براساس تحقیقات مرکز پژوهش های غلات ، درکیفیت یک محصول غذایی عوامل متعددی دخالت دارد که از جمله می توان به مواد اولیه ، تجهیزات و ماشین آلات، فرآیند تولید ، عوامل انسانی (مدیریت وکارکنان) و ... اشاره کرد که درخصوص هریک توضیحاتی به اختصار داده می شود:
از جمله عوامل مؤثر در ثبات کیفیت نان، عوامل مربوط به مواد اولیه است که می توان به عدم ثبات کیفیت آرد اشاره کرد.
کارگران شاغل در نانوایی ها نیز اغلب از تجربه کافی برای شناخت آرد و کیفیت آن و نیز تنظیم سایر مواد و روش های تولید با توجه به کیفیت آردهای موجود برخوردار نیستند ، لذا قطعاً در تهیه خمیر و انجام مراحل بعدی تولید با مشکلاتی رو برو می شوند.
از دیگر عوامل مؤثر می توان به استفاده از برخی مواد غیر مجاز در تولید نان همانند جوش شیرین و مواد تضعیف کننده آرد در نانهای ریزشی که هر یک به نحوی تاثیر نامطلوبی برکیفیت و ارزش غذایی نان می گذارند، اشاره کرد.
براساس تحقیقات بعمل آمده از سوی مرکز پژوهش های غلات تولید نان با استفاده از فرهای صنعتی که دارای حرارت مستقیم هستند، منجر به باقیماندن مواد ناشی از سوخت ناقص در نان می شود .
همچنین دستگاهای فرم دهنده غلطکی که به دلایل اقتصادی و نیز به منظور کاهش تعداد کارگران در نظر گرفته شده از دیگر عواملی به حساب می رود که منجر به کاهش کیفیت نان خواهند شد.
تحقیقات بعمل آمده نشان می دهد که رعایت اصول صحیح فرآیند تولید از جمله مهمترین و تأثیر گذارترین اصل در کیفیت نان است که متأسفانه علی رغم تاکیدات بعمل آمده، رعایت این موارد در اغلب نانوایی ها صورت نمی گیرد و چنانچه اصول مهم فرآیند تولید از جمله نگهداری مواد اولیه ، نحوه اختلاط ، رعایت زمانهای لازم در مراحل مختلف تخمیر، اصول پهن کردن و انتقال خمیر به داخل فر و دیگر موارد به نحو صحیح صورت پذیرد ، می توان تا حد زیادی انتظار داشت که مشکل کیفیت نان مرتفع گردد.
از سوی دیگر صاحبان واحدهای نانوایی انگیزه مثبتی برای بهبود شرایط تولید با توجه به دیدگاه اقتصادی موجود در نانوایی های کشور نداشته و طبیعی است که تمام تلاش خود را در جهت جذب سود بیشتر معطوف کنند .
استیجاری بودن واحدهای نانوایی نیز انگیزه تولید کیفی را به حداقل رسانده و سطح دانش فنی و تجربی کم دست اندرکاران واحدها از طرف دیگر به نوعی منجر به کاهش سطح کیفی و بهداشتی تولید نان می شود.
از سوی دیگر هم تفاوت قیمت آرد یارانه ای در مقایسه با آرد آزاد به حدی است که وسوسه فروش آرد- البته منصفانه نیست که انگشت اتهام را به سمت همه متصدیان واحد ها نشانه رفت- را به دنبال دارد .
براساس این گزارش، با توجه به اینکه عوامل متعددی در بوجود آمدن ضایعات نان دخیل هستند، می توان این روند را در سه مرحله تولید، عرضه و مصرف بررسی و ازریابی نمود.
بدین ترتیب بیشترین میزان ضایعات در بخش مصرف نان خانوارها است که براساس مطالعات انجام شده عوامل مؤثر در ضایعات نان را می توان در چند بخش نازل بودن قیمت نان، نبودن مهارت و دانش کافی کارگران واحدهای نانوایی، عدم رعایت اصول صحیح تهیه خمیر و نان، روند سریع بیاتی در نان های سنتی، علاقه مردم به خوردن نان تازه، گسترش شهر نشینی و نیاز به تولید بالا به خصوص در برخی از ساعات روز، مشکلات کارگری و عدم ثبات آنها، عدم اطلاع مصرف کنندگان از نحوه انتقال و نگهداری نان عنوان کرد.
در مطالعات صورت گرفته میزان ضایعات نان با توجه به نوع نان و حتی سیستم پخت متفاوت بوده و در نظر سنجی های صورت گرفته از مصرف کنندگان، عمده ترین بروز ضایعات و دور ریز نان ، خمیر بودن لبه های نان، بیات سریع و سوختگی نان بیان شده است.
مرکز پژوهش های غلات در پایان راهکارهای جلوگیری از ضایعات نان را در جهت افزایش کیفیت و بهره وری بیشتر به صورت شفاف و مختصر بدین شرح اعلام کرد:
1- ایجاد انگیزه اقتصادی برای متصدیان واحدهای نانوایی ؛
2- تعیین نرخ معقول نان با توجه به شرایط مختلف ؛
3-آموزش کارکنان واحدهای نانوایی و متعاقباً ملزم نمودن واحدها به استفاده از آنان ؛
4- ایجاد و گسترش واحدهای تولید نان صنعتی و ترویج فرهنگ مصرف آن ؛
5- درجه بندی واحدهای نانوایی و متعاقباً اعمال سیاستهای تشویقی ؛
6- ارتباط دادن درصدی از قیمت نان به کیفیت آن ؛
7-اصلاح وضعیت ساختمانی واحدهای نانوایی بویژه در نظر گرفتن مکانی برای خنک کردن نان ؛
8- مقابله با چند دست شدن اجاره داری ؛
9- تعیین ظرفیت بهینه تولید نان به منظور دقت در تولید و ارتقاء کیفیت نان ؛
10- ترویج واحدهای نان آرادپز به جهت ارتقاء کیفیت نان و رقابتی شدن بازار .
![Open in new window](javascript:CaricaFoto("http://qcm-mazand.com/uploads/img4b6c87b336f2e.jpg");)
