ورود کاربر     مرا با یاد داشته باش؟
 + ثبت نام

ورود
شناسه‌ی کاربری:

رمزعبور:

ورود خودکار



واژه رمز را فراموش کرده‌اید؟

عضو شوید
سایتهای مرتبط
نهادهای نظارتی کیفیت
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران
اداره غذایی و آشامیدنی وزارت بهداشت
سازمان دامپزشکی کشور
سازمان جهاني بهداشت
آژانس بازرسي مواد غذايي كانادا
استاندارد کانادا
استاندارد آمریکا
استاندارد فرانسه
استاندارد آلمان
استاندارد ایتالیا
استاندارد ترکیه
استاندارد هند
استاندارد زاپن
استاندارد انگلستان

انجمنهای تخصصی کیفیت
انجمن مدیریت کیفیت ایران
جامعه مسئولین کنترل کیفیت صنایع
جامعه کنترل کیفیت استان زنجان
جامعه کنترل کیفیت استان یزد
انجمن تغذیه ایران
مدیران کنترل کیفیت استان قم

انجمنهای صنفی صنایع غذایی ایران
انجمن صنفي صنايع بيسكويت ، شيريني و شكلات ايران
انجمن صنفي آرد سازان ايران
انجمن صنفي صنايع روغن
انجمن صنفي صنايع قند
انجمن صنفی پرورش دهندگان قارچ خوراکی

سیستمهای مدیریت و کیفیت
ISO
EFQM
جایزه ملی کیفیت ایران

خبرگزاریهای صنایع غذایی ایران
خبرگزاری صنایع غذایی ایران
شبکه خبری صنایع غذایی ایران
مرجع صنایع غذایی ایران
انجمنهای صنفی صنایع غذایی

تامین و سلامت غذا
CODEX
مرکز آمار FAO
سازمان غذا و دارو ايالات متحده
انجمن بين المللي حفظ غذا
اداره سلامت غذاي اتحاديه اروپا
مراکز تحقیقاتی صنایع غذایی ایران
انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی
مرکز بررسی و تحقیق و آموزش صنایع قند ایران
پیام گزارش:*
 

پاسخ به: امین صادقی شبنم

عنوان: پاسخ به: امین صادقی شبنم
توسط SHABNAM در تاریخ ۱۳۹۰/۳/۲۴ ۱۶:۱۴:۲۷

بسم الله الرحمن الرحیم
گزارش بازدید از واحدتولیدی صنایع غذایی شاهپور-کیک و کلوچه پنج شنبه 19/03/1390
مدیر کنترل کیفیت : شرائی
تعداد پرسنل : 55
_ مقدمه :
کلوچه نوعی شیرینی سنتی است که از دو بخش نان و مغز تشکیل شده است.نان باید دارای پوسته ای به رنگ طلایی روشن بدون لک و تاول زدگی باشد و بافت آن نرم و ریز و یکنواخت باشد.مواد تشکیل دهنده نان : آرد گندم ، شربت اینورت ، شکر ، تخم مرغ ، روغن ، بیکینگ پودر و سایر مواد افزودنی. مغز باید عاری از مواد خارجی مانند پوست گردو باشد.در صورتیکه بخواهد اسم کلوچه داشته باشد باید حداقل15%وزن مغزی کلوچه از آن باشد به جز در مورد اسانس که باید بر روی برچسب ، طعم قید شود.مواد تشکیل دهنده مغز : آرد گندم ، شکر ، روغن ، نشاسته ، انواع مغز دانه های خوراکی مانند بادام ، گردو ، پسته ، نارگیل و ...
کیک نوعی شیرینی است که مواد اوليه مصرفي آن عبارتند از: آرد، روغن، شكرو تخم مرغ.
کیک روغنی کیکی است که در آن میزان روغن حداقل 10% وزن محصول را دارا باشد.
در توليد كيك مغزدار بايد از شكلات و مارمالاد نيز در بين لايه هاي كيك استفاده كرد. 15% وزن ماده را باید مغزی تشکیل بدهد.
_ تاریخچه و مشخصات شرکت:
واحد تولیدی صنایع غذایی شاهپور در سال 1372 در بابل به بهره برداری رسید.در ابتدا فقط تولید کلوچه بود ولی در سال 78 این مجموعه بزرگتر شد و در حال حاضر محصولات متنوعی را تولیدمی کندکه شامل تولید 14 محصول (7 نوع کیک و 7 نوع کلوچه ) می باشد. در حال حاضر با ظرفیت 4050تن تولیدانواع کلوچه 2800٬ تن انواع کیک مشغول به کارمی باشد.
_مواد اولیه:
آرد گندم ، آب ، شکر ، روغن ، نشاسته ، بیکینگ پودر ، تخم مرغ ، نمک ، طعم دهنده ها ، حجم دهنده ها ، شیر خشک یا پودر شیر ، پودر نارگیل ، گردو ، اسید ضعیف(اسید سیتریک) ، مواد افزودنی مجاز
برای کلوچه ازآرد قنادی(نول) استفاده می شود.
تخم مرغ به دلیل داشتن خاصیت امولسیون کنندگی و فابلیت انعقاد و کف کنندگی به مواد غذایی اضافه می شود تا بافت،رنگ و وضعیت ظاهر آنها را بهبود ببخشد.
در انبار شکر و آرد پالتهای دیواری فلزی ساپورت وجود داشته که سه نقش اساسی دارند:مانع کپک زدگی، ایجاد جریان هوا در بین کیسه ها ، مانع سقوط کیسه ها.
توجه:فاصله از دیوار باید 20سانتی متر باشد در غیراین صورت کیسه ها سر می خورند و انتقال هوا انجام نمی شود.

_ محصولات :
کلوچه :معمولی ، دانش آموز ، گردویی ، سنتی ، نارگیلی
کیک : کشمشی ، مارمالاد ، شکلاتی ، مغز دار ، سوپر ، رویال
_ فرآیندهای تولیدی و عملیاتی :
_ کلوچه :
پس از ورود مواد اولیه به کارخانه وانجام آزمایشات لازم مواد تخلیه وذخیره در انبار می شوند.مواد اولیه مانند شکر وروغن ابتدا توزین شده و سپس میکس می شوندتا مخلوط همگن درست شودوسپس وارد دستگاه خمیرگیر می شود وسپس به دستگاه کلوچه زن منتقل می شوند.از طرف دیگر مواد اولیه مغز کلوچه(راحت)تهیه شده واین دو با هم به دستگاه کلوچه زن(در کارخانه 6 نازله آن موجود است.) منتقل می شوند.سپس کلوچه ها به وزن مورد نظر رسیده وبه سینی های پخت منتقل می شوند و وارد فرهایی می شوند که از قبل به دمای مورد نظر رسیده اند.بعداز پخت به قسمت خنک کننده رفته وبرای بسته بندی آماده می شوند.سپس به انبار تولید رفته وتحت کنترل قرار می گیرند.
نکته : محل خمیرسازی باید دارای دمای22-20 درجه باشد.درزمستان از آب ولرم 25-20 درجه و در تابستان از آب صفردرجه جهت خمیر گیری استفاده می شود.
نکته :اگر کلوچه یک هفته بماند خوشمزه تراست اما کیک در همان ابتدا لذتش بیشتر است.
نکته:آرد قبل از ورود شادسازی می شود به دلیل اینکه در انبار کیسه ها روی هم انباشته شده بودند و آرد فشار زیادی را تحمل کرده اند.
نکته:کلیه اصلاحات باید قبل از فرگذاری انجام شود.
نکته:در هنگام پخت رطوبت از سطح به سمت مغز میرود اما در نگهداری از مغز به سطح می آید.
نکته: کلوچه به عنوان مثال گردویی در اوزان مختلف دارای یک پروانه ساخت است اما نوع دیگر مانند نارگیلی باید پروانه ساخت مجزا داشته باشد.
_ کیک:
پس از آماده سازی تمامی مواد لازم برای تهیه ی کیک ، حال نوبت به مخلوط کردن آنها و تهیه ی خمیر می رسد. معمول ترین روش برای مخلوط کردن مواد در کارخانه جات ، روش گرم کردن است. در این روش ابتدا روغن و شکر را مخلوط و بعد تخم مرغ و در آخر مواد جامد و سایر مواد افزودنی اضافه می شود.در آخرین مرحله آردو نشاسته اضافه می شود. پس از مخلوط کردن این مواد خمیری شل بدست می آید که از آن برای کیک استفاده می شود.
اوکس ( دستگاه هوادهی به خمیر کیک ) ← در میکسر تهیه ی خمیر کیک به علت همزده شدن آب و آرد مقدار زیادی هوا نیز به داخل خمیر نفوذ می کند ولی برای اینکه هوای بیشتری به خمیر کیک وارد شود آن را به دستگاه اوکس منتقل می کنند. از این دستگاه جهت میکس نهایی و هوادهی استفاده می شود. کیک پس از پخته شدن دارای حفره های زیادی است و همانطور که در صنعت کیک سازی غالب است ، بهترین کیک کیکی است که دارای حفره های بیشتری باشد.در کنار اوکس یخچالی تعبیه شده که با به جریان انداختن اب در جدارههای ان اجازه افزایش دما حین عملکرد دستگاه را به ان نمی دهد.
مرحله بعدی کاغذگذاری است که با دست انجام می شد.دقیقه درهم زدن کیک بسیار موثر است و بایدسریعا به قیف زن منتقل شود.درغیراین صورتبیکینگ پودرعملکردهو درسطحکیک تاولزدگی ایجاد می شود.عمدتا کیک های آخر هر بچ به دلیل دیر حرارت دیدن دچار این مشکل می شوند.
دیپازیتور ( قیف زن ) ← در این دستگاه دیس های فلزی که درون هر یک از آنها حدود 18 قالب وجود دارد زیر نازل های دیپازیتور قرار گرفته و خمیر کیک درون آن ریخته می شود.
فرهای پخت ←در فرهای دوار ماده غذایی بر روی سینی هایی قرار گرفته و داخل فر به گردش در می آید. در اینجا فر چرخش دارد و ماده ی غذایی ضمن حرکت در داخل فر در دماهای مختلف قرار می گیرد ، پخت یکنواخت تری دارد. عیب این فر در این است که در یک سطح افقی چرخش دارد و چون رطوبت در قسمت بالای فر جمع می شود ممکن است سطح ماده ی غذایی خشک شود .کیک زمان فرگذاری بیشتری نسبت به کلوچه دارد.توجه شود که در تابستان یک ساعت قبل و در زمستان 2 ساعت قبل از فرگذاری فر را روشن می کنند.باید از افزایش بی رویه دمادر فر نیز جلوگیری کرد چون این مورد هم تاثیر منفی خواهد داشت.خنک کردن اولیه :سینی های خارج شده از فر بلافاصله در معرض باد مستقیم حاصل از فن قرار میگیرند که سطح مقاومتری پیدا کنند.(خنک شدن و از دسا دادن گرمای سطح).سپس در مرحله بعدبا خروج از سینی ها تحت خنک شدن ثانویه قرار میگیرند که در این مرحله نیز در معرض باد مستقیم فن قرار گرفته تا کاملا خنک شود.(مخصوصا بخشهای درونی .)
تزریق مربا ← برای تولید کیک مغزدار می توان از دستگاه مخصوص این کار استفاده کرد.تنظیم حجم در این دستگاه توسط یک سیلندر پیستون با قابلیت تغییر از 10 الی 500 گرم در هر سیکل انجام می پذیرد. برای تزریق مربا به کیک ( در روش دو طرفه اتوماتیک ) بدین طریق است که دیس های قالب کیک های پخته شده به این قسمت وارد و در این لحظه همزمان از دو طرف نازل ها یه داخل کیک نفوذ کرده و مربا،مارمالاد یا شکلات را به داخل کیک وارد می کنند.
بسته بندی:برای بسته بندی از لفاف هایی مانندسلوفان-آلومینیوم وپلی اتیلن وپلی پروپیلن استفاده می شود.که در کارخانه از سلوفان استفاده می شود.که پس از بسته شدن در کارتنهای مقوایی به تعداد 40-50تایی بسته بندی می شوندکه حتما باید نوع ونام فراورده٬نشانی کامل محل تولید٬وزن خالص٬نام مواد متشکله٬پروانه ساخت٬سری ساخت٬تاریخ تولید ومصرف وعبارت ساخت ایران درج شود.
محصولات تولیدی پس از تایید در انبار نگهداری می شوند.
_ کنترل کیفیت:
خط مشی و اهداف کیفیتی واحد تولیدی : مدیریت کارخانه با هدف تولید محصولی مطلوب وموردپسند مشتری فعالیت می کند وبا ساماندهی کیفیت محصولات وتحقیق ومطالعه در راستای بهینه سازی محصولات می کوشد تا رضایت مشتریان را جلب کند.بالا بردن کیفیت محصول گامی است به سوی تولید کلوچه خوب و سالم که یکی از مهم ترین اهداف کارخانه است.این واحد تولیدی با آزمایش های شیمیایی و میکروبی که مطابق با آزمایش های اداره استاندارد می باشد با هدف تولید محصولی سالم در حفظ سلامت مصرف کننده و امنیت غذایی تلاش می کند.
مواد اولیه در این واحد از مراکز معتبر وباکیفیت تامین می شوند.در بحث کنترل کیفیت مواد اولیه میتوان به انبارهای نگهداری آنها اشاره کرد.بعنوان مثال انبار تخم مرغ وروغن باید مجهز به وسایل خنک کننده باشد تا تخم مرغ فاسد نشود یا روغن دچار افزایش اسیدیته وپراکسید نشود..همچنین باید از پالتها پوشیده شده باشند تا از برخورد مواد با دیوار وزمین جلوگیری بعمل اید.واز تماس مواد با رطوبت٬حرارت٬حشرات وحیوانات موذی که باعث کاهش کیفیت می شوند٬کاسته شود.رطوبت ودمای انباروترتیب کیسه ها وموادی که از انبار به تولید می روند همواره تحت کنترل می باشد.
در بحث بسته بندی سلوفان موردنظر نباید کوچکترین روزنه ای داشته باشد که موجب الودگی ویا خشک شدن ویا خارج شدن بو شودواطلاعات لازم همانطور که ذکر شد درج شود.
استاندارد های موجود در قسمت کنترل کیفیت :
کلوچه : 2554 ، کیک : 2553 ،کیک مغزدار 1/2553 ، کیک روغنی : 1/2553 ، شکر : 69 ، روغن :1-156 ،اسیدیته در روغن ها : 4178 ، پراکسید در روغن ها :4178 ، شیر خشک : 5011 ، آرد گندم : 103 ، بیکینگ پودر : 2879 ، روش جستجو و شمارشگر اشرشیا ک 2946 ، روش شناسایی استافیلوکوکوس : 1194 ، روش جستجو سالمونلا : 1810 ، روش جستجو آنتروباکتریاسه : 2461 ، روش جستجو کپک و مخمر ها: 997 ، روش جستجو باسیلوس سرئوس : 2324 .
مسئول کنترل کیفیت گزارشات ماهیانه آزمایشات را ثبت و نگهداری می کند.
آزمایشگاه شیمیایی :
آزمایش های شیمیایی که شامل سنجش وضعیت ظاهری٬مزه وبو٬ph٬رطوبت٬خاکستر غیرمحلول در اسید٬چربی استخراجی در نان کلوچه٬کیک٬اندیس پراکسید٬اسیدیته چربی استخراجی٬نسبت وزن مغزی به وزن کلوچه٬قندهای ساده بر مبنای ماده خشک و پروتیین می باشد.

دستگاه ها: آون٬ترازوی دیجیتال، سیستم سوکسله ٬کوره الکتریکی٬بن ماری٬هیتر الکتریکی سوکسله ،هود،PH متر.
_ کیک :
PH :2/7-6% پروتئین : حداقل5/6%
رطوبت : 5/13-10% پراکسید جربی : حداکثر 2
خاکستر محلول در اسید : حداکثر 05/0% اسیدیته چربی : حداکثر 2/0
چربی استخراجی : حداقل16% قند های ساده : حد اقل 32%
_ کلوچه:نسبت وزن مغزی به وزن کل کلوچه : حداقل 32
PH : 7-6 % پروتئین : حداقل7%
رطوبت : 20-15 % پراکسید جربی : حداکثر 2
خاکستر محلول در اسید : حداکثر 05/0% اسیدیته چربی : حداکثر 3/0
چربی استخراجی : حداقل13% قند های ساده : حد اقل 25%

رطوبت کلوچه از کیک کمتراست و احتمال کپک زدگی آن زیاد است.
اگر روغن در یک فرآورده باقی بماند،خود یک عامل نگهدارنده محسوب می شود.
رطوبت آرد حداکثرباید2/14% باشد و بو و مزه غیرطبیعی نداشته باشد و ازلحاظ رنگ دارای رنگ طبیعی مخصوص به خود باشد.PH آرد هم حدودا 5/6- 6/5 باشد.
روغن نباید دارای بو و مزه غیر طبیعی باشد و باید همگن و یکنواخت باشد.اسیدیته و پراکسید و رطوبت هر کدام نباید از 1/0 بیشترباشند.نقطه ذوب باید حدود 40-35 باشد.
بیکینگ پودر مخلوط سدیم بیکربنات و یک یا چند عامل نمکی دیگر مثل آلومینیوم فسفات یا منوکلسیم فسفات و یک ماده بی اثر مثل نشاسته تشکیل شده است .در کلوچه باید سریع گاز را آزاد کند اما در کیک باید دیرتر گاز آزاد کند.
نشاسته به عنوان یک بهبود دهنده است و از شیراز تامین می شود.غالبا سعی می شود که نشاسته ذرت تهیه شود.
مغز گردو باید بیش از 4% رطوبت داشته باشد.
_ آزمایشگاه میکروبی :
ازمایشاتی به منظور تعیین باکتریهای انتروباکتریاسه٬اشریشیا کلی٬(باید در کیک و کلوچه منفی باشد.)،سالمونلا٬باسیلوس سرئوس٬(منفی)،استافیلوکوکوس وکپک ومخمر(حد قابل قبول100 می باشد.) انجام می شود.در این کارخانه آزمون های Fingertest از هر دو دست کارکنان در خط تولید و سواپ تست(از لحاظ اکلای،انتروباکتریاسه و کپک و مخمر) انجام می شود.
دستگاه ها :اتوکلاو،انکوباتور یخچال دار ، انکوباتور 37 درجه،انکوباتور 30درجه،بن ماری جوش ، ترازوی دیجیتال ، در محل ساخت محیط کشت لامپ UV وجود داشت.
آب کارخانه از گرجی آباد تامین می گردد و حدود قابل قبول آن عبارتند از :
میزان کلر : 8/0-2/0 ، کلی فرم : منفی ، PH : 5/8-5/6 .
مسئول کنترل کیفیت با نظارت بر خط تولید وانبارها وبسته بندی ونمونه گیری روتین وانجام آزمایشات منطبق با استاندارد نظارت لازم را انجام داده ودر صورت مشاهده عدم تطابقات گزارشات لازم را ارائه می دهد.
_ بهداشت :
ماده ضد عفونی کننده مورد استفاده در این شرکت پریسیدین است که از شرکت بهبان تامین می شود و به نسبت یک سی سی در 1000 لیتر رقیق می شود و بر سطوح ریخته می شود.چون پایه الکلی دارد نیاز به شست و شوی مجدد نیست.
در ورودی انبار مواد اولیه و خط تولید،توری برای جلوگیری از حشرات موزی و جوندگان وجود داشت.
در محوطه کارخانه تابلو مربوط به ضد عفونی و شست و شوی کارخانه به تفکیک زمان شستن و شخص کارگر وجود داشت.
اسپری ضد عفونی کننده سریع به نام سپتی سورفیس استفاده می شود.

_برنامه های آینده شرکت:
کارخانه در شرف گرفتن استانداردهای ایزو 9001 و 22000 می باشد.
طی چند ماه آینده این شرکت سهامی خاص مجهز به دستگاههای پیشرفته خواهد شد.
خروج کلیه پالت های پلاستیکی از شرکت و جایگزین کردن پالت های فلزی که این کار از نظر من تا70% انجام شده بود.پالت ها ی پلاستیکی دو تا مشکل بزرگ داشت: اول اینکه به دلیل تک لایه بودن کیسه آرد مقداری از آن در لابع لای حفرات موجود در طراحی این پالت ها به دام می افتند و رفته رفته آن ها را پر می کنند و منبع آلودگی می شوندو دیگر اینکه برخلاف زمان گارانتی این پالت ها،ظرف حراکثر دو سال می شکنند و تو رفته می شوند که این خود در انبار آرد و شکر باعث سقوط کیسه ها می شود.
شرکت در شرف نصب یک پرده هوا در محل ورودبه انبار مواداولیه می باشد.
محوطه سالن تولید تنهاتوسط یک راهرو از انبارهای مواد اولیه جدا شده بود و به نظر من وجود درب در این مکان الزامی می باشد زیرا دستگاه کلوچه زن در مقابل راهرو وجود داشت و در انتهای راهرو درب ورودی انبار بود که فقط توری داشت و سیستم پرده هوا هنوز راه اندازی نشده بود و گرد و خاک امکان ورود به سالن تولید را به طور مسلم داشت.
_ نظرات و پیشنهادات :
_ انبار های مواداولیه : درانبار نگهداری آرد و شکر کنترل ورود و خروج ثبت نمی شود و این خود باعث سردر گمی در مواقعی که اپراتور مربوطه به هر دلیلی حضور نداشته باشد،می گردد.مستند سازی از ارکان استاندارد است.بهتر است وایت بوردی جهت ترفیع این مشکل در انبار نصب شود تا با کد گذاری محموله ها تقدم و تاخر ورود به تولید کاملا شفاف باشد.و رسید به تحویل دهنده بدهد و این رسید باید به بخش های حسابداری،انبارداری و مدیریت کنترل کیفیت برود.
در ورودی انبار آرد و شکر درب وجود ندارد و ورودی این بخش ها بسیار کوچک هستند.
مساحت انبار آرد نسبت به ظرفیت تولید کم می باشد.
_ مشکلی که در این مورد پالت ها مشاهده کردم عدم داشتن پوشش ضد اکسیداسیون آهن بود که خصوصا در شمال کشور بیشتر شایع است.به نظرم پالت ها پس از جوشکاری به انبار داخل کارخانه انتقال داده شدند و بدون پوشش محافظ بودند.
_ انبار محصولات : مساحت این انبار نسبت به حجم تولید کم بود به طوری که به نظر من حدود 40% محصولات در بیرون از انبار نگهداری می شد.
_ فضای سبز: به نظرمن فضای سبز کارخانه بسیارکم بوده و کارکنان امکان استفاده از آن را ندارند.اگرامکان توسعه این مورد نیست بهتراست از چند نیمکت استفاده شود.به نظر من فضای موجوددر حال حاضر برای کارکنان هیچ تنوعی نداشت.
در هنگام ورود به کارخانه(بیرون درب ورودی کارخانه) بوی بسیار بدی استشمام شد که دلیل آن برای من معلوم نبود.
به نظر من به دلیل اینکه این شرکت در شهرک صنعتی قرار نگرفته و در مجاورت خیابان اصلی واقع است،و من چندین دهنه مغازه در کنار درب ورودی شرکت مشاهده کردم بد نیست که فروشگاهی در این مکان دایر شود.