌ سنی مختلف و علی‌الخصوص گروه‌های‌ در معرض خطــر، توزیع میلیون‌ها قرص و شربت حاوی املاح نظیر آهن و ویتامین‌های‌ A و D به عنوان مکمل به مادران باردار و کودکان و همچنین تلاش مستمر در کنترل بیماری‌های عفونی و انگلی توانسته است تا حدودی مانع از توسعه کمبود این ریزمغذها در کشور شود اما مطالعات و تجارب گسترده کشورهای مختلف نشان داده است که غنی‌سازی مواد غذایی با انواع ریزمغذی‌ها به‌عنوان یک راهکار عمده، برای پیشگیری از کمبود ریزمغذی‌ها در دراز مدت و به‌طور پایدار است.
3 غنی سازی آرد با آهن
3-1 چرا آرد را غنی کنیم ؟
در کشور ما نان غذای اصلی و عمده به شمار ‌می‌رود. براساس نتایج بررسی مصرف مواد غذایی که در سال81 -1379 توسط انستیتو تحقیقات تغذیه انجام شده، متوسط مصرف روزانه نان در حدود 320 گرم است. بنابراین نان یک حامل مناسب برای غنی سازی با آهن و سایر ریزمغذی‌ها در کشور محسوب می‌شود. مواد مغذی مورد نظر مثل آهن و اسید فولیک به آردهای خبازی اضافه ‌می‌شود. وظیفه اضافه کردن مخلوط ماده مغذی یا پرمیکس (Premix) را دستگاهی به نام میکروفیدر به عهده دارد. دلایل غنی‌سازی آرد با ریزمغذی‌ها از جمله آهن و اسید فولیک به شرح زیر است.
1- تولید آرد غنی شده به صورت متمرکز انجام می‌شود.
2- تکنولوژی غنی سازی آرد آسان و کم هزینه است.
3- درصد بالایی از جمعیت آن را مصرف می‌کنند.
4- مصرف آن منظم و در مقادیر نسبتاٌ ثابت است.
5- پس از غنی سازی هیچ تغییری در طعم ، رنگ و مزه نان ایجاد نمی‌شود.
3-2 تاریخچه غنی سازی در جهان
غنی‌سازی روش جدیدی برای پیشگیری از کمبود مواد مغذی نیست. بیش از صد سال است که از این روش برای پیشگیری و کنترل عوارض کمبود برخی از ریزمغذی‌ها استفاده ‌می‌شود. غنی‌سازی آرد گندم از حدود 60 سال پیش در کشورهای آمریکا و انگلیس اجرا و ریزمغذی‌هایی مانند آهن، کلسیم و ویتامین‌های‌ گروه B به آرد اضافه شده است. از سال 1996 کشورهای مختلف، اسید فولیک را نیز به آرد گندم اضافه کردند. تا سال 1974 بر اساس گزارش‌های موجود حداقل در 11 کشور جهان غنی سازی آرد گندم با آهن اجباری بــوده و در هشت کشــور دیگر به‌صورت اختیاری اجرا شده است.
افزودن اسید فولیک به آرد از بروز نقایص مادر زادی لوله عصبی جلوگیری می‌کند. در کشورهایی که غنی‌سازی آرد با آهن و اسید فولیک انجام شده است، شیوع نقایص مادرزادی لوله عصبی به طور قابل ملاحظه‌ای کاهش یافته است. افزودن اسید فولیک به آرد همچنین در پیشگیری از شیوع بیماری‌های قلب و عروق موثر است. کمبود اسید فولیک عوارض دیگری را نیز در پی دارد که از آن جمله می‌توان به کم‌خونی ماکروسیستیک، عوارض گوارشی مثل سوزش معده، اسهال و یبوست، اختلال در سیستم ایمنی و عفونت‌های مکرر، اختلالات سیستم عصبی از جمله سستی، ضعف، گیجی و افسردگی، سکته مغزی، ترومبوز وریدهای عمقی و آمبولی اشاره کرد.
3-3 برنامه غنی سازی درایران
پس از آن که در سال 1374، اجلاس سه روزه کم‌خونی فقر آهن با حضور کارشناسان UNICEF، WHO وMI درکشورهای منطقه برگزارشد. راهکار غنی سازی مواد غذایی با آهن نیز در کنار سایر راهکارهای پیشگیری و کنترل کمبود آهن مورد تاکید قرار گرفت. پس از کارگاه مشترک سه سازمان فوق در سال 1998 در بیروت و تعهد وزیر محترم وقت برای غنی‌سازی آرد با آهن حداقل در یک استان، یک تفاهم‌نامه سه‌جانبه از طرف ارگان‌های‌ یادشده به امضاء رسید که طی آن بخشی از هزینه‌های‌ غنی‌سازی آرد مورد تقبل قرار گرفت و از سال 75 اجراي اين پروژه براي 50 خانوار در شاهين شهر اصفهان آغاز شد.
آن زمان هيچ كس باور نمي كرد كه اين طرح در سال 85 به دليل موفقيت به يك طرح ملي تبديل شود و اجراي آن براي كل كشور به تصويب برسد. در آن سالها آن قدر كم خوني در ايران شايع بود كه كارشناسان داخلي و خارجي تنها راه مقرون به صرفه مقابله با آن را غني سازي مواد غذايي بويژه آرد دانستند و امروز به اين مهم دست يافتند كه اجراي اين طرح مي تواند از همه نظر چه بعد درماني و چه بعد اقتصادي مؤثر باشد.
و با توجه به شیوع بالای کمبود آهن در استان بوشهر، پتانسیل و امکانات موجود، استان مذکور به عنوان اولین استان برای غنی‌سازی آرد با آهن و اسید فولیک در ایران انتخاب شد و از روز دهم خرداد سال 1380 به طور رسمی غنی سازی آرد در استان بوشهر آغاز شد. در آغاز برنامه، پرمیکس مورد نیاز با حمایت سازمان جهانی بهداشت از خارج کشور خریداری شد. با توجه به هزینه بالای پرمیکس خارجی و امکان تولید سولفات فرو در داخل کشور، مقرر شد غنی‌سازی با استفاده از پرمیکسی که در داخل کشور تولید ‌می‌شود انجام گیرد. در حال حاضر، پرمیکس مورد نیاز غنی‌سازی آرد در داخل کشور تولید ‌می‌شود. سه سال پس از اجرای برنامه غنی سازی آرد در بوشهر، یک ارزیابی میان دوره‌ای انجام شد که نتایج آن حاکی از موثر بودن اجرای برنامه غنی‌سازی در این استان است. مطالعه انجام شده در استان بوشهر نشان داد که میزان کم خونی و کمبود آهن در این استان در مقایسه با استان فارس که به‌عنوان شاهد انتخاب شده بود به میزان قابل ملاحظه‌ای کاهش یافته است.
3-4 هزينه غني سازي
بيش از 80 سال است كه غني سازي آرد با آهن و سابر ريز مغزيها بطور گسترده و بي خطر در كشورهاي صنعتي انجام مي شود و مشخص شده كه اين روش، ايمن ، پايدار و بي خطر بوده و مورد پذيرش مصرف كنندگان قرار مي گيرد. غني سازي هر تن آرد با آهن فقط 4500 ريال هزينه دارد ، با توجه به اينكه سرانه مصرف آرد در سال براي هر نفر 150 كيلوگرم مي باشد ، افزايش بها براي مصرف كنندگان فقط 0.07 دلار آمريكا در سال مي باشد و به ازاي هر نفر مبلغي در حدود 120- 100 تومان در سال است.
3-5 سود حاصل از غني سازي
ضرر افتصادي كارآيي تحصيلي و همچنين كاهش بازدهي ناشي از فقر آهن به ميليونها دلار مي رسد. غني سازي باعث افزايش بهره وري و كاهش هزينه هاي مراقبتهاي بهداشتي ، افزايش كارآيي افراد و درنهايت تقويت بنيه اقتصادي و ايجاد جامعه اي موفق تر خواهد شد.
3-6 نتایج غنی سازی آرد در دنیا
نتايج اين ارزيابي نشان مي‌دهد كه درصد غني سازي آرد از 18 درصد در سال 2004 به 27 درصد در سال 2007 افزايش يافته است.
شمار برآورد شده افرادي كه به آرد غني شده دسترسي داشته‌اند به حدود 540 ميليون نفر شامل 167 ميليون زن در سنين 15 تا 60 سال افزايش يافته است و شمار سالانه نوزاداني كه مادرانشان در طول بارداري به آرد غني شده دسترسي داشته‌اند، يك سوم بوده است. بدين ترتيب حدود دو سوم جمعيت جهان به آرد غني شده دسترسي ندارند. اين برنامه بايد به منظور توسعه پوشش آرد غني شده به عنوان يك راهكار مؤثر براي افزايش دريافت اسيد فوليك و آهن ادامه يابد.
در اين گزارش آمده است كه از سال 2004 تا سال 2007 شمار كشورهايي كه قوانين ملي براي غني سازي اجباري آرد گندم دارند از 33 به 54 كشور افزايش يافته است. از اين بين، 50 كشور غني سازي آرد گندم را با آهن و اسيد فوليك، دو كشور با اسيد فوليك به تنهايي و دو كشور ديگر با آهن و بدون اسيد فوليك اجباري كرده‌اند.
براساس منطقه (تقسيم بندي سازمان جهاني بهداشت)، بيشترين افزايش در درصد آرد غني شده در ناحيه مديترانه شرقي بوده كه از 5 درصد در سال 2004 به 44 درصد در سال 2007 افزايش يافته است. اين افزايش در منطقه آمريكا (مكاني كه بيشترين ميزان غني سازي آرد را انجام مي‌دهد) از 90 به 97 درصد، در منطقه آفريقا از 26 به 31 درصد و در آسياي جنوب شرقي از 16 به 21 درصد رسيده است.
خسارت بيماري‌هايي نظير نقص لوله عصبي كه هر سال 200 هزار تولد موجب مرگ جنين يا نوزاد يا ناتواني مادامالعمر مي‌شود هزينه‌اي برابر با ده تا صد هزار دلار در سال براي هر فرد را به دنبال دارد. همچنين فقر آهن به صورت تقريبي موجب 861 هزار مرگ و مبالغ هنگفتي هزينه غيرمستقيم سالانه در سراسر جهان مي‌شود. غني‌سازي با اسيد فوليك در كشور آمريكا سالانه سود اقتصادي تخميني به ميزان 312 تا425 ميليون دلار را در بر دارد و نسبت هزينه اثربخشي غني‌سازي با اسيد فوليك يك به 40 برآورد شده است. اين نسبت در مورد غني‌سازي با آهن يك به36 تخمين زده مي‌شود.
در ايران نيز، پس از بررسي نتايج تحقيقات انجام شده در فاصله سالهاي 1385-1382، برنامه غني‌سازي با مباشرت معاونت سلامت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي و از طريق بودجه‌اي كه به وسيله سازمان بهداشت جهاني در اختيار اين معاونت قرار گرفت، به صورت عملي در چند استان كشور (گلستان، فارس و بوشهر) شروع شده و استان بوشهر به عنوان استان آزمايشي، مورد تأكيد قرار گرفته است.

جدول1 - استاندارد های غنی سازی آرد گندم در کشورهای مختلف
ردیف کشور استاندارد آهن PPM(حداقل) سال گزارش
1- بولیوی 30 1998
2- شیلی 30 1960
3- امریکای مرکزی 55-60 1997
4- اندونزی 30 1999
5- مکزیک 24-40 1999
6- عمان 30 1998
7- پرو 30 1998
8- عربستان 36 1996
9- انگلستان 5/16 --
10- امریکا 44 ----
11- ونزوئلا 20 1994

3-7 فرآیند غنی ‌سازی آرد گندم با آهن
ترکیب مورد استفاده برای غنی ‌سازی آرد گندم با آهن، سولفات فرو می ‌باشد که می ‌توان به نسبت PPM30 استفاده نمود. در صورت استفاده از عنصر آهن باید PPM60 استفاده شود. سولفات فرو نسبت به عنصر آهن از کیفیت تغذیه‌ای بالاتری برخوردار است.
مراحل فرایند شامل موارد زیر است:
1- افزودن ریزمغذی‌ ها به آرد گندم در انتهای فرآیند آسیاب گندم.
در این روش ساده، ابتدا ریزمغذی‌ها را با هم مخلوط و در انتهای آسیاب به آرد گندم اضافه می ‌کنند.
2- افزودن ریزمغذی‌ های مورد نیاز به خمیر نان، قبل از پخت.
3-8 عواملی که در جذب آهن موثر می باشند
جذب آهن در بدن به عوامل بسیاری، به ویژه ترکیب رژیم غذایی و عوامل فیزیولوژیکی بدن فرد بستگی دارد. ویتامین C باعث افزایش جذب آهن در بدن ‌می‌شود. در عوض بعضی از عوامل دیگر موجود در غذاها مانع از جذب آهن ‌می‌شوند یا جذب آهن را کاهش ‌می‌دهند. فیتات که در سبوس گندم وجود دارد از مهم‌ترین این عوامل ‌است. که طی تخمیر و ورآمدن خمیر در اثر فعالیت آنزیم فیتاز تبدیل به اسید فیتیک ‌می‌شود. استفاده از جوش شیرین در نان، تخمیر را دچار اختلال ‌می‌کند. بنابراین جوش شیرین از جمله ترکیباتی است که به طور غیر مستقیم جذب آهن را مختل ‌می‌کند. با توجه به این توضیحات لزوم نظارت بر تهیه و پخت نان‌های سنتی، به منظور بهبود کیفیت نان ها در کشور بیشتر مشخص ‌می‌‌شود. قطعا با چنین اقداماتی، اثر‌بخشی برنامه غنی‌سازی آرد نیز بیشتر خواهد بود.
4 وضعیت غنی سازی آرد در استان سمنان
استان سمنان دارای 5 کارخانه آرد می باشد که غنی سازی را مطابق جدول زیرشروع نموده اند.

ردیف نام کارخانه آرد شروع غنی سازی مقدار گرم پرمیکس اضافه شده به ازای یک تن آرد
1- آرد امید سمنان بهمن 86 200
2- آرد سبوس سمنان بهمن 86 200
3- آرد سرچشمه شاهرود دی 86 200
4- آرد گرمسار بهمن 86 200
5- آرد دامغان تیر 87 200
4-1 کنترل کیفیت آرد غنی‌شده
4-1-1 روش کنترل کیفی در واحدهای آرد
مهم‌ترین اصل برای کنترل کیفیت محصول غنی‌شده به منظور حصول اطمینان از وجود ریزمغذی افزوده شده در حد Safe، استفاده از روش‌ها (یا آزمون‌هایی) است که ساده باشند، امکان انجام آن در کارخانه وجود داشته باشد و پرهزینه نبوده نیاز به صرف وقت زیاد نداشته باشد.برای این‌ کار اولین مکانی که آزمون آردهای غنی‌شده در آن حیاتی است خود کارخانه آرد است. در برنامه غنی‌سازی آرد در ایران آزمون Spot
Test به دلیل سهولت انجام آن، در سطح کارخانه در نظر گرفته شده است. Spot Test یک روش نیمه کمی است که وجود آهن در آرد غنی‌شده را نشان ‌می‌دهد و به کمک مقایسه شدت رنگ و تعداد آنها می‌توان مقدار حدودی آهن در آرد را مشخص کرد.این آزمون‌ها روزانه و به‌طور مرتب در کارخانه‌های‌ آرد انجام و نتیجه آن ثبت می‌شود. علاوه بر آن تعدادی از این نمونه‌ها به آزمایشگاه غذا و داروی استان منتقل و در آنجا تعیین میزان دقیق آهن در آرد غنی‌شده در سطح آزمایشگاه مواد غذایی استان و با روش اسپکتروفتومتری انجام ‌می‌شود.
4-1-2 اندازه گیری آهن در آرد به روش دستگاهی
نمونه های آرد استان در آزمایشگاه صنایع غذایی اداره کل استاندارد و تحقیقات صنعتی استان سمنان مطابق استاندارد ملی ایران به شماره 5688 " غلات و فرآورده های آن – اندازه گیری آهن به روش بیناب سنجی " در طول موج 510 نانومتر اندازه گیری شده است.
4-2 نتایج آزمون ها
4-2-1 30 نمونه آرد غنی شده از واحدی تولیدی آرد در استان نمونه برداری گردید که اکثریت آنها میزان آهن در محدوده PPM60- 30 بوده است و همگی واحدهای تولید کننده آرد مقدار 200 گرم پرمیکس به ازای یک تن آرد را اضافه می کنند و اختلاف آنها بستگی به نوع گندم مصرفی دارد .( گندم نیز دارای مقداری آهن می باشد و بسته به نوع گندم مقدار آن متفاوت است.)
4-2-2 15 نمونه آرد غنی شده و نان پخته شده از این آرد ها مورد آزمون قرار گرفت و نتایج نشان می دهد میزان آهن موجود در آرد پس از عملیات پخت %10- %5 افت می نماید و معمولا درجه حرارت پخت نانوایی ها در حدود 200 درجه سانتی گراد می باشد.
4-3 مخالفین طرح غنی سازی آرد با آهن
تعداد کثیری از کارشناسان و خبرگان در صنعت غذایی با این طرح مخالف می باشند زیرا آن ها معتقدند :
نیاز کلیه افراد در گروه های مختلف سنی و جنسیتی یکسان نمی باشد. بیشترین گروه محتاج به عنصر آهن را به ترتیب :
1- زنان باردارو شیرده 2- کودکان و نوجوانان در سن رشد 3- دختران و زنان بالغ 4- مردان بالغ ومسن.
عموما مردان بالای 40 سال با کمبود آهن مواجه نمی باشند و آیا این صحیح می باشد برای همه افراد با نیازهای متفاوت یک نسخه را تجویز کردو آیا مردان بالغ و مسن با مصرف نان های غنی شده با آهن در دراز مدت دچار مشکل نخواهند شد و آهن اضافی در بدن چگونه دفع خواهد شد.آنها روش های زیر را پیشنهاد می کنند.
1- تولید نان غنی شده به صورت اختیاری ( تا گروه های نیازمند از آن استفاده کنند.)
2- توزیع قرص آهن به صورت رایگان توسط داروخانه ها ویا مراکز پزشکی
5 پیشنهادات
5-1 پیشنهاد می شود توسط دانشگاههای علوم پزشکی در چندین نقطه از سطح کشور با نمونه گیری از خون افراد میزان آهن در بدن آنها بررسی شود و مشخص گردد بعد از گذشت 3-2 سال از انجام این پروژه ملی به چه میزان مشکل کمبود آهن در افراد مختلف مرتفع گردیده است.
5-2 مواد غذایی مختلفی دارای عنصر آهن می باشند ولی صرفا مقدار آهن موجود در آنها ملاک نمی باشد بلکه میزان جذب آن پارامتر مهمی است.پیشنهاد می شود بررسی شود که آهن موجود در آرد بعد از فرآیند پخت چند درصد جذب می گردد و چه عواملی تاثیر گذار بر روی جذب آن هستند.
6 منابع و مراجع
Food net work.com www. 6-1
6-2 www.Food – ingredients.com
6-3 www. Nutrition-health.org
6-4 استاندارد ملی ایران به شماره 5688- غلات و فرآورده های آن – اندازه گیری آهن به روش بیناب سنجی
6-5 راهنمای تغذیه شیر خواران و خردسالان – مارگریت کارون– ایو هوف واندر– ترجمه : فروغ شفیعی – نسرین امیدوار – انتشارات دانشگاه تربیت مدرس– 1371
6-6 اصول نوین تغذیه در سلامتی و بیماری – دکتر منوچهر سعادت - 1363
6-7 تغذیه – هاریسون- دکتر محمد تقی همتی - 1371
6-8 اصول تغذیه و مواد غذایی – حسن محمدیها – 1368
6-9 استاندارد ملی ایران به شماره 7937- میوه ها و سبزی ها – تعیین آهن – روش آزمون