ورود کاربر     مرا با یاد داشته باش؟
 + ثبت نام

مقالات تصادفی
چکیده: در میان مهارتهای مورد نیاز قرن 21، توانایی تطبیق مستمر با افرادی از فرهنگهای مختلف و توانایی اداره ارتباطات بین فرهنگی حائز اهمیت است. محیط کار جهانی، نیاز به افرادی دارد که به فرهنگهای مختلف آشنا باشند و بتوانند با افراد سایر فرهنگها ارتباط مناسب برقرار کنند. برای این منظور، افراد نیاز به هوش فرهنگی دارند. توانایی فرد برای تطبیق با ارزشها، سنتها و آداب و رسوم متفاوت از آنچه به آنها عادت کرده است و کار کردن در یک محیط متفاوت فرهنگی، معرف هوش فرهنگی است. هوش فرهنگی، منبع بالقوه ای برای ایجاد مزیت رقابتی است.


ورود
شناسه‌ی کاربری:

رمزعبور:

ورود خودکار



واژه رمز را فراموش کرده‌اید؟

عضو شوید
SmartSection is developed by The SmartFactory (http://www.smartfactory.ca), a division of INBOX Solutions (http://inboxinternational.com)
آنزیم های طبیعی شیر
نوشته شده توسط SHABNAM در تاریخ ۱۳۹۰/۴/۲ (5698 بار خوانده شده)
پریناز حبی -شبنم امین صادقی-الهع آزمون-مونا قلی بیک
دانشگاه کشاورزی ساری
چکیده
شیر منبع مناسبی برای جداسازی مقادیر کافی از یک سری آنزیم ها نظیر فسفاتاز قلیایی و لاکتوپراکسیداز و بررسی خواص آن ها و مقایسه با آنزیم های مشابه از سایر منابع می باشد.به علاوه طعم ویژه و مشکلات مربوط به پایداری محصولات لبنی باعث انجام مطالعات قابل توجهی بر روی آنزیم هایی نظیر لیپاز،زانتین اکسیداز ،پروتئاز و فسفاتاز شده است.یکی دیگر از دلایل مطالعه خواص آنریم های شیر ،کاربرد بعضی از آن ها نظیر پراکسیداز ،فسفاتاز،کاتالاز،آریل استرازو گلیکوسیداز در تشخیص امراض غدد پستانی و کنترل کیفیت شیر می باشد.
واژه های کلیدی:آنزیم های شیر،فسفاتاز قلیایی ،لاکتوپراکسیداز ،زانتین اکسیداز

مقدمه
آنزیم ها گروهی از پروتئین ها هستند که توسط موجودات زنده تولید می شوند.آن ها بدون آن که مصرف شوند انجام یک واکنش شیمیایی را میسر ساخته و سرعت آن را افزایش می دهند.به آن ها بیوکاتالیز نیز می گویند.فعالیت آنزیم ها اختصاصی است و هر آنزیم واکنش خاصی را کاتالیز می نماید.
شیر گاو به صورت طبیعی حاوی تعداد زیادی آنزیم است که حدود 60 تای آن ها تا کنون شناسایی شده اند.منشا این آنزیم ها سلول های بافت غدد پستانی ،پلاسمای خون و گلبول های سفید خون (لکوسیت ها)می باشد.البته علاوه بر آنزیم های طبیعی ،شیر ممکن است حاوی تعداد دیگری آنزیم باشد که آنزیم های میکروبی نامیده می شوند.این آنزیم ها از طریق میکروب ها وارد شیر می شوند و فراوانی آن ها بستگی به فلور میکروبی شیر دارد.اگر چه آنزیم ها بخش کوچکی از کل پروتئین های شیر را شامل می شوند ولی در 50 سال اخیر تحقیقات زیادی را به خود اختصاص داده اند.محققان در مطالعه آنزیم های شیر اهداف مختلفی را دنبال می نمایند.
آنزیم های موجود در شیر می توانند در 4 قسمت مختلف قرار گیرند که عبارتند از فاز محلول،فاز میسلی،ترکیبات غشای گلبول های چربی و ترکیبات سلولی. محل قرار گرفتن آنزیم معمولا به منشا آن (سلول های ترشحی غدد پستانی ،گلبول های سفید،پلاسمای خون) بستگی دارد.
آنزیم های موجود در شیر و فراورده های آن به چند گروه تقسیم بندی می شوند:
 هیدرولازها شامل(پروتئازها،آمیلازها،لیپازها و فسفاتازها)
 اکسیدوردوکتازهاشامل(پراکسیدازها،کاتالازها)
آنزیم ها چگونه به شیر و فراورده های آن منتقل می شوند؟
 آنزیم های طبیعی که در پستان گاو شیری سنتز می شود و به شیر دوشیده شده انتقال می یابند.
 آنزیم های میکروبی که به وسیله میکروارگانیسم ها (فلور میکروبی)در شیر و فراورده های آن سنتز می شود.
 آنزیم هایی که در هنگام فرایند تبدیل به شیر افزوده می شوند.

در ادامه به بررسی آنریم های طبیعی موجود در شیر می پردازیم:



آنزیم ها پروتئولیتیک
پروتئینازهای شیر از جنبه های تکنولوژیکی مختلف در صنایع لبنیات مورد توجه قرار دارندکه از جمله می توان به ژله ای شدن شیرهای UHT،تشکیل اسیدهای آمینه در طی رسیدن پنیر چدار و ایجاد طعم تلخ در شیر و فراورده های لبنی اشاره کرد.به طور کلی دو سیستم پروتئیناز طبیعی در شیر وجود داردکه اپتیمم فعالیت یکی از آن ها درpH های خنثی تا کمی قلیایی بوده و دیگری در pH های اسیدی بهتر فعالیت می کند.
پروتئینازهای خنثی- قلیایی:
آنزیم اصلی قرارگرفته در این دسته یک سرین پروتئاز بوده که دارای فعالیت مشابه با تریپسین می باشد.دامنه فعالیت آن در محدوده 9-6.5= pH بوده و بازدارنده تریپسین بر روی آن اثر بازدارندگی شدید دارد.این آنزیم باندهای پپتیدی اسیدهای آمینه لیزین و آرژینین را از قسمت کربن انتهایی هیدرولیز می نماید در خصوص پایداری حرارتی پروتئیناز شیر نتایج بسیار متفاوتی گزارش شده است به گونه ای که حتی برخی از آن ها حاکی از باقی ماندن این آنزیم بعد از فرایند UHT(142 درجه سانتیگراد ،3 ثانیه)است و احتمالا این آنزیم یکی از عوامل ژله ای شدن شیرUHT در طی انبارداری می باشد.پروتئیناز شیر دمای پاستوریزاسیون را تحمل نموده و همچنین پس از 10 دقیقه حرارت دهی در دمای 70 -60 درجه به ترتیب 60 و 20 % از فعالیت آن باقی می ماند.
پروتئیناز اسیدی :
اپتیمم فعالیت آن در شیر در 4 = pH بوده و وزن مولکولی کمتری نسبت به پروتئیناز قلیایی دارا می باشد.این آنزیم آلفا کازئین را سریعتر از بتا و کاپا کازئین هیدرولیز می نماید.روی تمامی انواع کازئین اثر داشته و ترکیبات حاصل ،مشابه محصولات به دست آمده از فعالیت کیموزین (رنین) می باشد.در صورت حرارت دهی به مدت 10 دقیقه در دمای 60 و 78 به ترتیب 70 و کمتر از 1 % از فعالیت پروتئاز اسیدی باقی می ماند.
لیپاز
لیپاز کاتالیزور تجزیه چربی به گلیسرول و اسید چرب می باشد و بر اثر فعالیت شدید آن محصول تند یا تلخ می شود .لیپاز به طور طبیعی در شیر وجود داشته ولی توسط میکروب های موجود در شیر نیز تولید می شود.سرما باعث کندی فعالیت لیپاز شده ولی قادر به از بین بردن کامل آن نیست.اسیدیته نیز اثری مشابه با سرما بر روی لیپاز دارد.فعالیت لیپاز در اثر حرارت دادن شیر کاهش می یابد.پاستوریزاسیون شیر خام در دمای 72 درجه به مدت 20-10 ثانیه منجر به انهدام 95-90 % لیپاز می شود.
لیپاز شیر به خاطر توانایی تولید اسید چرب آزاد از تری گلیسیریدها و در نتیجه ایجاد طعم نامناسب مورد توجه محققان قرار گرفته است.اپتیمم فعالیت آن 9-8.5 = pH بوده و توسط آپو- لیپو پروتئین CII فعال میشود.از طرفی پیروفسفات ،پروتامین ،آپولیپوپروتئین های CII وCI ،پلی آنیون ها،اسیدهای چرب آزاد و NaCl اثر بازدارندگی بر روی آن دارند.
عواملی نظیر دمای نگهداری شیر،pH شیر،دسترسی آنزیم به سوبسترای طبیعی (گلبول ها ی چربی سالم )و وجود بازدارنده ها و فعال کننده های طبیعی تعیین کننده فعالیت تولید اسید چرب آزاد توسط آنزیم لیپاز می باشد.
استرازها
استرازها کاتالیزور هیدرولیز استرها می باشند.تفاوت کلی استرازها با لیپازها در این است که استرازها سوبسترای محلول را به سوبستراهای امولسفیه شده ترجیح می دهند.استرازها خود بر مبنای ویژگی سوبسترا و حساسیت بازدارنده ها به گروه های کوچکتر تقسیم می شوند،که شامل آریل استرازها ،کلین استرازها و استیل کلین استرازها می باشند.تمامی استرازهای موجود در شیر دارای pH اپتیمم فعالیت بین 8-7 می باشند و احتمالا از اهمیت تکنولوژیکی خاصی در شیر و محصولات لبنی برخوردار نیستند.تمامی این ها به جز استیل استراز شدیدا به حرارت حساس هستند و بنابراین فرایند پاستوریزاسیون باعث کاهش قابل توجهی در فعالیت آن ها می گردد. مقدار آریل استراز در شیر به طرز قابل توجهی تغییر می کند.
فسفاتازها
این گروه از آنزیم ها استرهای اسید فسفریک را هیدرولیز نموده و بر مبنای نوع سوبسترایی که مورد تجزیه قرار می گیرد و یا pH اپتیمم فعالیت،طبقه بندی می شوند.
فسفاتاز اسیدی و فسفاتاز قلیایی به خاطر تاثیری که در پایداری بعضی از فراورده های لبنی دارند به صورت کامل مورد مطالعه محققان قرار گرفته اند.
فسفاتاز قلیایی
این آنزیم که به فسفومونواستئاراز قلیایی نیز معروف است،کاتالیزور تجزیه فسفات های آلی (استرها یااسید فسفریک)به اسید فسفریک و الکل یا فنل می باشد.این آنزیم از آنزیم های طبیعی بوده و همیشه در شیر وجود دارد ولی در اثر فعالیت پاستوریزاسیون HTST غیر فعال می گردد.به همین دلیل از تست فسفاتاز به عنوان شاخص پاستوریزاسیون استفاده می شود.فسفاتاز فلیایی در مقابل حرارت بسیار حساس است ولی مقاومت آن از میکروب های بیماریزایی نظیر سل ،حصبه،تب مالت و ... که ممکن است در شیر یافت شوند بیشتر است.بنابراین از بین رفتن آن دلیل قطعی برای از بین رفتن این میکروب ها می باشد.این آنزیم در 62.5 درجه پس از 20 دقیقه ودر 76 درجه پس از 1.5 ثانیه از بین می رود.البته پس از مدتی ممکن است مجددا فعال شود و تست فسفاتاز به اشتباه جواب مثبت دهد.فعالیت این آنزیم بر روی میسل های کازئین شیر بسیار کند است چرا که فسفات های غیر آلی ،لاکتوز و بتا-لاکتوگلوبولین همگی بر روی این فعالیت اثر بازدارندگی دارند.وجودZn2+ برای فعالیت این آنزیم ضروری بوده (کوفاکتور)و +Mg2 نیز نقش تحریک کنندگی دارد.
فسفاتاز اسیدی
این آنزیم قادر به هیدرولیز فسفومونواسترها در pH اسیدی (4.5 ) بوده و به فسفاتاز اسیدی معروف است.اهمیت تکنولوژیکی آن به خاطرتاثیر آن بر روی میسل کازئین و جداسازی گروه های فسفات از آن می باشد.بعضی از محققان معتقدند که فسفاتاز اسیدی احتمالا نقش مهمی را در تجزیه میسل های کازئین به اجزای کوچکتر آن ها در طی فرایند اسیدی کردن شیر دارد.فسفاتاز اسیدی شیر نسبت به حرارت بسیار مقاوم است به گونه ای که شرایط متداول پاستوریزاسیون را تحمل کرده و برای غیر فعال کردن کامل آن دمای 88 به مدت 30 دقیقه یا 100 درجه به مدت 1 دقیقه لازم است.البته مقاومت حرارتی این آنزیم تابع pH می باشد و با کاهش pH مقاومت آن افزایش می یابد و نیز نسبت به نور خورشید هم حساس بوده و تا 60 % فعالیت خود را بعد از 3 روز در 17 درجه از دست می دهد.این آنزیم در واقع یک گلیکوپروتئین است که حاوی گالاکتوز ،مانوز و گلوکزآمین می باشد.
5- نوکلئوتیداز
آنزیم 5- نوکلئوتیداز ظاهرا در سطح غشای گلبول های چربی شیر قرار دارد.دو نوع از این آنزیم به دست آمده است که از نظر ویژگی های سوبسترا ،خواص سینتیکی و ترکیبات فسفولیپیدی با هم متفاوت می باشند. pH اپتیمم این دو نوع در محدوده 7 تا 7.8 بوده و بر روی سوبستراهای مختلف شامل AMP، CMPو GMP موثر می باشند.دمای اپتیمم فعالیت در محدوده 60 تا 70 درجه بوده و فقط 20% از فعالیت در اثر فرایند حرارتی 60 درجه به مدت 30 دقیقه از بین می رود. بر روی هر دو نوع آنزیم اثر بازدارندگی داشته و Mn2+ بر روی نوعی از آن که دارای وزن مولکولی بالاتری است در غلظت 1 میلی مول اثر فعال کنندگی و در غلظت های بالاتر اثر بازدارندگی دارد.این آنزیم در شیر به عنوان آنزیم شاخص برای ترکیبات غشای سلولی است و از این نظر برای مطالعه در خصوص تکامل غشا گلبول های چربی شیر و مکانیزم ترشح گلبول های چربی ،مورد استفاده قرار می گیرد.
آدنوزین تری فسفاتاز
شیر گاو دارای یک ATP ase است که CTP، GTPو UTP را به یک اندازه هیدرولیز می نماید.این آنزیم توسط Mg2+ فعال شده ولی Na+ و K+ روی آن تاثیری ندارند.pH اپتیمم فعالیت آن حدود 8.5 بوده ودر دماهای نسبتا بالا (اپتیمم 55 درجه)عمل می نماید.
سایر فسفاتازهای شیر
علاوه بر آنزیم های ذکر شده نوکلئوتید پیروفسفاتاز،پیروفسفاتاز غیر آلی،گلوکز 6 فسفاتاز غیر آلی و فسفودی استراز در شیر گاو وجود دارند.از این آنزیم ها در مطالعات مربوط به تجمع ترکیبات شیر در داخل سلول های ترشحی ،چگونگی ترشح این ترکیبات و مقدار نهایی آن ها در شیر استفاده می شود.
گاما -گلوتامیل ترانس پپتیداز
این آنزیم در سطح خارجی سلول های ترشحی غدد پستانی قرار داشته و احتمالا در دریافت اسیدآمینه از خون به سلول های ترشحی به منظور استفاده در سنتز پروتئین شیر،دخالت دارد. pH اپتیمم فعالیت آن بر مبنای نوع گیرنده در محدوده بین 9-8 قرار داشته و نقطه ایزوالکتریک آن 3.85 pH= می باشد.دمای اپتیمم فعالیت این آنزیم 45 درجه است و در اثر فرایند پاستوریزاسیون فقط تا حدی تخریب می گردد.یدواستامید ، Cu2+ و Fe3+بر روی آن اثر بازدارندگی داشته ولیEDTA بر روی آن اثری ندارد.میزان این آنزیم در کلستروم بالا بوده ودر طی دو هفته اول شیردهی به طرز قابل توجهی کاهش می یابد.در شیر انسان نیز مقدار زیادی از این آنزیم وجود دارد و حدس زده می شود که برای نیازهای متابولیکی اولیه نوزاد مهم باشد.
سولفیدریل اکسیداز
این آنزیم گروه های سولفیدریل را اکسید نموده و دی سولفید تولید می نماید.در سیستم های آزمایشگاهی،افزودن محلول نسبتا خالص این آنزیم به شیر پس چرخ حرارت دیده تا حد قابل توجهی میزان SH را کاهش می دهد.بنابراین پیشنهاد می شود که جهت کاهش طعم پخت در شیر ،از آن استفاده شود.
pH اپتیمم فعالیت این انزیم 7 تا 8 و دمای اپتیمم آن 45 تا 50 درجه می باشد.پس از فرایند پاستوریزاسیون HTST، 60% فعالیت آنزیم همچنان باقی می ماند.یون های Cu2+ و Fe2+ برای فعالیت آن ضروری می باشد و آسکوربات ،سیانید و EDTA بر روی اثر بازدارندگی شدید دارند.سوبستراهای مورد علاقه این آنزیم گلاتیون احیا شده ،سیستئین و پروتئین های احیا شده ودناتوره شده می باشد.این آنزیم گلاتیون احیا شده را به عنوان سوبسترا ترجیح می دهد و در حضو اکسیژن آن را به گلاتیون اکسید شده و پراکسید هیدروژن تبدیل می نماید.
این آنزیم در صنایع شیر از اهمیت کاربردی برخوردار است چرا که توانایی اصلاح طعم پخت یا سوختگی را در شیرUHT دارد.همچنین این آنزیم احتمالا در اثبات طعم و پایداری اکسیداتیو شیر و فرآورده های لبنی اهمیت دارد.از آنجایی که سولفیدریل اکسیداز فرآیند پاستوریزاسیون را تحمل می نماید،طعم پختگی که در اثر تشکیل گروه های SH در طی فرآیند حرارتی ایجاد می شود،در حین انبارداری شیر برطرف می گردد.به نسبت اکسیداسیون غیر آنزیمی گروه های SH که باعث تولید ترکیبات حد واسط مذکور می شود،اکسیداسیون چربی ها کمتر اتفاق می افتد.
سوپر اکسید دیسموتاز(SOD)
این آنزیم یک ترکیب مشترک در تمام سلول های حیوانی ،گیاهی و میکروبی است.در ابتدا این آنزیم تحت عنوان اریتروکوپرین شناخته می شد ولی پس از کشف نقش بیولوژیکی آن به سوپر اکسید دیسموتاز تغییر نام پیدا کرد،چرا که توانایی تبدیل یون های سوپراکسید را به اکسیژن و پراکسید هیدروژن دارد.یون سوپراکسید ((O2- توسط تعدادی از سیستم های بیولوژیکی طبیعی موجود در شیر نظیر زانتین اکسیداز و لاکتوپراکسیداز تولید می شود.تولید سوپراکسید،باعث تشکیل سایر اکسید کننده ها نظیر اکسیژن تکی و رادیکال های هیدروکسیل می شود.این اکسید کننده ها باعث پراکسیداسیون چربی ها ،تخریب غشاهای بیولوژیکی و تجزیه ماکرومولکول ها می شوند.این آنزیم یک متالوپروتئین است که حاوی یون های Cu2+ و Zn2+ بوده و تماما در بخش بدون چربی شیر کامل قرار دارد.پاستوریزاسیون تاثیری بر فعالیت این آنزیم نداشته ولی پاستوریزاسیون سریع، آن را غیر فعال می سازد.در اثر حرارت دهی به مدت 10 دقیقه در دمای 76 درجه فقط 50% فعالیت آن کاهش می یابد.
عواملی نظیر سن گاو ،مرحله شیردهی و بیماری ورم پستان بر میزان SOD شیر اثر می گذارد.
زانتین اکسیداز
زانتین اکسیدازیک آنزیم نسبتا غیر اختصاصی است که اکسیداسیون ترکیبات مختلف نظیر آلدهید ها ،زانتین ،هیپوزانتین ،و NADHرا کاتالیز می نماید. شیر شناخته شده ترین منبع این آنزیم است.در طی اکسیداسیون سوبسترا ،سوپر اکسید تولید می نماید و از این طریق در ایجاد طعم اکسیدی که یکی از معایب شیر و فراورده های لبنی است ،دخالت دارد.همچنین در فرایند ضد میکروبی شیر دخیل است چرا که توانایی تولیدH2o2 و سوپراکسید را دارد. کهH2o2 خود در سیستم لاکتوپراکسیداز که یک سیستم ضد میکروبی طبیعی در شیر است استفاده می شود. از اجزای مهم غشا گلبول های چربی شیر بوده و تخمین زده می شود که تا 10% پروتئین غشای گلبول های چربی شیر را شامل می شود .در اثر فرایند پاستوریزاسیون از بین نمی رود و دمای حدود 77 درجه به مدت 15 دقیقه برای غیر فعال شدن کامل آن مورد نیاز می باشد.
لاکتوپراکسیداز
آنزیمی است که انتقال اکسیژن را از پراکسید ها (به ویژه پراکسید هیدروژن) به سایر ترکیبات کاتالیز می کند که در نتیجه پراکسیدها را تجزیه کرده و اکسیژن فعال یا اتمی تولید می نماید.پراکسیداز شیر لاکتوپراکسیداز نامیده می شود و همه شیر ها دارای این آنزیم هستند.اگرچه مقدار پراکسیداز شیر تا حدی متغیر است ولی شیر به عنوان یکی از بهترین منابع آن شناخته می شود.فرایند پاستوریزاسیون را تحمل کرده ولی در برخی کشورها جهت کنترل رسمی پاستوریزاسیون سریع مورد استفاده قرار می گیرد.
در صورت حرارت دادن شیر در 83 درجه به مدت 15 ثانیه تست پراکسیداز جواب منفی خواهد دادولی این آنزیم پس از یک تا دو روز مجددا فعال خواهد شد.چنانچه بخواهیم پس از این مدت جواب منفی به دست آوریم باید شیر را به مدت 15 ثانیه حداقل 88 تا 90 درجه حرارت دهیم.
یک گلیکوپروتئین است که حاوی گروه هم (به عنوان گروه پروستاتیک)با حدود 0.07 %آهن می باشد که باعث شده است این آنزیم دارای فعالیت غیرآنزیمی نیز باشد.در نتیجه این آنزیم قادر است اسیدهای چرب غیر اشباع را اکسید نموده و ترکیبات آزادی تولید کند که در ایجاد طعم اکسیدی در فراورده های لبنی دخیل هستند.
نقش مهمتری که این آنزیم دارد توانایی در جلوگیری از رشد باکتری های گرم مثبت و منفی در حضور H2o2 و تیوسیانات می باشد.فعالیت این آنزیم همراه با هیدروژن پراکسید و تیوسیانات هر دو در غلظت mM0.25 ماندگاری شیرخام را در 10 درجه تا 3 روز افزایش می دهد.محافظت شیر پاستوریزه HTST ،کاهش تعداد باکتری ها(اکسیداسیون گروه SH در غشای سیتوپلاسمی باکتری)در طی نگهداری،استفاده در تهیه محلول های آرایشی و چشمی و تیمار های زخم و دندان، ضد تومور از دیگر کاربرد های این آنزیم است.
کاتالاز
این انزیم کاتالیزور تجزیه پراکسید هیدروژن به آب و اکسیژن غیر فعال (مولکولی)می باشد.با تعیین مقدار اکسیژنی که توسط این آنزیم در شیر آزاد می شود،مقدار کاتالاز شیر تخمین زده می شود.مقداری کاتالاز به صورت طبیعی در شیر وجود دارد و مقداری هم توسط لکوسیت ها یا باکتری ها تولید می شود،بدین جهت مقدار آن در عفونت های میکروبی پستان افزایش می یابد.از این رو مقدار آن نشانگر کیفیت میکروبی شیر می باشد و در تشخیص شیر طبیعی از شیر مرضی کمک می کند.در هنگام دوشش آخرین بخش شیر حاوی بیشترین کاتالاز است و همچنین کلستروم و شیر گاوهایی که در آخرین مرحله شیردهی قرار دارند دارای درصد بالایی کاتالاز می باشند .تغذیه با علوفه سبز نیز مقدار کاتالاز را افزایش می دهد. pH اپتیمم فعالیت در 0 درجه 6.8 تا 7میباشد و در pH اسیدی فعالیت آن کاهش می یابد.هم در خامه و هم در شیر پس چرخ وجود دارد و ظاهرا در هر دو بخش به صورت پیوند با ترکیبات غشا می باشد. در صورت انعقاد شیر کاتالاز با کازئین رسوب می کند.حرارت دادن شیر به مدت نیم ساعت در دمای 65 تا 75 باعث از بین رفتن کامل این آنزیم می شود.
لیزوزیم
لیزوزیم در شیر گونه های زیادی وجود دارد.شیر گاو یکی از ضعیف ترین منابع آن می باشد در حالی که شیر انسان و اسب از این نظر غنی هستند.لیزوزیم شیر یک آنزیم با طبیعت بازی بوده که نقطه ایزوالکتریک آن 9.5 = pH می باشد.پایداری حرارتی این آنزیم بستگی به pH دارد به گونه ای که در pH پایین تر ثبات حرارتی بیشتری دارد.نقش فیزیولوژیکی این آنزیم عملکرد آن به عنوان یک ترکیب باکتری کش می باشد.البته این نقش در خصوص شیر انسان و اسب بوده و در شیر گاو به علت مقدار کم این آنزیم بر روی تعداد باکتری یا کیفیت نگهداری شیر تاثیر نداشته یا ناچیز است.
آمیلاز
این آنزیم کاتالیزور تجزیه نشاسته به دکسترین یا مالتوز می باشد و به دو صورت آلفا و بتا وجود دارد.آلفا آمیلاز یکی از آنزیم های طبیعی شیر می باشد وبتا آمیلاز نیز به مقدار کمی در بعضی از شیرها وجود دارد.برای فعال شدن نیاز به Ca2+ و Cl- دارد.آلفاآمیلاز به طور قابل ملاحظه ای بر اثر حرارت دادن شیر در 55 درجه به مدت 30 دقیقه غیر فعال می شود در صورتی که بتاآمیلاز حرارت 65را نیز به مدت 30 دقیقه تحمل می کند.مقدار این آنزیم تحت تاثیر زمان شیردهی ،تغذیه و خصوصیات فردی گاو تغییر می کند.

گلیکوزیل ترانسفراز
شیرگاو و بعضی دیگر از پستانداران حاوی طیف گسترده ای از آنزیم های انتقال دهنده قند ها می باشدکه بخش کربوهیدراتی قندهای نوکلئوزید دی فسفات را به یک گیرنده دیگر کربوهیدرات که ممکن است آزاد ویا بخشی از گلیکوپروتئین یا گلیکولیپید باشد منتقل می نماید.شناخته شده ترین آنزیم در این قسمت گالاکتوزیل ترانسفراز می باشد که گالاکتوز را ازUDP-گالاکتوز به N - استیل گلوکز آمین آزاد یا به طور ترکیب شده با گلیکوپروتئین منتقل نموده و در نتیجه N - استیل لاکتوزآمین تشکیل می شود.این آنزیم از لحاظ فیزیولوژیکی در غدد پستانی اهمیت دارد زیرا که در اثر تعامل با آلفا لاکتالبومین ،در خواص سنتیکی و ویژگی های آنزیمی آن تغییر ایجاد می شود.به این آنزیم لاکتوز سنتتاز هم می گویند.
ان- استیل- بتا - دی -گلوکز آمینیداز
این آنزیم هم در شیر گاو و هم در شیر انسان مشاهده شده است.اهمیت آن در صنایع لبنی به خاطر این است که می تواند به عنوان شاخص بیماری ورم پستان استفاده شود.شیر گاو ظاهرا حاوی دو نوع از این آنزیم است که یکی از سلول های بافت غدد پستانی و دیگری از گلبول های سفید منشا می گیرد.قسمت عمده کل آنزیم در شیر گاو در بخش آب پنیر دیده می شود.مقدار آن بلافاصله بعد از زایمان زیاد است اما به سرعت طی 7 تا 10روز به حد طبیعی خود کاهش می یابد به شرط آن که غدد دارای عفونت نباشند.
نتیجه گیری
هر چند موارد بیشماری از به کارگیری آنزیم ها در سنجش کیفی شیر و فراورده های آن وجود دارد،چنان چه نقش آنزیم ها به درستی شناخته شود می توان آن ها را در صنعت برای دستیابی به بهره وری بیشتر ،بهبود کیفیت و ایمنی شیر و تهیه فراورده های آن مورد استفاده قرار داد.استفاده ار آنزیم ها در صنایع لبنی در مقایسه با صنایعی نظیر هیدرولیز نشاسته محدودتر است.با این حال امکان استفاده از آنزیم های خاص در رساندن فراورده ،کنترل کیفیت و نگهداری و اصلاح ژنتیکی کشت های تخمیری وجود دارد.












منابع
1- قطب روحانی،محسن.مبانی شیمی شیر.انتشارات پوهش توس.مشهد.سال 1384
2- مرتجمان:مرتضوی،علی.قطب روحانی،محسن.جوینده،حسین.تکنولوژی شیر و فراورده های لبنی.انتشارات فردوسی مشهد.چاپ پنجم. زمستان1385
3- ضیابری،حسین.صانعی،مرسده.پناهی،شریعت.اردوبادی،فرحناز.از شیر چه می دانید.نشر مرسا.تهران 1378
4- مترجمان:شهیدی،فخری.حسینی نژاد،مرضیه.آنزیم ها در صنایع غذایی.انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد.چاپ دوم .پاییز 1385
- 5P.F. Fox and A.L. Kelly Indigenous enzymes in milk .Department of Food
and Nutritional Sciences, University College, Cork, Ireland Received 31 May 2005
-6R.A.S walch.walling ford.milk composition & biotechnology.CAB 1997
-7Hand book,tetra pak
-8wikipedia. Xu Y, Szép S, Lu Z. "The antioxidant role of thiocyanate in the pathogenesis of cystic fibrosis and otherer inflammation-related diseases". Proc. Natl. Acad. Sci. U.S.A. 106 (48): 20515–9. The antioxidant role of thiocyanate in the pathogenesis of cystic fibrosis and other inflammation-related diseases". Proc. Natl. Acad. Sci. U.S.A. (December 2009)
-9Singh, A.K., Singh, N., Sharma, S., Kaur, P., Srinivasan, A., Singh, T.P. "Crystal structure of lactoperoxidase at 2.4A resolution" (September 2007)
مصرف کننده ، تخصص ، مشارکت

سایر مقالات
مقاله قبلی اثر تکنولوژی فشار بالا بر محصولات لبنی آنزیم های منعقدکننده شیر مقاله بعدی
بی‌شک دیدگاه هر کس نشانه‌ی تفکر اوست، ما در برابر نظر دیگران مسئول نیستیم