ورود کاربر     مرا با یاد داشته باش؟
 + ثبت نام

مقالات تصادفی
هدف از بسته بندي کردن اين است که هم زمان نگهداري آنها افزايش يابد و هم بطور کلي از خطر عوامل فساد دروني و بيروني و اکسايش حفظ شود.

ورود
شناسه‌ی کاربری:

رمزعبور:

ورود خودکار



واژه رمز را فراموش کرده‌اید؟

عضو شوید
SmartSection is developed by The SmartFactory (http://www.smartfactory.ca), a division of INBOX Solutions (http://inboxinternational.com)
مقاله ها > 1-مقاله های فارسی > 2-1- مقاله های گوشتی > توليد فرآورده هاي دريايي با ارزش افزوده
توليد فرآورده هاي دريايي با ارزش افزوده
نوشته شده توسط Majjidian در تاریخ ۱۳۹۰/۳/۲۳ (1046 بار خوانده شده)
توليد فرآورده هاي دريايي با ارزش افزوده
موسوي نسب مرضيه ، موسوي نسب سحر سادات**
، عابدي عذرا
* هدي ، حقيقي منش سروش، خالصي ، عباسفرد امير
بخش علوم و صنايع غذايي- دانشكده كشاورزي – دانشگاه شيراز
** e-mail: mousavi.sahar2@yahoo.com
چكيده:
ماهي به ع نوان منبع ي غ ني از پروتئين با قابليت هضم آسان و ارزش بيولوژيک بالا که قادر است ويتامين ها، مواد معد ني و اسيد هاي چرب ضروري
را در دسترس قرار دهد از جايگاه خا صي برخوردار است . يكي از مهمترين پيشرفتهاي سالهاي اخير تهيه فرآورده هاي داراي ارزش افزوده از ماهيان كم
مصرف است كه اين فرآورده ها در تعريف به مجموعه محصولاتي گفته مي شود كه به كمك انواع مختلف فرآوري انساني يا مكانيكي از ماده غذايي اوليه
تهيه مي شوند و از نظر ظاهر، بافت، طعم و بو با مواد اوليه خود متفاوت هستند و در عين حال ارزش تغذيه اي بالايي دارند . بر اين اساس طرح ي در
بخش علوم و صنايع غذايي دانشگاه شيراز بر رو ي ماه ي کپور معمو لي اجرا شد. ماهي کپور، ماه ي پرورش ي است که در استان فارس بر خلاف ميزان
توليد بالا ، مصرف عموم ي پائي ني دارد . هدف اين طرح استفاده از اين ماهي در تهيه محصولات دريايي جديد و متنوع است تا از يك طرف اين منابع
مورد بهره برداري قرار گرفته و از طرف ديگر غذاهاي دريايي در الگوي مصرف ايراني گنجانده شود . محورهاي مطرح شده در اين پروژه تحقيقا تي،
تعيين فرمولاسيون محصولات فيش برگر، فيش فينگر و سوسيس ماهي مطابق با ذائقه ايراني و قابل استفاده در صنعت، تعيين ارزش غذايي محصولات و
تعيين زمان ماندگاري آنها مي باشد.
كلمات كليدي: سوريمي، ١ ماهي كپور ٢، ارزش افزوده ٣، خواص عملكردي ٤
مقدمه :
يكي از مهمترين محصولات دريايي داراي ارزش افزوده سوريمي يا خمير ماهي است، سوريمي محصول پروتئيني است با
خواص عملكردي بالا كه به صورت مستقيم مصرف نمي شود بلكه اين محصول مي تواند به عنوان ماده اوليه براي مصارف
صنعتي مانند توليد سوسيس ٥ ، برگرماهي ٦، ماهي انگشتي ٧، شامي،كباب، فرآورده هاي تقليدي ٨ و ... و يا مصارف خانگي به
صورت هاي مختلف استفاده شود. سوريمي، پروتئين و كربوهيدرات بالا و چربي و كلسترول كمي دارد و به دليل غلظت
1 Surimi
2 Cyprinus carpio
3 Value-added
4 Functional properties
5 Sausage
6 Fish burger
7 Fish finger
8 Imitation products
٢
بالاي پروتئين هاي ميوفيبريل ١ داراي بافتي ارتجاعي وقابل جويدن بوده و داراي چنان پتانسيلي است كه م يتواند جانشين
بسياري از پروتئين هاي گياهي و حيواني شود. به دلايل محدود بودن توليد گوشت قرمز و مرغ، ارزا نتر بودن گوشت ماهي،
آماده شدن سريع اين فرآورد هها براي مصرف و تنوع غذاهاي توليدي ، با توليد مناسب اين محصولات و تبليغاتي سنجيده مي
توان جاي اين فرآورد هها را در سفره ايرانيان باز كرد.
هدف از اين طرح استفاده از ماهي کپور در تهيه محصولات دريايي متنوع است . محورها ي مطرح ش ده در اي ن پروژه
تحقيقاتي ، تع يين فرمولاسيون محصولاتي مطابق با ذائقه ايراني و قابل استفاده در صنعت ، تعي ين ارزش غذ ايي محصولات و
تعيين زمان ماندگاري محصولات سوريمي شامل برگر ماهي و سوسيس ماهي مي باشد.
مواد و روشها :
- فرايند توليد خميرماهي:
نوع ماهي , کپور معمولي با نام علمي Cyprinus carpio است. فرايند شامل جابجايي و آماده سازي ماهي، شستشوي
ماهي پاك شده، فيله سازي، جداسازي گوشت ماهي، شستشو، پالايش گوشت، تركيب با مواد نگهدارنده، بسته بندي اوليه و
انجماد مي باشد..
- فرآيند توليد برگر ماهي، سوسيس ماهي و فينگر ماهي :
اين محصولات از مخلوط كردن سوريمي يا خمير ماهي با مواد مختلف پركننده، شكل دهنده، طع م دهنده و سپس
قالب گيري، انجماد و در نهايت بسته بندي اين مخلوط توليد مي شود. نوع ديگر اين محصول با سطوح پوشيده از لعاب
مخصوص و پودر سوخاري به بازار عرضه م ي گردد. در اين پروژه براي توليد اين محصولات از سوريمي ، تخم مرغ ،سيب
زميني  ،روغن ، آرد ، شير خشك ، رب گوجه فرنگي ، آب ، آبليمو ،  ادويه ، پياز ، سير ، جعفري خشك ، نمك استفاده شده
است .
- آزمايشات شيميايي :
اندازه گيري پروتئين به روش ميکروکلدال ٢، چربي به روش سوکسله ٣ با استفاده از حلال هگزان، رطوبت به روش خلا ٤
حرارتي و خاکسترانجام شد(جدول ۲)( ۱).
- آزمايشات الكتروفورز :
به صورت پلي آكريل آميد ژل الكتروفورز طبيعي ٥ به روش ( Davis(1964 روي نمونه سوريمي نگهداري شده در ۴°C
انجام شد( ۷) .
- بررسي هاي حسي و چشايي ٦ :
توسط گروه ارزياب حسي براي نمونه هاي سوسيس ماهي ، برگر ماهي و ماهي انگشتي انجام گرفت.
- آزمايشات ميكروبي :
1 Myofibrillar proteins
2 Micro kjeldahl method
3 Soxhlet
4 Vacuum
5 Native- PAGE
6 Organoleptic
٣
به منظور تعيين زمان ماندگاري، كشت ميكروبي به صورت شمارش كل ١ در محيط كشت( Plate count agar (PCA در
دماهاي گرمخانه ۴°C ٢ و ۳۰°C در مورد نمونه هاي برگر ماهي نگهداري شده در دماهاي ۴°C و ۲۰°C - انجام گرفت.
نتايج و بحث:
در اين طرح فرمولاس يون هاي مختلف ي جهت تو ليد اين محصولات بررس ي شد و بر اساس تع يين خصوص يات حسي و چشايي
(جدول ۲) از قبيل رنگ ، طعم ، بافت ، بو و سليقه شخصي درجه بندي گرديد. تهيه اين فرمولاسيون ها براساس کاهش طعم
و بوي ماهي و استفاده از ادويه جات و ديگر افزودني ها جهت رسيدن به يک محصول مطابق با ذائقه ايراني مي باشد توجه به
فعاليت هاي انجام شده در اين رابطه جدول شماره ۱ به عنوان مبناي كار پيشنهاد مي شود. سور يمي توليد شده در اين طرح ،
خمير پالايش شده از ماه ي کپور بود و از آن محصولات مختلف کتلت، برگرماه ي، فيش فينگر با فرمولا سيون ها ي متنوع با
طعم، بو، رنگ و بافت مناسب مطابق با ذائقه ايراني توليد شد . جهت تعيين تغييرات ساختاري پروتئينها و زمان ماندگار ي اين
محصولات از تكنيك الکتروفورز و شمارش ميكروبي بهره گرفته شد. زماني که ساختار پروتئين تغيير کند خواص عملکردي
آن نيز تحت تأثير قرار گرفته و قدرت تشک يل ژل و ک يفيت محصول کاهش م ي يابد. نتايج الکتروفورز (شكل ۱) نشان م ي دهد
در نمونه کنترل بعد از ٥ روز نگهدار ي، هيچکدام از باندها تغيير ي نکردند و لي بعد از ١٠ روز نگهدار ي يک ي از باندها ي B
ناپديد شد. همانطور که نتايج Native-PAGE نمونه ها در دماي انجماد و يخچال نشان مي دهد در طول فرآيند آماده سازي
و تهيه سوريمي، در همه نمونه هاي سوريمي ناپديد شدن باند آکتين از همان زمان صفر مشاهده شد، زير ا آکتين به تجمع
هايي ٣ با وزن مولکولي سنگين تبديل مي شود و به جاي آن باندهايي با وزن مولکولي ١٠٠ تا ٣٠٠ کيلودالتون مشاهده شدند .
براي به حداقل رساندن تغ ييرات ساختاري پروت ئين استفاده از مواد محافظ سرما يي ٤ لازم است .بر اساس بررسي كشت
ميكروبي(جدول ۴) نتيجه مي گيريم كه اين محصولات بايستي حتما به طور منجمد نگهداري شو ند و قابل نگهداري در
يخچال براي مدت زمان طولاني ( ١٠ روز) نيستند.
1 Total count
2 Incubator
3 Aggregates
4 Crayo protectants
MLC
Actin
۴ ٣
شکل Native - PAGE -١ نمونه هاي نگهداري شده دردماي ٤°C
زمان ها :
ستون ١ : استاندارد ستون ٢ : زمان صفر
ستون ٣ : زمان ۵ روز ستون ٤ : زمان ١٠ روز
MLC * : زنجيره سبك ميوسين
٤
جدول ۱- چند نوع فرمولاسيون مربوط به برگر ماهي, ماهي انگشتي و سوسيس ماهي
* شامل : زردچوبه ، ادويه مخلوط ،ادويه ماهي ، زيره گوشتي ، پودر كتيرا ،پودر سير ، پودرپياز، خردل ، پودر ليموعماني ،فلفل قرمز
** ۵ = عالي ، ۴ = خوب ، ۳ = متوسط ، ۲ = نسبتًا ضعيف ، ۱ = ضعيف
ماهي انگشتي برگر ماهي
٣ ٢ ١ ٦ ٥ ٤ ٣ ٢ ١
%
سوسيس
ماهي
٦١ ٤/ ٦٠ ٦٣ ٨٤ ٨/ ٧٠ ٤٩ ٥٠ ٦٣ ٥٢ ٧٣ / ٦٩ خمير ماهي
١٧ / ١٣ ٥/ ٢٦ ٢٠ - - ٥ ٥ ٦ ٤ - آب سرد
- - - - - ٥ ١٠ ٦ - - سيب زميني پخته
٢ - - - ١/ ٢ - ٥ - - ٣ نشاسته
- ٥ - ٤ ٧/ ٥ ٢ ٨ ٩ ٥/ ٣ ٨ آرد گندم
١ - ٥ ٢ - - - ٦ - - آرد سويا
- - - ٤/ ١ ٥/ ١ ٣ - ١/ ٢ ٥/ ٥ پودر سفيده تخم مرغ
٣٥ / ٢
١٢ ٥/ ٢ ٢ ٥/ ٢ ٣/ ٤ ٧ ٥ ٣ ١٥ ٦ روغن مايع
٩٥ / ٠ ٦/ ٠ ١ ٢ ٩/ ٠ ١ ٢/ ١ ١ ٣/ ١ ٢/ ١ نمک
- ٤/ ٠ ٥ ٥ - - - - - - شکر
- - - - - ٥ ٤ - ٧ - رب گوجه فرنگي
- - - - - - - - ٣ ٢ آبليمو
٣ ١/ ١ ٢ ٥ ٣/ ٣ ٥/ ٢ ٣/ ٣ ٣ ٣/ ١ ٢ ادويه جات*
سبزيجات خشك
٥/ ٢ شده - - ٥/ ٣ - - ٢ - ٢ -
٤ - - - ٥/ ٢ ٢ ٥ - ٩/ ١١ - شير خشک
- ٥/ ٦ - - ٦/ ٢٨ - - - - - پوشش سوخاري
٤٩ / ٠ - - - - - - - - - پلي فسفات
٨/ ٠ - - - - - - - - - نيتريت سديم
آ
ماهي انگشتي برگر ماهي
موارد ارزيابي
۳ ۲ ۱ ۶ ۵ ۴ ۳ ۲ ۱
سوسيس
ماهي
٣ ٤ ٢ ٤ ٣ ٥ ٣ ٣ ٤ ٤ رنگ
٢ ٣ ٣ ٤ ٢ ٤ ٣ ٣ ٣ ٣ بافت
٤ ٤ ٣ ٥ ٣ ٥ ٥ ٤ ٤ ٤ طعم
٤ ٤ ٤ ٥ ٤ ٥ ٤ ٤ ٣ ٤ عطر و بو
جدول ۲- نتايج ارزيابي حسي فرمولاسيون هاي برگر ماهي, ماهي انگشتي و سوسيس ماهي
٥
٦
جدول ۳-درصد ترکيبات موجود در جدول ۴- نتايج آزمايشات ميكروبي برگرماهي
تشکر و قدرداني :
از بخش کارآفريني دانشگاه شيراز و اداره کل شيلات استان فارس که از لحاظ علمي و مادي اين طرح را حمايت کرده اند
, صميمانه تشکر مي نماييم.
منابع مورد استفاده :
۱- حسيني , ز. ۱۳۸۴ . روش هاي متداول در تجزيه مواد غذايي . چاپ پنجم . انتشارات دانشگاه شيراز.
۲- شويک لو، غ. ١٣٧٨ . راهنماي توليد خمير و فرآورده هاي خميري ماهي. انتشارات نقش مهر. چاپ اول. ص: ١ - ٢٤ .
۳- شعبانپور، ب. ۱۳۸۱ . اثر شرايط مختلف شستشو بر خواص حسي سوريمي. مجله علوم دريايي ايران. دوره ۱ .شماره ۳ .ص: ۲۶ - ۱۷ .
۴- فرحمند طبالوندي، ح. ۱۳۷۵ سوريمي بخش اول. آبزيان. دوره ۷. شماره ۱۰ . ص: ۵۳ - ۴۶ .
۵- ميرزايي ،م. ۱۳۸۳ .بررسي عوامل موثر بر ويژگي هاي رئولوژيكي سوريمي . مجله علوم غذايي و تغذيه.سال دوم . شماره ۱. ص: ۳۳ - ۲۳ .
۶- پايگاه اطلاع رساني شيلات ايران.
7- Davis, B.J.1964.Disc electrophoresis-method and application to human serum proteins.Ann. N.Y. Acad. Sci.121:404-427.
8- Hall, G.M. and N.H. Ahmad. 1997. Surimi and fish-mince products, In: Fish Processing Technology. 2nd ed. G.M. Hall
(Ed.), Chapman and Hall, London, p 75.
9- Lee, C.M. 1984. Surimi process technology. Food Technol. 38:69-80.
10- Park, J.W. 2005. Surimi & surimi seafood. 2nd ed., Taylor & Francis CRC, USA, N.Y. pp. 923
11- Venugopal, V. and F. Shahidi. 1995. Value-added products from underutilized fish species. Crit. Rev. Food Sci. Nutr.
35:431-453.
12- Lyver, A. 1997. Formulation, shelf-life and safety studies on value-added seafood products. M. SC. Thesis, McGill
University, Montreal, Quebec.
13- Moosavi-Nasab, M. 2003. Protein structural changes during preparation and storage of surimi. Ph. D. Thesis, McGill
University, Montreal, Canada.
14- Lanier, T. C., and C.M. Lee. 1992. Surimi technology. Marcel Dekker Inc New York.
کد نمونه %خاکستر % رطوبت
( مرطوب)
%پروتئين %چربي
نمونه ١ ٦٨ / ٠ ٣٣ ٣٣ ٥/ ١٦
نمونه ٢ ٨٣ / ٠ ٣٣ ٥/ ٣٢ ١٨
نمونه ٣ ٧٤٥ / ٠ ٥/ ٣٠ ٣٤ ١٩
نمونه ٤ ٩٦ / ٠ ٥/ ٣٧ ٣٣ ٢٠
نمونه زمان ماندگاری
۴°C
زمان ماندگاري
۲۰°C -
برگر ماهي --- ٦- ٤ ماه
* اعداد نشان داده شده ميانگين ٢ تکرار مي باشند.
٧
Production of value-added seafood
Mousavinasab Marzieh, Mousavinasab Sahar Sadat**, Abedi Azra*, Haghighimanesh Soroush, Khalesi Hoda,
Abbasfard amir
Department of Food Science and Technology, School of Agriculture, Shiraz University
** e-mail: mousavi.sahar2@yahoo.com
Abstract:
Fish is a rich source of proteins with high digestibility and biological value which provides vitamins, minerals and
essential fatty acids. One of the most advances in food technology is producing value-added products from underutilized fish
species. These products usually with high nutritional value are different from their raw material in appearance, texture and
flavor. In this research, Capoor fish was used to produce different kind of value-added seafood products and their
formulation, nutritional value and shelf-life were investigated.
Keywords: Surimi, Cyprinus carpio, Value-added, functional properties
مصرف کننده ، تخصص ، مشارکت

سایر مقالات
مقاله قبلی اهمیت گوشت قرمز در تغذیه انسان توليد كنسانتره پروتئين ماهي ( FPC ) از ماهي مقاله بعدی
بی‌شک دیدگاه هر کس نشانه‌ی تفکر اوست، ما در برابر نظر دیگران مسئول نیستیم