ورود کاربر     مرا با یاد داشته باش؟
 + ثبت نام

مقالات تصادفی
میکرو ارگانیسمها در هوا، گرد و غبار، خاک، فاضلاب و روی دستها و قسمتهای دیگر بدن وجود دارند و آنقدر فراوان هستند که وجود آنها روی غذا اجتناب ناپذیر است، مگر آنکه برای از بین بردن آنها اقدامات ناپذیر است، مگر آنکه برای از بین بردن آنها اقدامات ویژه ای بعمل آید. اگر قرار باشد غذا را برای مدتی در شرایط خوب نگهداری نماییم باید از رشد میکرو ارگانیسمها

ورود
شناسه‌ی کاربری:

رمزعبور:

ورود خودکار



واژه رمز را فراموش کرده‌اید؟

عضو شوید
SmartSection is developed by The SmartFactory (http://www.smartfactory.ca), a division of INBOX Solutions (http://inboxinternational.com)
نیترات و نیتریت
نوشته شده توسط Admin در تاریخ ۱۳۸۸/۶/۱۸ (1326 بار خوانده شده)
از زمانی که ثابت شد کاربرد مقدار زیاد نیترات و نیتریت در فرآورده های گوشتی ایجاد مسمومیت می کند ، کنترل مقدار آن ها اهمیت پیدا کرد . اکسیداسیون هموگلوبین گلبول های قرمز خون با نیتریت و تبدیل آن به هموگلوبین و در نتیجه ، اکسیداسیون در بدن عامل ایجاد مسمومیت است . از این رو ، در اکثر کشورها حد مجازی برای مصرف ترکیبات شیمیایی در نظر گرفته شده است

از زمانی که ثابت شد کاربرد مقدار زیاد نیترات و نیتریت در فرآورده های گوشتی ایجاد مسمومیت می کند ، کنترل مقدار آن ها اهمیت پیدا کرد . اکسیداسیون هموگلوبین گلبول های قرمز خون با نیتریت و تبدیل آن به هموگلوبین و در نتیجه ، اکسیداسیون در بدن عامل ایجاد مسمومیت است . از این رو ، در اکثر کشورها حد مجازی برای مصرف ترکیبات شیمیایی در نظر گرفته شده است و این مقدار در محصولات گوشتی حدود ppm 500 نیترات و ppm 200 نیتریت است . با توجه به این استاندارد ، حداکثر مقدار نیتریت سدیم یا پتاسیم مصرفی حدود 7/239 گرم برای هزار لیتر محلول عمل آوری ( روش عمل آوری مرطوب ) ، 8/62 گرم برای هزار کیلوگرم گوشت در روش عمل آوری خشک و 7/15 گرم برای هزار کیلو گوشت خرد شده در محصولاتی از قبیل سوسیس و کالباس است . 15 تا 20 میلی گرم نیتریت ، به ازای هر کیلوگرم وزن بدن ، کشنده اعلام شده است و معمولاً مقدار نیتریتی که در عمل آوری محصولات گوشتی به کار می رود ، حدود 20 تا 40 برابر از این مقدار کمتر است . در بعضی از گزارش ها مقدار مجاز مصرف روزانه ی نیترات سدیم را به ازای هر کیلوگرم وزن بدن انسان حدود 2/0 – 0 میلی گرم / کیلوگرم تخمین زده اند . البته مقدار مجاز مصرف از طرف سازمان های بین المللی بررسی می شود . محققان بر این نظرند که مصرف مقدار مجاز مسمومیت ایجاد نخواهد کرد . اما با توجه به اینکه نیترات و نیتریت ترکیبات نیتروزامین ایجاد می کنند و خطر سرطانزایی دارند ، کوشش محافل بر این است که مواد دیگری جایگزین نیترات و نیتریت شود . امروزه براساس استاندارد ایران ، استفاده از ppm 120 نیتریت در فرآورده های سوسیس و کالباس مجاز است .

در سال 1960 در نروژ ، گزارشی درباره ی مسمومیت حاد و بیماری گوسفندی و تلف شدن تعدادی از گوسفندان منتشر شد که در آن علت بیماری پودر ماهی موجود در جیره ی غذایی گوسفندان اعلام شده بود . برای نگهداری پودر ماهی نیتریت سدیم حاوی ترکیبات نیتروزامین ( از ترکیب مواد آمینه و نیتریت ) به کار رفته بود . حذف نیترات و نیتریت محصولات گوشتی به آسانی میسر نیست . این ترکیبات علاوه بر این که در فرآورده های گوشتی رنگ مطلوب ایجاد می کنند ، اثر ضد میکروبی نیز دارند و در نتیجه با جلوگیری از فساد مواد غذایی ، سبب طولانی شدن مدت نگهداری آن ها می شوند . این مواد به خصوص رشد کلستریدیوم ها را متوقف می کنند . مقدار ppm 150 نیتریت سدیم برای توقف رشد C.Botulinum موثر است . به این ترتیب روشن می شود که افزودن نیترات و نیتریت به محصولات گوشتی ، ضمن جلوگیری از فساد میکروبی ، از ایجاد مسمومیت های احتمالی در اثر فعالیت کلستریدیوم ها نیز جلوگیری می کند .

استفاده از مقدار زیاد نمک همراه با حرارت بیشتر ( بدون نیتریت ) احتمالاً در افزایش مدت نگهداری محصول تأثیر دارد ، اما رنگ فرآورده از نظر مصرف کننده مهم است . برای جایگزینی مواد دیگر به جای نیتریت در محصولات گوشتی ، Nicotinic acid  و  Nicotinamideپیشنهاد شده است ، ولی رنگ نهایی حاصل از ترکیبات آن ها و میوگلوبین ناپایدار است .

با توجه به مسائلی که مطرح شد ، تعدادی از کشورها ، در میزان مجاز مصرف ترکیبات نیترات و نیتریت تجدید نظر کرده و کاربرد مقدار ppm 750 – 100 نیتریت را در محصولات خام مجاز دانسته اند . در ایران نیز تا نیمه ی دوم سال 1364 ، حداکثر مقدار نیتریت مصرفی در سوسیس و کالباس ppm 150 بوده که به ppm 120 کاهش یافت و احتمالاً در آینده به کمتر از ppm 100 نیز خواهد رسید .

منبع: سایت پرسئوس

مصرف کننده ، تخصص ، مشارکت

سایر مقالات
مقاله قبلی آشنایی با "Functional Food"(غذاهای فراسودمند . . . ) مختصري درباره ويتامينهاي محلول در چربي مقاله بعدی
بی‌شک دیدگاه هر کس نشانه‌ی تفکر اوست، ما در برابر نظر دیگران مسئول نیستیم
فرستنده شاخه