ورود کاربر     مرا با یاد داشته باش؟
 + ثبت نام

مقالات تصادفی
چكيده

بيسكويت فشرده از اختلاط مواد خشك(آرد گندم، آرد سوياو شكر) با روغن و محلول پيوند دهنده تهيه شده و نمونه ها با تكنيك فشرده سازي توليد شدند. سپس نمونه ها در آلومينيوم فويل پيچيده و با سه تكنيك بسته بندي هواي معمولي، خلأ و همراه با جاذب اكسيژن در كيسه هاي پلاستيكي پنج لايه بسته بندي و در دو دماي محيط( 20و40 درجه سانتيگراد) بمدت 12 هفته نگهداري شدند. ويژگيهاي شيميايي(فعاليت آب، عدد پراكسيد، درصد اسيد چرب آزاد،PH) و حسي(طعم، بافت و پذيرش كلي) بعنوان تابعي از نوع بسته بندي ، دما و زمان نگهداريمورد ارزيابي قرار گرفتند، بررسي ها نشان داد كه تنها بسته بندي تحت خلأ در دماي بالاaw را حفظ نموده ، اما بسته بندي روي ميزان اسيد چرب آزاد اثر معني داري نداشت. اعدادپراكسيد حاكي از اكسيداسيون بيشتر دربسته هاي معمولي بوده و همچنين تفاوت معني داري بين PH نمونه هاي وكيوم شده و حاوي جاذب اكسيژن نسبت به بسته با هواي معمولي مشاهده نشد. بررسي نشان داد كه دما و بسته بندي برروي ويژگيهاي حسي تأثيرمعني داري نداشت. اما امتياز طعم و پذيرش كلي در بسته هاي حاوي جاذب اكسيژن بيشتر بود. با توجه به ضريب همبستگي بسيار خوب بين امتيازات حسي طعم و عدد پراكسيد اين نتيجه حاصل شد كه اكسيداسيون را مي توان عامل اصلي كاهش طعم نمونه ها دانست. اثر زمان بركليه پارامترهاي شيميايي و حسي معني دار بود. اما هيچ يك از خارج از اسيتاندارد نبوده و مردود شمرده نشدند. در نهايت مشخص شد كه نمونه هاي بيسكويت فشرده در هر سه نوع بسته بندي طي 12 هفته پايدار مي باشند.

واژه هاي كليدي: بيسكويت فشرده، جاذب اكسيژن، بسته بندي تحت خلأ، ارزيابي حسي

مقدمه

غذاهاي فشرده شامل دسته بزرگي از محصولات مانند بيسكويت هاي غني شده ، قالب هاي فشرده شده و خميرهاي با دانسيته بالاي مواد مغذي مي باشد. بيسكويت فشرده خشك بدليل مزاياي عدم نياز به آماده سازي، زمان ماندگاري طولاني، درصد فسادپذيري پايين، دانسيته بالاي انرژي و مواد مغذي و حمل و توزيع آسان بطور گسترده تري مورد استفاده قرار مي گيرند. در زلزله بم مقادير زيادي بيسكويت هي با انرژي/پروتئين بالا(HEBs) به طور گسترده توزيع شد.
بيسكويت هاي فشرده خشك جزء IMF محسوب مي شوند و حاوي 45-35% چربي براي تأمين كالري و اسيدهاي چرب ضروري مي باشند. سيستم هاي جذبي اكسيژن شانل پنج دسته كلي جاذب هاي بر پايه تركيبات فلزي، برپايه تركيبات شيميايي غيرفلزي، جاذب هاي رنگي حساس به نور، انواع آنزيمي و جاذب هاي برپايه تركيبات سنتز شده هم مي باشند.آهن اصلي ترين تركيب فعال در اغلب جاذب هاي برپايه تركيبات فلزي مي باشد. آهن نسبتاً ارزان، ايمن، داراي گواهينامه FDA بوده و سرعت واكنش آن با اكسيژن قابل تنظيم بوده و تمايل آن به اكسيژن از اغلب مواد غذايي بيشتر است . اين جاذب ها معمولاً بصورت بالشتك كوچك درون بسته ماده غذايي جاي مي گيرند و غلظت اكسيژن فضاي درون بسته را به كمتر از 01/0 درصد مي رسانند. سرعت جذب اكسيژن به غلظت اكسيژن و دما و رطوبت وابسته در بسته هاي شيشه اي كه هوا وارد آن نمي شد سرعت جذب اكسيژن O2/h ml/l15-10. در 0c2±22 بود. مطالعات بيانگر افزايش معني دار زمان ماندگاري بسياري از مواد غذايي از جمله نان سفيد، مغزها و موادIMF براي برنامه هاي فضايي مي باشد. كارايي جاذب هاي اكسيژن در افزايش زمان ماندگاري كراكرهاي گندمي نيز به اثبات رسيده است. همچنين تأثير مثبت جاذب اكسيژن بر كاهش اكسيداسيون چربي و ويژگيهاي حسي ماهي سيم سرطلايي و جلوگيري از اكسيداسيون نيبوشي( ماهي كولي جوشانده شده و خشك شده ) در دماي 25 درجه سانتيگراد نيز گزارش شده است. در بررسي رابطه تغييرات شيميايي و پذيرش بيسكويت هاي فشرده با افزايش دما افزايش شديد قهوه اي شدن رخ داد كه توسط فلورسانس اندازه گيري شد و نتايج حاكي از آن بود كه حداكثر تخريب در اين گروه از محصولات طي دو سال نگهداري در 38 درجه سانتيگراد رخ مي دهد.
در زمينه توليد بيسكويتهاي فشرده در كشور كار چنداني صورت نگرفته و در تحقيق حاضر هدف توليد بيسكويت هاي مذكور با رعايت استانداردهاي موجود و همچنين بررسي تأثير روش بسته بندي و دماي نگهداري بر خصوصيات شيميايي و حسي آنها مي باشد.

ورود
شناسه‌ی کاربری:

رمزعبور:

ورود خودکار



واژه رمز را فراموش کرده‌اید؟

عضو شوید
SmartSection is developed by The SmartFactory (http://www.smartfactory.ca), a division of INBOX Solutions (http://inboxinternational.com)
مقاله ها > 1-مقاله های فارسی > 9-1 مقاله های عمومی > تأثير انجماد بر کيفيت مواد غذايي
تأثير انجماد بر کيفيت مواد غذايي
نوشته شده توسط Khatami در تاریخ ۱۳۸۷/۲/۲۷ (730 بار خوانده شده)

منجمد كردن، يكي از آسان ترين و قابل قبول ترين روش هاي نگهداري مواد غذايي است. يخ زدن باعث کشتن ميكروب ها در مواد غذايي نمي شود، بلكه سبب كند شدن عمل ميكروارگانيسم ها شده و با كند كردن تغييرات شيميايي كه بر كيفيت غذا تأثير مي گذارند، از خراب شدن آنها جلوگيري مي كند.

با پيروي از روش هاي انجماد مواد غذايي كه در ادامه ي اين مطلب به شما آموزش مي دهيم، مي توانيد مواد غذايي خود را با کيفيت بالايي منجمد کنيد.



منجمد كردن، يكي از آسان ترين و قابل قبول ترين روش هاي نگهداري مواد غذايي است. يخ زدن باعث کشتن ميكروب ها در مواد غذايي نمي شود، بلكه سبب كند شدن عمل ميكروارگانيسم ها شده و با كند كردن تغييرات شيميايي كه بر كيفيت غذا تأثير مي گذارند، از خراب شدن آنها جلوگيري مي كند.

با پيروي از روش هاي انجماد مواد غذايي كه در ادامه ي اين مطلب به شما آموزش مي دهيم، مي توانيد مواد غذايي خود را با کيفيت بالايي منجمد کنيد.

 

چه تغييرات شيميايي در طي انجماد صورت مي گيرد؟

در طي انجماد فعاليت آنزيم هاي موجود در ميوه ها كند مي شود. در صورت غيرفعال شدن اين آنزيم ها، رنگ و طعم و مواد مغذي موجود در ميوه ها تغيير كرده يا از دست خواهد رفت.

فعاليت آنزيم هاي موجود در سبزي ها با حرارت دادن در آبجوش يا بخار آب براي مدت كوتاه، و سپس سريع سرد كردن آن به وسيله آب يخ، متوقف مي شود. تجربه نشان داده است براي فريز كردن مواد غذايي در خانه، حرارت دادن سبزي ها در آبجوش براي حفظ آنها كاملاً ضروري است.

اين كار نه تنها به از بين بردن ميكروارگانيسم هاي موجود در سطح سبزي ها كمك مي كند، بلكه بسته بندي آنها هم بسيار راحت تر شده و فضاي كمتري را در داخل فريزر اشغال مي كند.

 

اكنون به پرسشهاي متداول در مورد انجماد مواد غذايي توجه كنيد:

سئوال: آيا مي توان غذاهاي منجمد را در جايخي يخچال نگهداري كرد؟

جواب: در جايخي يخچال مي توان غذاهاي منجمد را نگهداري كرد، به شرط آن كه شرايط يك فريزر واقعي در آن فراهم باشد، يعني درجه ي سرما صفر درجه فارنهايت( 17- درجه سانتيگراد ) يا كمتر باشد، نه اينكه فقط غذا را منجمد نمايد. كيفيت بهتر غذا تنها در صفر درجه يا كمتر حفظ مي شود. اگر از جايخي استفاده مي كنيد، غذا را تنها به مدت 1 تا 2 هفته در آنجا نگهداري نماييد.

 

س: آيا در نظر گرفتن فضاي خالي در قسمت بالاي بسته هاي غذايي كه منجمد مي كنيم الزامي است؟

ج: به استثناي سبزي هايي مانند كلم بروكلي و مارچوبه كه بايد به صورت آزاد بسته بندي شوند، براي بقيه مواد غذايي، فضاي خالي مناسب بين غذاي بسته بندي شده و در ظروف در نظر بگيريد. اين كار به انبساط مواد به هنگام يخ زدن كمك مي كند.

 

س: درجه بُرودت فريزر بايد چه درجه اي باشد؟

ج: بهترين دما براي نگهداري مواد غذايي در فريزر صفر درجه فارنهايت ( 17- درجه سانتيگراد ) است و دماي آن نبايد از 15- بيشتر شود.

 

س: در صورت قطع برق تا چه مدت غذاها منجمد باقي مي مانند؟

ج: هر چقدر درب فريزر به مدت طولاني تر بسته بماند، فريزر پُرتر باشد، در محل سردتري قرار گرفته باشد و مواد غذايي بهتر بسته بندي شده باشد، مدت منجمد ماندن مواد غذايي طولاني تر خواهد بود. معمولاً غذا در فريزرهايي كه كاملاً پُر هستند، به مدت 2 تا 4 روز منجمد باقي مي ماند كه البته به اندازه ي فريزر هم بستگي دارد. فريزرهايي كه تا نيمه پُر شده اند، تنها غذا را به مدت 24 ساعت نگه مي دارند. در صورت طولاني شدن قطع برق ، براي كمك به سردماندن فريزر آن را با پتو بپوشانيد .

 

س: آيا مي توان غذاهايي را كه يك بار منجمد شده اند، دوباره منجمد كرد؟

ج: غذاهايي را كه تنها قسمتي از آنها ذوب شده و هنوز بلورهاي يخ در آنها وجود دارد، مي توان با اطمينان، دوباره منجمد كرد، اگرچه كمي كيفيت خود را از دست مي دهند. گوشت قرمز، ماهي و گوشت پرندگان، غذاهاي از قبل آماده شده، سبزي ها و ميوه ها را مي توان دوباره منجمد نمود به شرط آن كه درجه بُرودت 4 درجه فارنهايت(15- درجه ي سانتيگراد) يا کمتر باشد و رنگ و بوي غذاها خوب به نظر برسد. البته همان طور كه قبلاً گفته شد، كيفيت آنها کاهش مي يابد.

 

س: هوازدگي چيست؟

ج: در صورتي كه مواد غذايي به خوبي بسته بندي نشده باشند، آب سطح آنها خشك شده يا كم مي گردد. اگرچه چنين غذاهايي براي خوردن سالم هستند، اما كيفيت آنها پايين مي آيد. براي جلوگيري از هوازدگي، بايد هواي موجود در بسته بندي يا کيسه ي نايلوني را خارج نمود و در آن را محكم بست.

 

س: آيا انجماد، كيفيت غذا را افزايش مي دهد؟

ج: انجماد كيفيت مواد غذايي را افزايش نمي دهد، غذاهاي منجمد شده همان كيفيت غذاهاي تازه را دارند. بنابراين، مواد غذايي كه بالاترين كيفيت و تازگي را دارند، انتخاب نماييد.

 

س: آيا انجماد، ميكروب ها را مي كُشد؟

ج: انجماد، ميكروب هاي (ميكروارگانيسم هاي ) موجود در غذا را نمي كشد، اما از رشد و تكثير آنها جلوگيري مي كند، به شرطي که غذا در دماي صفر درجه فارنهايت يا كمتر نگهداري شود. زماني كه يخ مواد غذايي ذوب مي شود، ميكروب هاي زنده مي توانند مجدداً رشد كنند.

 

س: چه مقدار از مواد غذايي را مي توان در يك نوبت منجمد كرد؟

ج: تنها مقداري از مواد غذايي را كه در مدت 24 ساعت منجمد مي شوند، در فريزر بگذاريد. اين مقدار معمولاً 1 يا 5/1 کيلوگرم در هر فوت مكعب( 0283/0 متر مکعب) از فضاي فريزر است. اگر فريزر را بيش از اندازه پُر كنيد، سرعت انجماد كاهش مي يابد. همچنين، در صورتي كه غذا به آهستگي يخ بزند، كيفيت آن كاهش مي يابد.

 

س: اگر درجه ي بُرودت فريزر بالاتر از صفر درجه فارنهايت باشد، آيا غذا فاسد مي شود؟

ج: غذا فاسد نخواهد شد، اما كيفيت (رنگ، طعم و بافت) آن كاهش مي يابد. هر چه درجه بالاتر باشد، كيفيت سريع تر كاهش مي يابد.

 

س: اگر غذا را بيشتر از مدت توصيه شده در فريزر نگهداريم، فاسد مي شوند؟

ج: غذايي كه بيش از مدت زمان توصيه شده نگهداري شود سالم است، ولي طعم، رنگ و بافت آن رو به كاهش است.

 

س: چگونه مي توان مطمئن شد كه درجه برودت، صفر درجه فارنهايت يا كمتر از آن است؟

ج: دماسنج هاي مخصوص فريزر بخريد، از آن نوع كه در دماهاي بسيار پايين هم مقاومت مي كنند. دماسنج را در فريزر گذاشته و به طور منظم آن را كنترل نماييد. در صورت نداشتن دماسنج به شکل زير عمل کنيد: اگر بستني داخل فريزر سفت نماند و شل و آب شد، نشان مي دهد دماي فريزر بالاتر از حد مطلوب است.

 

س: آيا خريد فريزر به صرفه است؟

ج: خريد فريزر كاملاً به صرفه است. به منظور استفاده بهينه از آن: 1- فريزر را كاملاً پُر نماييد. 2- از غذاهايي كه در فريزر گذاشته ايد، استفاده كنيد و فقط آنها را ذخيره نكنيد. 3- ابتدا از غذاهاي قديمي تر استفاده نماييد.

 

س: فريزرهاي ايستاده بهترند يا فريزرهاي صندوقي؟

ج: بسته به سليقه فرد و فضايي كه در اختيار دارد، مي باشد. به طور عمده، فريزرهايي كه ايستاده اند راحت تر منظم شده و فضاي كمتري را اشغال مي كنند. اگر چه فريزرهاي صندوقي به صرفه تر عمل مي كنند.

س: چه نوع پوششي براي بسته بندي مواد غذايي مناسب است؟

ج: پوشش بسته بندي بايد ضد رطوبت و تبخير باشد، با دوام بوده و چكه نكند. در دماي پايين چروك نشده و شكننده نشود. در برابر روغن، چربي غذا و يا آب مقاومت نمايد. از جذب طعم و يا بوي سايرغذاها جلوگيري نمايد. به سادگي بسته و سفت شود و به راحتي علامتگذاري گردد. وسايل بسته بندي خوب شامل: ظروف محكم از جنس آلومينيوم و شيشه و پلاستيك، مقواهاي ضخيم و موم اندود، كيسه هاي نايلوني و ورق هاي بسته بندي ضد رطوبت/ تبخير و كاغذهاي سلفون مخصوص منجمد كردن مي باشد.

 

س: آيا از فويل آلومينيومي مي توان به عنوان بسته بندي فريزر استفاده كرد؟

ج: از فويل هاي آلومينيوم ضخيم مي توان به عنوان بسته بندي استفاده كرد، زيرا مي توان آن را به سادگي پاره يا سوراخ كرد. عاقلانه است كه از يك لايه اضافي هم استفاده نماييد. فويل هاي آلومينيومي نازك(نوع خانگي) براي انجماد مواد غذايي مناسب نمي باشند، زيرا به راحتي پاره مي شوند.

 

س: آيا كاغذهاي مومي براي پوشش، بسته بندي مناسب هستند؟

ج: خير، كاغذهاي مومي ضدتبخير و رطوبت نيستند.

 

س: آيا مي توان از كيسه هاي پلاستيكي زيب دار براي پوشش استفاده كرد؟

ج: بله، در صورتي كه براي فريزر طراحي شده و بر روي جعبه آنها عبارت "براي استفاده در فريزر" درج شده باشد.

 

س: آيا مي توان از كارتن هاي پنير يا ظروف شير براي انجماد مواد غذايي استفاده نمود؟

ج: كارتن هاي مقوايي پنير، خامه يا شير به طور كامل ضد رطوبت و تبخير نبوده و براي انجماد طولاني مدت در فريزر مناسب نيستند.

بهترين دما براي نگهداري مواد غذايي در فريزر صفر درجه فارنهايت ( 17- درجه سانتيگراد ) است.

س: در صورتي كه سبزيجات را حرارت نداده باشيم، آيا مي توان با خيال راحت از آنها استفاده كرد؟

ج: بله، آنها براي خوردن سالم هستند، اگر چه كيفيت ( رنگ، طعم و بافت) آنها تقليل يافته است. حرارت دادن باعث كندي يا توقف فعاليت هاي آنزيم هايي مي گردد كه باعث از دست رفتن طعم، رنگ و بافت سبزيجات مي شوند.

 

س: چگونه مي توان ذرت درسته را حرارت داد تا طعم چوب آن را نگيرد؟

ج: بلال درسته را طبق زمان توصيه شده حرارت دهيد، سپس آن را در آب يخ به سرعت سرد نماييد، به طوري كه دانه هاي ذرت كاملاًَ سرد شوند. قبل از پخت كمي يخ آن را ذوب نماييد.

 

س: آيا يخ سبزيجات منجمد قبل از پخت بايد كاملاً ذوب شود؟

ج: براي بيشتر سبزيجات خير، اگر يخ آنها را ذوب نكنيد طعم تازه تري خواهند داشت. ولي در مورد ذرت درسته و سبزيجاتي كه داراي برگ هستند، بهتر است كمي قبل از پخت، يخ آنها را ذوب كنيد.

 

س: آيا لازم است نخود و باقلا را قبل از آن كه از غلاف خارج نمود، شست؟

ج: خير، هيچ سبزي را نبايد قبل از درآوردن پوسته، يا جدا كردن مواد زائدشان مانند آشغال، حشرات، برگ ها و... شست.

 

فرآورده هاي دامي:

س: آيا بايد يخ گوشت و ماهي را پيش از پختن ذوب كرد؟

ج: خير، در صورتي كه زمان كافي براي طبخ در اختيار داريد، مي توان گوشت و ماهي را از مرحله انجماد مستقيماً پخت. زمان پخت بستگي به اندازه گوشت و نحوه برش آن دارد. تكه هاي بزرگ گوشت منجمد 5/1 برابر زمان پخت گوشت تازه زمان مي برد. تكه هاي كوچك گوشت كه به لايه هاي نازك بريده شده اند، نظير استيك ها و قيمه ها، زمان كمتري مي برند.

حرارت دادن سبزيجات در آبجوش قبل از فريز کردن آنها، باعث كندي يا توقف فعاليت هاي آنزيم هايي مي گردد كه باعث از دست رفتن طعم، رنگ و بافت آنها مي شوند.

س: آيا مي توان يخ گوشت قرمز يا سفيد را در فرهاي معمولي ذوب كرد؟

ج: گوشت هاي سفيد و قرمز را هيچ گاه نبايد در فرهاي معمولي يا دماي اتاق ذوب كرد. سرعت رشد باكتري ها و فاسد شدن گوشت در دماي معمولي اتاق،بسيار بسيار بالاست. يخ گوشت هاي سفيد يا قرمز را در يخچال و با همان بسته بندي اوليه ذوب نماييد. در صورتي كه مي خواهيد ذوب يخ سريع تر انجام شود، بسته بندي را شل كنيد. اگر باز هم سريع تر مي خواهيد يخ را ذوب كنيد، گوشت را دريك كيسه نايلوني گذاشته و در آب ولرم قرار دهيد. گوشت را تا زماني ذوب كنيد كه قابل خم شدن باشد. گوشت هاي سفيد و قرمز را مي توان با اطمينان خاطر در مايكروويو ذوب كرد.

 

س: چرا سرد كردن گوشت هاي سفيد و قرمز پيش از انجماد مهم است؟

ج: گوشت هاي سفيد و قرمز تازه ذبح شده بايد در درجه ي بُرودت 36-32 درجه فارنهايت(صفر تا 1 درجه ي سانتيگراد) در يخچال قرار داد تا گرماي بدن حيوان از لاشه كاملاًَ خارج شود. سرد كردن لاشه، رشد باكتري ها را كاهش مي دهد. گوشت گوساله و بره را 24 ساعت و گوشت گاو را 5 تا 7 روز در سردخانه قرار مي دهند.

 

س: آيا مي توان بوقلمون (يا مرغ) شكم پر را منجمد كرد؟

ج: مواد داخل شكم مرغ يا بوقلمون بايد جداگانه منجمد شوند. در مورد هر غذايي زمان مورد نياز براي انجماد، مدت زماني است كه در طي آن، مركز آن غذا منجمد مي گردد.

old.tebyan.net

مصرف کننده ، تخصص ، مشارکت

سایر مقالات
مقاله قبلی چه نكاتي را در خريد و نگهداري سبزيجات رعايت كنيم؟ نحوه تهیه طرح های توجیهی مقاله بعدی
بی‌شک دیدگاه هر کس نشانه‌ی تفکر اوست، ما در برابر نظر دیگران مسئول نیستیم