ورود کاربر     مرا با یاد داشته باش؟
 + ثبت نام

مقالات تصادفی
انتقال آفلاتوكسين از خوراك دام به شير دام و شير پاستوريزه در شهر
شيراز و حومه

مقاله را از لینک زیر بخوانید:
http://www.cong.sbmu.ac.ir/behdasht%20mohit%2012/222-B.pdf

ورود
شناسه‌ی کاربری:

رمزعبور:

ورود خودکار



واژه رمز را فراموش کرده‌اید؟

عضو شوید
SmartSection is developed by The SmartFactory (http://www.smartfactory.ca), a division of INBOX Solutions (http://inboxinternational.com)
مقاله ها > 1-مقاله های فارسی > 7-1 مقاله های تغذیه > شير سويا: يك پروبيوتيك غيرلبني
شير سويا: يك پروبيوتيك غيرلبني
نوشته شده توسط Majjidian در تاریخ ۱۳۹۰/۳/۲۳ (1004 بار خوانده شده)
1
شير سويا: يك پروبيوتيك غيرلبني
آسيه حسن زاده* 1
، محبوبه ذوالفقاري 2
-1 كارشناس ارشد مهندسي صنايع غذايي، مدرس دانشگاه جامع علمي كاربردي صنعت غذا تهران
-2 كارشناس ارشد مهندسي صنايع غذايي، مدرس دانشگاه جامع علمي كاربردي صنعت غذا تهران
asiehhasanzadeh@gmail.com
چكيده:
پروبيوتيك ها ميكروارگانيسم هاي زنده اي هستند كه درصورتيكه به ميزان مناسب مصرف شوند، داراي تاثير مفيدي روي ميزبان مي
باشند. چندين گزارش در مورد فوايد سلامتي بخش آنها از قبيل بهبود بيماريهاي گاستروآنتريت، فعاليت ضدميكروبي، بهبود متابوليسم
لاكتوز، كاهش كلسترول، تحريك سيستم ايمني، خواص ضد موتاژني، ضد سرطان، ضد اسهال و بهبود بيماريهاي تورم روده اي وجود
دارد.
شير سويا يك محصول پروبيوتيك غيرلبني است. مطالعات آزمايشگاهي روي پروبيوتيك هاي زنده نشان داد كه شير سويا سوبستراي
،Lb. fermentum ،Lb. fermenti ،Lb. helveticus ، Lb. casei خوبي براي برخي باكتري ها از قبيل گونه هاي لاكتوباسيلوس
مي باشد. Lb. acidophilus و Lb. reuteri
برخي فوايد شير سويا نسبت به شير گاو عبارتند از:
- 1 - شير سويا تنها داراي پروتئين هاي گياهي است، 2 - شير سويا عاري از لاكتوز مي باشد، 3 - افراد كمتري به شير سويا آلرژي دارند، 4
شير سويا كلسترول را كاهش مي دهد، 5 - شير سويا عاري از هر نوع هورموني مي باشد، 6 - شير سويا منجر به ديابت وابسته به انسولين
نمي شود، 7 - شير سويا غني از ايزو فلاون ها است.
واژگان كليدي: شير سويا، پروبيوتيك، غيرلبني، تخمير.
2
مقدمه:
ناميده مي شود، امولسيون پايداري از روغن، آب و Soybean milk ,Soya milk ,Soy milk شير سويا كه به نام هاي
پروتئين مي باشد كه از طريق خيساندن لوبياي سوياي خشك و آسياب كردن آنها تهيه مي شود. شير سويا غذاي اصلي
و شناخته شده در كشورهاي آسيايي مي باشد كه هم اكنون در سرتاسر جهان مصرف مي شود.
بر عكس تصور شير سويا محصولي جديد نيست بلكه همزمان با آغاز كشت سويا، يعني سال ها پيش از ميلاد در
كشور هاي شرقي توليد مي شده است. اساس توليد شير سويا خيساندن دانه هاي سويا به مدت 6 تا 16 ساعت و
1به 8 و 1به 10 ) مي باشد. ، سپس خرد كردن آن و مخلوط كردن آن با آب به نسبت هاي گوناگون ( 1به 7
مي باشد كه عاري از قند شير B شير سويا منبع غني پروتئين گياهي با كيفيت بالا، ايزوفلاون ها و ويتامين هاي گروه
يا لاكتوز بوده و انتخاب خوبي براي افرادي است كه دچار عدم تحمل لاكتوز مي باشند [ 1 و 15 ]. ميزان پروتئين شير
3% مي باشد البته پروفايل اسيدهاي آمينه آن با پروفايل اسيدهاي آمينه پروتئين شير گاو تفاوت / سويا مشابه شير گاو 5
0% مواد معدني تشكيل شده است[ 16 ]. در جدول 1 مواد مغذي / 2% كربوهيدرات و 5 / دارد همچنين از 2% چربي، 9
شير گاو و شير سويا به هم مقايسه شده اند. همانطور كه مشاهده مي شود شير سويا فاقد لاكتوز مي باشد.
[ جدول 1: مقايسه مواد مغذي شير گاو و شير سويا[ 2
شير سويا معمولي شير سويا كم چرب شير گاو كامل شير گاو بدون چربي
83 149 100 140 (g) كالري
8/3 7/7 4 10 (g) پروتئين
0/2 8 2 4 (g) چربي
12/2 11/7 16 14 (g) كربوهيدرات
12/5 11 0 0 (g) لاكتوز
103 105 100 120 (mg) سديم
0/07 0/07 0/6 1/8 (mg) آهن
0/446 0/412 11 0/1 (mg) ريبوفلاوين
299 276 80 80 (mg) كلسيم
طرز تهيه شير سويا:
تهيه شير سويا داراي چهار مرحله اصلي مي باشد كه شامل:
-1 خيس كردن و گرفتن پوست لوبياهاي سويا
-2 حرارت دادن دانه هاي سويا
-3 خرد كردن دانه هاي سويا
3
-4 جوشاندن شير سويا
براي تهيه شير سويا مي توان از دانه لوبيا سوياي پوست گرفته شده و يا از آرد داراي چربي لوبياي سويا استفاده كرد.
لوبياي سويا خشك تمام طول شب و يا براي حداقل سه ساعت خيسانده مي شوند كه البته زمان خيساندن به دماي
آب بستگي دارد. سپس به صورت مرطوب آسياب مي شوند. نسبت آب به لوبيا در يك وزن ثابت بايد 10:1 باشد. به
منظور بهبود خواص تغذيه اي آن بهتر است كه شير سويا جوشانده شوند تا در اثر گرما بازدارنده تريپسين لوبياي سويا
غير فعال شده و نيز طعم بهبود يافته و محصول نيز استريل گردد، همچنين قابل ذكر است كه حرارت دادن براي غير
فعال كردن پروتئاز سويا ضروري است زيرا پانكراس در اثر مصرف پروتئاز موجود در لوبياي سويا دچار تورم مي شود
15 دقيقه جوشاندن - ضمنا حرارت دادن موجب مي شود آنزيم هاي مولد طعم لوبيايي از بين بروند، مدت زمان 20
.[ كافي است. سپس محصول از صافي عبور داده مي شود تا پالپ غير قابل حل جدا شود.[ 6
شير سويا يك فراورده پروبيوتيك:
اغلب غذاهاي پروبيوتيك از شير گاو تخمير شده مشتق مي شوند اما امروزه توصيه مي شود كه از شير سويا كه غني از
پروتئين گياهي مي باشد به اين منظور استفاده گردد. تخمير شير سويا موجب افزايش خواص تغذيه اي و نيز افزايش
.[ ميزان پذيرش اين محصول از طرف مصرف كنندگان مي شود [ 6
Enterococcus مطالعات انجام شده روي خواص پروبيوتيك شير سويا كه با كاربرد باكتري هاي مختلفي از جمله
به عنوان L. delbrueckii ، Streptococcus thermophilus ، L jugurti،. Lactobacillus acidophilus، faecium
استارتر و سپس اندازه گيري ميزان كلسترول خون مصرف كنندگان شير سويا تخمير شده نشان داد كه همگي موجب
به نسبت 1:1 بيشترين تاثير را در كاهش L. jugurti و E. faecium كاهش كلسترول خون شدند و در اين ميان تركيب
19 ]. شير سويا داراي پريبيوتيك هاي قندي مثل استاكيوز و رافينوز مي باشد. اين ، كلسترول خون داشته است[ 6
پريبيوتيك هاي قندي ايمني را تقويت كرده و به كاهش مواد سمي در بدن كمك مي نمايند. مطالعات انجام شده روي
پروبيوتيك هاي زنده مانده نشان داده اند كه شير سويا سوبستراي خوبي براي برخي باكتري ها از قبيل گونه هاي
مي Lb. acidophilus و Lb. reuteri ،Lb. fermentum ،Lb. fermenti ،Lb. helveticus ، Lb. casei لاكتوباسيلوس
[ باشد[ 10،17،5،8،9
در سال 2006 نشان داد كه شير سويا تخمير شده توسط باكتري هاي اسيد Wang et al مطالعات انجام شده توسط
لاكتيك و بيفيدوباكتريوم داراي فعاليت آنتي اكسيداني مي باشد[ 18 و 20 ]. به اين صورت كه شير سويا مانع
اكسيداسيون و توليد راديكال آزاد در بدن مي گردد. راديكال هاي آزاد از طريق اكسيداسيون بيو مولكول ها موجب
مرگ سلول و آسيب به بافت ها خواهد شد كه آن نيز به نوبه خود سرطان، آتروكلوسيس، ورم مفاصل و ... را به دنبال
.[ 11 و 12 ، خواهد داشت[ 6
4
شير سويا به عنوان يك غذاي عملگر:
وجود تركيبات غذايي عملگر در سويا زماني مشخص گرديد كه شيوع سرطان سينه در زنان ساكن كشورهاي آسيايي
خيلي كمتر از ساير مناطق بود و با مهاجرت به كشور هاي غربي، خطر ابتلا به اين بيماري در نسل هاي بعدي افزايش
يافت. اين موضوع نشان دهنده اين بود كه تغيير رژيم غذايي بيشتر از فاكتور هاي ژنتيكي در بروز اين بيماري دخالت
دارد زيرا در كشورهاي آسيايي منبع پروتئين غذايي، پروتئين سويا بود اما در كشورهاي غربي پروتئين از طريق گوشت
تامين مي شد. بنابراين دانشمندان در پي يافتن تركيباتي بودند كه مي توانستند از بروز سرطان سينه جلوگيري نمايند. بعد
از انجام مطالعات مختلف مشخص گرديد كه دسته اي از تركيبات تحت عنوان ايزو فلاون ها در سويا مسئول اين پديده
.[ بودند[ 3
فراوان ترين ايزو فلاون هاي موجود در دانه سويا مي باشند. اين تركيبات (Daidzein) و دايدزئين (Genistein) جينستئين
اثر مفيدي روي سلامتي انسان دارند و به ويژه باعث جلوگيري از بروز سرطان و بيماري هاي قلبي- عروقي مي شوند و
نشانه هاي يائسگي نظير گرگرفتگي و تحليل استخوان را كاهش مي دهند. لذا مي توان گفت ايزو فلاون ها اجزاي
.[ عملگر موجود در دانه سويا مي باشند[ 3
گزارشي منتشر شد مبني Kentucky از دانشگاه (vol 333, No.5) New England در سال 1995 در مجله دارويي
و نيز كاهش غلظت تري گليسريدها موثر (LDL بر اينكه پروتئين سويا در كاهش كلسترول خون (كلسترول بد يا
.[ است[ 2
انجمن غذا و داروي آمريكا اعلام كرد كه مصرف روزانه 25 گرم پروتئين سويا در روز مي تواند موجب كاهش
6 گرم پروتئين سويا مي - خطرات بيماري هاي قلبي عروقي گردد. هر يك ليوان شير سويا ( 240 ميلي ليتر) حاوي 7
باشد[ 2 ]. همچنين انجمن قلب آمريكا در سال 2006 پس از يك دهه مطالعه روي فوايد پروتئين سويا، اظهار داشت
كه ايزوفلاونهاي سويا به بهبود سرطان سينه، پروستات و رحم كمك شاياني مي كند كه اين مطلب در مجله
.[ به چاپ رسيده است [ 7 Circulation
تحقيقات تعدادي از نويسندگان نشان داد كه شير سويا براي كودكان و افراد بالغي كه از بيماريهايي از قبيل آلرژي، ديابت،
سرطان، ناراحتيهاي قلبي و كليوي رنج مي برند، سودمند و مفيد مي باشد. به طور كلي مزاياي شير سويا را مي توان به
چند دسته عمده تقسيم بندي نمود:
• پروتئين سويا خطر بيماري قلبي را كم كرده و همچنين فشار خون بالا را كاهش مي دهد
• سويا ناراحتي هاي ناشي از اعصاب را در افراد ديابتي كاهش مي دهد
• سويا فشار متابوليكي روي كليه ها را كاهش مي دهد
5
• اسيدهاي آمينه موجود در پروتئين سويا كه متفاوت از منابع غذايي حيواني و ساير پروتئينهاي گياهي است قادر
است سنتز و متابوليسم كلسترول را تصحيح نمايد
• وجود اسيدهاي چرب امگا 3 در سويا باعث جلوگيري از لخته شدن خون مي شود
• پروتئين سويا باعث مي شود شخص كلسيم كمتري را دفع نمايد
[ • اثرات مفيدي در مقابله با توسعه سرطان پروستات داشته و بازدارنده رشد سلولهاي سرطاني است[ 14،13،4
با توجه به مزاياي ذكر شده شير سويا را مي توان در گروه غذاهاي عملگر دسته بندي نمود.
نتيجه گيري:
با توجه به مطالب گردآوري شده در اين مقاله تا حدودي خواص سلامت بخش شير سويا به عنوان يك غذاي عملگر
مشخص شد. امروزه در دنيا مصرف شير سويا به صورت قابل توجه اي افزايش يافته است. مصرف شير سويا مزايايي
در مقايسه با مصرف شير گاو دارد كه شامل:
-1 شير سويا تنها داراي پروتئين گياهي است. مزيت پروتئين گياهي نسبت به حيواني اين است كه كمتر باعث از
دست رفتن كلسيم از طريق كليه ها مي شوند. اين مطلب تاييد شده است كه رژيم غذايي غني از منابع حيواني و
پروتئين لبنيات ريسك بيشتري را براي ابتلا به استئوپروز به همراه دارد.
-2 شير سويا عاري از لاكتوز مي باشد. حدود 75 درصد جمعيت جهان دچار عدم تحمل لاكتوز مي باشند. برخي نژاد
ها بيشتر از سايرين تحت تاثير قرار مي گيرند. براي مثال 75 درصد آفريقايي ها و 90 درصد آسيايي ها دچار عدم
تحمل لاكتوز مي باشند. علاوه بر اين شير سويا داراي پريبيوتيك هاي قندي مثل استاكيوز و رافينوز مي باشد. اين
پريبيوتيك هاي قندي ايمني را تقويت كرده و به كاهش مواد سمي در بدن كمك مي نمايند.
0 درصد كودكان به شير سويا آلرژي دارند اين در حا لي است كه / -3 افراد كمتري به شير سويا آلرژي دارند. تنها 5
2/5 در صد كودكان به شير گاو آلرژي دارند
-4 شير سويا كلسترول خون را كاهش مي دهد. چربي هاي اشباع شير گاو ناسالم و كلسترول خون را افزايش مي
دهند. پروتئين شير گاو هيچ نقشي در كاهش كلسترول ندارد در حاليكه پروتئين سويا سطح كلسترول را كاهش مي
اين مطلب را تاييد نموده است كه كه پروتئين سويا به عنوان بخشي از يك رژيم FDA دهد. سازمان غذا و دارو آمريكا
غذايي كه فقير از چربي هاي اشباع و كلسترول است، مي تواند ريسك بيماري هاي قلبي عروقي را به ميزان زيادي
مصرف 25 گرم پروتئين سويا در رژيم روزانه مي باشد. FDA كاهش دهد. توصيه
6
-5 شير سويا عاري از هر نوع هورموني مي باشد. شير گاو داراي هورمون هاي طبيعي(از خود گاو) و يكسري
توليد rBGH هورمون هاي سنتتيك مي باشد كه عملكرد طبيعي بدن ما را تحت تاثير قرار مي دهند. هورمون سنتتيك
شير را تا 20 درصد افزايش مي دهد.
وابسته به انسولين) نمي شود. اگرچه نظر قطعي در اين زمينه ميان دانشمندان ) I -6 شير سويا منجر به ديابت نوع
وجود ندارد ولي مطالعات انجام شده نوعي وابستگي را ميان مصرف شير گاو و ديابت نوع 1 نشان داده اند در حاليكه
چنين رابطه اي با مصرف شير سويا مشاهده نشده است.
-7 شير سويا غني از ايزو فلاون ها مي باشد. وجود ايزو فلاون ها مهم ترين و منحصر ترين مزيت شير سويا مي
باشد. ايزوفلاون ها از بروز برخي از سرطان ها (سرطان پروستات و سرطان پستان) جلوگيري مي كنند. شيوع اين
سرطان ها در كشور هايي كه دريافت بالاي محصولات سويا ازجمله شير سويا را دارند بسيار پايين مي باشد. علاوه بر
اين ايزو فلاون ها داراي فعاليت آنتي اكسيداني هستند. شير گاو عاري از ايزو فلاون هاست. ايزو فلاون ها داراي
ما را DNA مزاياي متعددي مي باشند كه شامل: كاهش كلسترول، تعديل علايم يائسگي، جلو گيري ازاستئوپروز بوده و
در مقابل اكسيداسيون محافظت مي نمايند.
[ مي باشد[ 1و 2 E -8 شير سويا منبع لستين و ويتامين
References:
1. Anonymous., 2010.Availabe at: http://www.soya.be/benefits-soy-milk.php
2. Anonymous2., 2010.Availabe at: http://en.wikipedia.org/wiki/Soy_milk
3. Brouns, F., 2002. Soya isoflavones: a new and promising ingredient for the health foods sector.
Food Reasearch International, 35: 187-193.
4. Chang C.-Y., Stone M.B., 1990, Journal of Food Science 55(6), 1643-1646.
5. Chumchuere, S., Robinson, R.K., 1999. Selection of starter cultures for the fermentation of
soya milk. Food Microbiol. 16, 129–137.
6. Elizeu A. Rossi 7 Regina C. Vendramini Iracilda Z. Carlos 7 Yang C. Pei Graciela F. de
Valdez, 1999. Development of a novel fermented soymilk product with potential probiotic
properties. Eur Food Res Technol, 209:305–307Q.
7. Frank M. Sacks MD, eta., 2006. Soy Protein, Isoflavones, and Cardiovascular Health. An
American Heart Association Science Advisory for Professionals from the Nutrition Committee
in Circulation.
8. Garro, M.S., De Valdez, G.F., De Giori, G.S., 2001. Application of conductimetry for
evaluation of lactic starter culture in soymilk. Journal of Food Science. 67, 1175–1178.
9. Garro, M.S., De Valdez, G.F., De Giori, G.S., 2004. Temperature effect on the biological
activity of Bifidobacterium longum CRL 849 and Lactobacillus fermentum CRL 251 in pure
and mixed cultures grown in soymilk. Food Microbiol. 21, 511–518.
10. Garro, M.S., De Valdez, G.F., Oliver, G., De Giori, G.S., 1999. Starter culture activity in
refrigerated fermented soymilk. J. Food Protect. 62, 808–810.
11. Jacob, R.A., 1994. Nutrition, health and antioxidants. Inform 5, 1271–1275.
7
12. Kehrer, J.P., 1993. Free radicals as mediators of tissue injury and disease. Crit. Rev.
Toxicology. 23, 21–48.
13. Kyung-Hee Kim, Yong-Tae Ko., 1987,Journal of Food Science and Technology. 19(2), 151-
155(1987).
14. Nsofor L.,Nsofor O.N.,Udegbe C.,Nwoke E.C., 1996, Journal of Food Research
International.29(5-6),549- 553.
15. Shetty, K., Paliyath, G., Pometto, A.L., Levin, R.E., 2007. Functional Food and
Biotechnology. Taylor & Francis, CRC Press, Boca Roton, FL.PP: 1333-149.
16. Smith, A.K. and Circle, S.J. 1972. Soybeans: Chemistry and Technology. AVI publishing.
17. Tzortzis, G., Goulas, A.K., Baillon, M.L.A., Gibson, G.R., Rastall, R.A., 2004. In vitro
evaluation of the fermentation properties of galactooligosaccharides synthesised by agalactosidase
from Lactobacillus reuteri. Appl. Microbiol. Biotechnol. 64, 106–111.
18. Wang, Y.C., Yu, R.C., Chou, C.C., 2002. Growth and survival of bifidobacteria and lactic
acid bacteria during the fermentation and storage of cultured soymilk drinks. Food Microbiol.
19, 501–508.
19. Wang, Y.C., Yu, R.C., Yang, H.Y., Chou, C.C., 2003. Sugar and acid content in soymilk
fermented with lactic acid bacteria alone or simultaneously with bifidobacteria. Food Microbiol.
20, 333–338.
20. Wang, Y.C., Yu, R.C., Yang, H.Y., Chou, C.C., 2006. Antioxidatives activities of soymilk
fermented with lactic acid bacteria and bifidobacteria. Food Microbiol. 23,128–135.
Soy milk: a non-dairy Probiotic
Abstract:
Probiotics are live microorganisms that confer a beneficial effect on the host when administered in
proper amounts. Multiple reports have described their health benefits on gastrointestinal infections,
antimicrobial activity, improvement in lactose metabolism, reduction in serum cholesterol, immune
system stimulation, antimutagenic properties, anti-carcinogenic properties, anti-diarrheal properties and
improvement in inflammatory bowel disease.
Soy milk is a non-dairy probiotic producys. Experiments studying the survival of probiotics indicate
that soymilk is a good substrate for bacteria such as the Lactobacillus species Lb. casei, Lb. helveticus,
Lb. fermenti, Lb. fermentum, Lb. reuteri, and Lb. acidophilus.
Some benefits of drinking soy milk as compared to cow’s milk are:
1: Soy milk contains only vegetables proteins, 2: Soy milk contains no lactose, 3: Fewer people are
allergic to soy milk, 4: Soy milk reduces cholesterol, 5: Soy milk contains no hormones, 6: Soy milk
does not cause insulin dependent diabetes, 7: Soy milk is rich in isoflavones.
Keywords: Soy milk, Probiotic, non-dairy, Fermentation.
مصرف کننده ، تخصص ، مشارکت

سایر مقالات
مقاله قبلی ریزمغذی ها و غنی سازی تولید میکروارگانیسم و غذاهای تراریخته و مزایای آنها مقاله بعدی
بی‌شک دیدگاه هر کس نشانه‌ی تفکر اوست، ما در برابر نظر دیگران مسئول نیستیم