ورود کاربر     مرا با یاد داشته باش؟
 + ثبت نام

مقالات تصادفی
کاربرد ترکیبات هیدروکلوئیدی دانه بالنگو شیرازی، ثعلب پنجه ای و کربوکس یمتیل سلولز به عنوان
پایدار کننده در فرمولاسیون بستنی
پایدار کننده های هیدروکلوئیدی یکی از ترکیبات مهم بستنی هستند که به منظور بهبود نرمی پیکره، ایجاد محصولی
یکنواخت، ایجاد مقاومت به ذوب مطلوب، جلوگیری از جدا شدن سرم، تولید کف پایدار، کاهش مهاجرت رطوبت از
محصول به بست هبندی یا هوا، جلوگیری از ایجاد چروکیدگی طی نگهداری و امکان حمل و نقل مناسب به کار می روند. البته
می توان مهم ترین نقش پایدا رکننده های هیدروکلوئیدی در بستنی را ممانعت از رشد کریستا لهای یخ در طول نوسانات دمایی
در دوره ذخیر هسازی دانست (گف و ساهاجیان، 1996 ).
تا کنون صمغ های زیادی از جمله آلژینات ها، ژلاتین، صمغ عربی، گوار، کارایا، دانه خرنوب، کاراگینان ها و
کربوکسی متیل سلولز در فرمولاسیون بستنی استفاده شد هاند، اما با توجه به اهمیت و نقش آ نها هنوز تلاش جهت یافتن منابع
جدیدی از پایدا رکننده ها به منظور ایجاد بهترین کیفیت ادامه دارد (مارشال و آربوکل، 1996 ). طی بررسی های انجام گرفته تا
کنون هیچ گزارش منتشر شده ای مبنی بر کاربرد و بررسی اثرات صم غهای بومی ایران از جمله بالنگو شیرازی و ثعلب پنج های
در فرمولاسیون بستنی ارائه نشده است.
دانه های بالنگو شیرازی منبع خوبی از فیبر، روغن و پروتئین بوده و اثرات داروئی، تغذیه ای و سلامتی بخشی زیادی
دارد. این دانه ها در آب مایعی چسبنده، کدر و بدون مزه ایجاد می کنند (رضوی و همکاران ، 2008 ). در محصولات سنتی
متعددی مانند یک نوع نوشیدنی (با نام تخم شربتی) و نان در ایران و ترکیه کاربرد دارند (رضوی و کاراژیان، 2008 ). به علاوه
دانه های این گیاه آروماتیک به دلیل دارا بودن موسیلاژ، به صورت سنتی در درمان برخی نارسایی ها استفاده می شود (امین ،
1384 ؛ میرحیدر، 1373 ).
از غده های زیرزمینی ثعلب آردی به دست می آید که در تهیه بستنی و شیرین یسازی ، تولید نوشیدنی ثعلب (کایاسیر،
2006 ) ، تهیه نوعی دسر ترکی به نام Incir Uyutmasi و همچنین در داروسازی و طب سنتی کاربرد دارد. آرد ثعلب علاوه بر
ویژگی پایدار کنندگی، در ایجاد عطر و طعم در محصول نهایی نیز نقش مهمی ایفا م یکند (کایا و تکین، 2001 ).
مطالعات انجام شده در زمینه ترکیبات هیدروکلوئیدی گیاهان بومی ایران، کاربرد های عدیده ای از صم غها را در صنایع
مختلف غذایی و دارویی به ارمغان آورده و فواید اقتصادی زیادی را نیز به دنبال داشته و دارد. لذا اهداف این تحقیق عبارتند
از:
( 1) معرفی دو ترکیب هیدروکلوئیدی بومی ایران (صمغ دانه بالنگو شیرازی و ثعلب پنجه ای) به عنوان پایدار کننده
بستنی
( 2) بررسی تاثیر مقادیر مختلف آ نها روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی
( 3) مقایسه اثرات مشاهده شده با کربوکس یمتیل سلولز به عنوان یک پایدا رکننده تجاری معروف

ورود
شناسه‌ی کاربری:

رمزعبور:

ورود خودکار



واژه رمز را فراموش کرده‌اید؟

عضو شوید
SmartSection is developed by The SmartFactory (http://www.smartfactory.ca), a division of INBOX Solutions (http://inboxinternational.com)
مقاله ها > 1-مقاله های فارسی > 9-1 مقاله های عمومی > اطلاعاتي درباره سيب زميني و روش نگهداري ان
اطلاعاتي درباره سيب زميني و روش نگهداري ان
نوشته شده توسط Khatami در تاریخ ۱۳۸۶/۱۲/۱۰ (3973 بار خوانده شده)
سـيـب زمـيـنـي بـا نـام عـلـمـي سـولانـوم تـوبــــروســــوم(solanum tuberosum) يك گـيـاه يـك سـالـه از خــــانـــواده(solanacea) ميباشد. گوجه فرنگي، بادنجان و فلفلـهـا نيزجـــزو همين خانواده محسوب ميگردند. هندي ها در حدود4 هـزار سـال پـيـش نخـستـيـن مـــردماني بودند كه سيب زمـيـنــي را در آمريكاي جنوبي در پرو كشت دادند. بيش از هـزار گـونه سيـــب زميني در سراسر جهان وجود دارد. نام نخست سيب زميني (batata) بوده است كه اسپانيايي ها آن را در قرن 16 به (potato) تغيير دادند. سيب زميني خوراكي در واقع قسمت غده مانند(tuber) ساقه زيرزميني گياه سيب زميني ميباشد. 2نقش غده سيب زميني ذخيره غذايي گياه و خاستگاه نسل بعدي سيب زميني ها ميباشد.

با سلام :

اطلاعاتي درباره سيب زميني و روش نگهداري ان



سـيـب زمـيـنـي بـا نـام عـلـمـي سـولانـوم تـوبــــروســــوم(solanum tuberosum) يك گـيـاه يـك سـالـه از خــــانـــواده(solanacea) ميباشد. گوجه فرنگي، بادنجان و فلفلـهـا نيزجـــزو همين خانواده محسوب ميگردند. هندي ها در حدود4 هـزار سـال پـيـش نخـستـيـن مـــردماني بودند كه سيب زمـيـنــي را در آمريكاي جنوبي در پرو كشت دادند. بيش از هـزار گـونه سيـــب زميني در سراسر جهان وجود دارد. نام نخست سيب زميني (batata) بوده است كه اسپانيايي ها آن را در قرن 16 به (potato) تغيير دادند. سيب زميني خوراكي در واقع قسمت غده مانند(tuber) ساقه زيرزميني گياه سيب زميني ميباشد. 2نقش غده سيب زميني ذخيره غذايي گياه و خاستگاه نسل بعدي سيب زميني ها ميباشد.



توليد كننده هاي عمده سيب زميني در جهان:

چين، روسيه، هند، امريكا، اوكراين، آلمان و لهستان.

در سال 2005 ميلادي بالغ بر 322 ميليون تن سيب زميني در سراسر جهان توليد گرديده است.

انواع سيب زميني:

سيب زميني ها بر اساس طعم، اندازه، شكل، رنگ و ميزان محتواي نشاسته اي به انواع گوناگوني تقسيم بندي ميگرند. پوست سيب زميني به رنگهاي زرد، قهوه اي، صورتي، قرمز و ارغواني (آبي) موجود ميباشد. خود سيب زميني نيز يا سفيد است و يا همرنگ پوست خود.




1- سيب زميني پوست قهوه اي (russet):
پوست قهوه اي و درون سفيد دارد. شكل آن كشيده است و سطح آن زبر و ناهموار است. ميزان نشاسته آن زياد و آب كمتري دارد. بهترين سيب زميني براي سرخ كردن و پختن ميباشد.




2- سيب زميني با پوست زرد (yu con):
پوست زرد رنگ دارد و طعم كره ميدهد.براي پختن و تهيه پوره مناسب است.




3- سيب زميني شيرين (sweet):
داراي مغز زرد، سفيد و يا نارنجي رنگ است. ارزش تغذيه اي بالايي دارد.




4- سيب زميني هاي انگشتي (finger):
كوچك و باريك هستند.




5- سيب زميني قرمز:
پوست قرمز و درون سفيد دارد. براي آب پز كردن، بخار پز كردن و تنوري كردن مناسب است.




تركيبات سيب زميني:

80 درصد سيب زميني را آب، 20 درصد آن را مواد جامد (عمدتا نشاسته) و 0.5 درصد آن را سلولز تشكيل ميدهد.

ارزش تغذيه اي 100 گرم سيب زميني خام:

آب 82 گرم

كالري 70 كيلو كاري

پروتئين 2 گرم

كربوهيدرات 19 گرم

چربي 0.1 گرم

تيامين 0.11 ميلي گرم

ريبوفلاوين 0.04 ميلي گرم

ويتامين B6 0.25 ميلي گرم

ويتامين C 19 ميلي گرم

نياسين 1.2 ميلي گرم

آهن 1.8 ميلي گرم

كلسيم 9 ميلي گزم

منيزيوم 10 ميلي گرم

منگنز 0.25 ميلي گرم

مس 0.35 ميلي گرم

فسفر 26 ميلي گرم

پتاسيم 500 ميلي گرم

سديم 204 ميلي گرم

فيبر 3 گرم

كلسترول 0 گرم

نكته: سيب زميني شيرين منبع بسيار خوب ويتامين A و C ميباشد. در سيب زميني هاي ديگر ميزان ويتامين A بسيار ناچيز است. سيب زميني شيرين حاوي تركيب اكسالات است بنابراين افرادي كه دچار ناراحتي هاي كليه و كيسه صفرا ميباشند بايد از مصرف آن خودداري كنند. همچنين اكسالات در جذب كلسيم تداخل ايجاد ميكند. بنابراين افرادي كه دچار فقر كلسيم هستند، بايد حداقل 2 ساعت پس از مصرف مكمل هاي كلسيم سيب زميني شريني مصرف كنند.

نكته: سيب زميني داراي شاخص گليسميك بالايي ميباشد.بدين معني كه سطح قند خون را به سرعت بالا ميبرد.بنابراين بيماران ديابتي بايستي تحت نظر پزشك خود از سيب زميني استفاده كنند.

نكته: سيب زميني منبع خوبي از ويتامين C، ويتامين B6، پتاسيم، منگنز، مس و فيبر است.

نكته: سيب زميني يك ماده غذايي مغذي و كم چرب است. سيب زميني آب پز، بخار پز، تنوري و كباب شده بهترين شكل مصرف سيب زميني مي باشند.

نكته: سيب زميني حاوي مواد آنتي اكسيدان بوده و خاصيت ضد سرطاني و محافظت از قلب و عروق را دارا است.

نكته: سيب زميني حاوي تركيباتي موسوم به KUKOAMINES ميباشد كه باعث كاهش فشار خون ميگردد.

هضم سيب زميني:

نشاسته(starch) يك كربوهيدارت كمپلكس و نامحلول در آب است. نشاسته از تركيب دو پلي ساكاريد به نامهاي آميلوز(AMYLOSE) و آميلو پكتين(AMYLOPECTIN) تشكيل يافته است. هر دو اين آنها پلي مرهاي گلوكز ميباشند. يك زنجيره پليمر نشاسته نمونه از 2500 مولكول گلوكز تشكيل يافته است. نشاسته در بدن انسان قابل هضم ميباشد. ابتدا نشاسته در دوازدهه توسط آنزيم آميلاز(AMYLASES) به مالتوز تبديل ميشود. سپس مالتوز در روده باريك توسط آنزيم مالتاز به گلولكز تبديل ميگردد.

سيب زميني از دانه هاي نشاسته محصور در يك پوشش سلولزي تشكيل شده است. از آنجايي كه بدن انسان قادر به هضم سلولز نميباشد. از اين رو مصرف سيب زميني خام، حتي اگر بطور كامل هم جويده شود از سراسر لوله گوارش بدون آنكه هضم گردد، خواهد گذشت. بنابراين مصرف سيب زميني خام هيچگونه ارزش غذايي نخواهد داشت. اما اگر سيب زميني پخته شود پوشش سلولزي آن پاره شده و محتويات آن(نشاسته و مواد مغذي) ميتواند هضم گردد. همچنين با پختن سيب زميني دانه هاي نشاسته با جذب آب حجيم تر ميگردند.

سموم موجود در سيب زميني:

دو گليكو آلكالوئيد تلخ مزه و سمي بنامهاي سولانين(SOLANINE) وچا****ين(CHACONINE) در برگها ، ميوه ها، گلها، و ساقه هاي سيب زميني وجود دارد. سولانين به عنوان سيستم دفاعي گياه عمل كرده و گياه سيب زميني را از شر آفات و بيماريها مصون ميدارد. ميزان بسيار اندكي سولانين در پوست و زير پوست سيب زميني وجود دارد، كه ميزان مجاز آن 0.2mg/g ميباشد. اما هنگامي كه سيب زميني در معرض نور قرار ميگيرد، اين ميزان ميتواند تا 1mg/g افزايش يافته و ايجاد مسموميت كند. سولانين اغلب در پوست و حداكثر تا 3 ميلي متر زير پوست تجمع مي يابد.

نكته: سيب زميني تلخ مزه به معناي افزايش سطح سولانين در آن است. (البته ميتواند به علت افزايش قند نيز باشد)

نكته: برگ و ميوه سيب زميني حاوي سولانين ميباشد كه خاصيت مخدري و آرام بخشي دارد. اما مشروط بر اينكه به عنوان ضماد استفاده گردد.

نكته: سرخ كردن سيب زميني تا دماي 170 درجه سانتي گراد سولانين را تا حد زيادي نابود ميسازد. (اما پختن در مايكروويو و آب پز كردن تاثيري ندارد)

نكته: علايم مسموميت با سولانين: سردرد، سرگيجه، تهوع، استفراغ، تب، زردي، كاهش حرارت بدن، فلج، اسهال، دل پيچه، كما و حتي مرگ.

نكته: مصرف سيب زميني خام بشرطي كه پوست كنده باشد سمي نيست اما ايجاد نفخ ميكند.

سبز شدن رنگ پوست سيب زميني:

هنگامي كه سيب زميني در معرض نور قرار ميگرد، رنگدانه هاي سبزي روي پوست آن تشكيل ميشود، كه همان كلروفيل است. اما اين سبز شدن افزايش سطح سولانين را نيز در پي دارد. بنابراين لكه هاي سبز رنگ پوست سيب زميني را حتما قبل از مصرف جدا كنيد.

آيا پوست سيب زميني مغذي است؟

بله. بيشترين ميزان فيبر سيب زميني و بيشتر ويتامينهاي آن در مجاورت پوست سيب زميني قرار دارد. بنابراين مصرف سيب زميني با پوست توصيه ميگردد. (مشروط بر اينكه قسمت هاي سبز آن را گرفته و پوست را كاملا شسته باشيد)

علت قهوه اي شدن سيب زميني پوست كنده چيست؟

سيب زميني پوست كنده و قطعه قطعه شده در معرض هوا قهوه اي رنگ ميشود. علت تغيير رنگ وجود آنزيم تيروزيناز tyrosinase در سيب زميني است كه با اكسيژن هوا و همچنين فنولهاي حاوي آهن موجود در خود سيب زميني واكنش نشان ميدهد. بريدن سيب زميني باعث آسيب ديواره سلولي و آزاد شدن اين آنزيم ميگردد. اين واكنش اكسيداسيون را ميتوان با غير فعال كردن آنزيم تيروزيناز با حرارت، كاهش ph سطح سيب زميني (آب ليمو ترش، سركه و ديگر اسيدها) و يا كاهش اكسيژن هوا (با قرار دادن سيب زميني در ظرف آب) به حداقل رساند.

نحوه انتخاب و خريد سيب زميني:

1-سيب زميني هاي سفت را انتخاب كنيد.

2-از خريد سيب زميني هاي با پوست چروكيده، جوانه زده، نقاط نرم و شل، داراي لك هاي سبز و تيره خودداري كنيد.

3-سطح سيب زميني نبايد داراي شكاف وبريدگي باشد.

نحوه نگهداري سيب زميني:

1-سيب زميني ها را در مكانهاي خنك، خشك و تاريك نگهداري كنيد.

2-بهترين دماي نگهداري سيب زميني 7-10 درجه سانتي گراد است. دماي بيش از اين باعث جوانه زدن و چروكيده شدن سيب زميني ميشود.

3-سيب زميني را در دماي اتاق ميتوان تا 2 هفته نگهداري كرد.

4-سيب زميني را در كنار پياز نگهداري نكنيد. چراكه گاز متصاعد شده از پياز فساد سيب زميني را سرعت مي بخشد.

5-سيب زميني را درون كيسه پلاستيكي نگهداري نكنيد. سيب زميني ها را در سبد و يا ظروفي كه گردش هوا در اطراف آن بخوبي صورت ميگيرد نگهداري كنيد.

6-از نگه داري سيب زميني در درون يخچال خودداري ورزيد. چراكه در دماهاي پايين نشاسته موجود در سيب زميني به قند تبديل ميگردد. اين امر باعث شيرين شدن سيب زميني و تيره و قهوه اي رنگ شدن زود هنگام سيب زميني ها هنگام پخت و سرخ كردن ميشود.


آماده سازي سيب زميني:

1-زير جريان آب سرد سيب زميني ها را به كمك يك برس تميز كنيد.

2-با يك چاقوي تيز و يا نوك پوست كن قسمت هاي سبز و جوانه هاي ريز سيب زميني را برداريد.

3-توسط پوست كن و يا چاقوي مناسب سيب زميني را پوست بگيريد.

4-لكه هاي باقيمانده را با چاقو بگيريد.

5-سيب زميني هاي كاملا پوست كنده را درون آب سرد قرار دهيد تا از تغيير رنگ سطح سيب زميني تا زمان مصرف جلوگيري گردد.


Patogh4u24 
مصرف کننده ، تخصص ، مشارکت

سایر مقالات
مقاله قبلی چند نکته در استفاده و نگهداری مواد غذایی ماست ودیگر نوشیدنی های تخمیری مقاله بعدی
بی‌شک دیدگاه هر کس نشانه‌ی تفکر اوست، ما در برابر نظر دیگران مسئول نیستیم